Русская кухня.
Мы с вами, дорогие мои читатели, поговорим сейчас о русской кухне. В наше время сократились расстояния и люди легко путешествуют по континентам, информация доступна каждому человеку. Познакомились наши россияне с кухнями народов мира. Оно, конечно, хорошо попробовать индийские, тайские, японские, итальянские кухни. Появились знатоки китайских кухонь. Но надо понимать, что каждая национальная кухня сформировалась с учетом климатических, географических условий. И подходит именно своему народу. Вот возьмите индийскую кухню. Сумасшедшее, на мой взгляд, количество специй и невероятная острота. Климат жаркий аппетит ослабляет. Огромное количество бактерий нужно как-то победить, чтобы выжить. Вот и употребляются специи, острый перец, являющиеся иногда природными заменителями антибиотиков. Специи возбуждают аппетит.
Чем характерна русская кухня? Как известно она тоже не однородна. Северяне-поморы употребляли очень много рыбы. Треска иногда заменяла хлеб. Южно-русские области - это большое количество овощей, фруктов в постоянном рационе. Урал, Сибирь - уже давно заимствовали у татаро-монголов пельмени, лапшу.
Что характеризует русскую кухню в таком случае? Прежде всего это хлеб. Уже в девятом веке на Руси пекли ржаной хлеб из кислого, дрожжевого теста.
Я с удивлением узнала, что до Х1Х века не было белого хлеба! Белый хлеб стали печь, как лакомство, баловство!
Производное от дрожжевого теста - пироги. Испокон века их пекли на Руси.
Вот о пирогах и поговорим. В русской кухне пироги - понятие широкое. Это и пироги, пирожки, кулебяки, курники, рыбники, расстегаи, ватрушки, шаньги, плюшки.
Пироги бывают открытые и закрытые, по форме - круглые, прямоугольные. Пироги пекут с мясными, рыбными, овощными, крупяными, яичными, фруктовыми и смешанными начинками.
Произведением искусства была кулебяка. Она отличалась тем, что имела от трех до семи начинок. Все они укладывались послойно, а чтобы не перемешались, их перекладывади тонкими блинчиками. В порционном куске были все виды начинок. Это могли быть и мясо разных сортов, и гречневая каша с луком, и рыба, и тушенная капуста. Велика фантазия поваров и кулебяка порой была на столе царицей.
Тесто для пирогов и пирожков делали дрожжевым, слоенным, заварным, песочным, творожным.
Начнем с дрожжевого теста. Многие хозяйки боятся его делать и совершенно напрасно.
Нужно проверить свежесть дрожжей и если они в порядке, у вас обязательно все получится.
На поллитра молока я беру 2,5 столовые ложки сухих дрожжей, 2-3 яйца, 100 грамм сливочного масла и 100 грамм растительного, три столовые ложки сахара, чайная ложка соли и муки около килограмма.
В половине теплого молока растворить дрожжи, добавить1 столовую ложку сахара, 4-5 ложек муки, чтобы получилось жидкое тесто. И оставить подойти, т.е. подняться дрожжам.
Тем временем в кастрюлю разбиваем яйца, взбиваем с оставшимся сахаром, солью. Доливаем теплое молоко, растопленное, не горячее масло и масло растительное. Выкладываем подошедшие дрожжи и замешиваем тесто постепенно добавляя заранее просеянную муку. Замешиваем не густое тесто и вымешиваем его, пока не станет отставать от рук. Закрыть кастрюлю полотенцем и поставить в теплое место БЕЗ СКВОЗНЯКОВ!
Пока тесто подходит можно заняться начинкой. У меня любят пирожки с мясом. Я обжариваю на сковороде фарш, добавляю горячей воды и оставляю на небольшом огне под крышкой. Фарш готовится около часа. Фарш посолить, поперчить. Отдельно отварить треть стакана риса и обжарить мелко порезанную крупную луковицу до красивого золотого цвета.
Готовый фарш пропустить через мясорубку, добавить отваренный рис и жаренный лук. Все перемешать.
Пирожки с капустой. Я люблю с кислой капустой, но можно и со свежей. На сковородке обжарить на растительном масле мелко порубленную луковицу. Добавить капусту. Если соленая - то жарится подольше. Я обязательно добавляю сахар, перец, томатную пасту в конце.
Никогда не кладу варенные яйца в капусту. Ну так привыкла с детства. Кто любит - добавьте отваренные, порубленные яйца.
Пирожки с грибами. Обжариваю отдельно грибы и лук. Отвариваю НЕМНОГО картофеля и делаю пюре, заправляю его луком и грибами.
Пирожки с яйцами и луком. Зеленый лук режу мелко и припускаю на сковородке в сливочном масле. Т.е. не жарю, а даю ему обмякнуть и "согреться". Смешиваю лук с варенными, рубленными яйцами, соль, перец.
Сладкие начинки это яблоки, сухофрукты, мак, повидло.
Тесто подошло. Разделываю на столе на шарики величиной 3-4 сантиметра в диаметре и даю им расстояться, т.е. увеличиться. Беру шарик и рукой формирую лепешку, без скалки. Кладу фарш и защипываю. Если пеку несколько начинок, то одни делаю длинными, другие круглыми, третьи - средними, чтобы отличались. Укладываю готовые пирожки на противень, хорошо смазанный растительным маслом. Смазываю сверху яичным желтком. Когда пирожки поднимутся ставлю в духовку 180 градусов до румяной корочки.
Если вам некогда и нужно, чтобы дрожжевое тесто подошло быстро делаем так: замесили тесто, положили его в хлопчатобумажный мешок, я кладу в наволочку для этой цели оставленную. В обычное ЧИСТОЕ ведро наливаем ХОЛОДНОЙ воды больше половины ведра и кладем тесто в наволочке, предварительно ее завязать, но так, чтобы оставить место для увеличения теста минимум вдвое. Тесто упадет на дно. Через 30-40 минут оно всплывет. Тесто готово. Вынимаем тесто и разделываем его, как уже было сказано.
Для сладких пирожков я в тесто кладу дрожжей больше на 1 ложку.
Сахара 1,5 стакана. Масло сливочного 250 грам, яйца на одно больше и предварительно желтки стираю с сахаром, а белки взбиваю в пену и кладу белки последними, когда тесто почти вымесила. Кроме того в тесто добавляю ванилин - 2 пакетика, кардамон - на кончике ножа.
Начинки для сладких пирожков я описывала. Это и изюм, и курага, и чернослив без косточек, повидло, яблоки мелко нарезанные, проваренные с небольшим количеством воды и стаканом сахара на пол-кило среднесладких яблок. Мак предварительно провариваем в молоке и с сахаром.
Расскажу вам про "Каравай". Берете обязательно круглую форму. Делаете пирожки с разными начинками, но так: на лепешку кладете начинку, потом края лепешки поднимаете вверх и защипываете в одну кучку. Сверху получается как бантик. Смазать форму. Налить в мисочку растительное масло. Готовый пирожок окунуть почти до конца в масло и положить в форму. Класть рядом пирожки с разной начинкой, не очень плотно укладывать пирожки, но и не далеко друг от друга.
Смазать сверху яйцом. Когда поднимется тесто - выпекать. Выложить пирожки как одно целое, они спекутся крУгом. Так как мы их окунули в масло они будут легко отламываться от каравая. И никто не знает с какой начинкой попадет вам пирожок. Дети очень любят такие загадки.
Такой "Каравай" можно спечь и из пирожков с несладкой начинкой.
Если мои пирожки понравятся моим читателям, я напишу продолжение. У меня еще есть достаточно рецептов пирогов.
Родилась я на Урале. А на Урале испокон века пекли пироги. Особенно хороши уральские пироги с рыбой.
Тесто - обычное дрожжевое. Берем противень, наливаю растительное масло на пару миллиметров.Раскатываем скалкой пласт теста размером с противень плюс еще сантиметров по 5 по краям. Толщина теста - меньше сантиметра, но не тоненькое. На тесто укладываем слой 1 сантиметр толщиной отваренного и хорошенько подсушенного риса. Чтобы в нем не было воды. На рис укладываем нарезанное крупными кусками филе рыбы толщиной не более 2-х сантиметров. Рис для того, чтобы жидкость от рыбы не сделала тесто клеклым.
Я не знаю, что посоветовать сейчас россиянам. Рыба должны быть ЖИРНОЙ. Израильтянам скажу, что беру несихат нилус - принцессу Нила. Толщина филе рыбы должна быть одинаковой. Регулируем толщину филе ножом. Рыбу посолить и поперчить черным перцем, лучше свежемолотым. Можно положить горошки черного перца в целлофановый кулек и раздолбить молотком, скалкой.На рыбу укладываем слой лука, порезанного кольцами или полукольцами.
Сверху закрываем пластом теста, защипываем края, у нижнего слоя было "лишнее" тесто по краям, поднимаем эти края вверх. Можно вырезать из раскатанного теста листики, цветочки и уложить на верхнюю часть пирога. В середине пирога сделать дырку. Смазать пирог яйцом и дать расстояться минимум полчаса в теплом месте без сквозняков.
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО БОИТСЯ СКВОЗНЯКОВ!!
Ставим противень в духовку на 180 градусов. Следим за тем, чтобы не горело сверху. В таком случае прикрываем верх намоченной в воде бумагой.
Проверяем готовность лучинкой протыкая пирог в самом толстом месте. Если лучинка вышла сухая - тесто спеклось. Но у нас рыба, нужно иметь в виду, что пирог печется не менее 40 минут. Можно снизить температуру, чтобы дать пропечься рыбе.
По такому же сценарию можно печь пирог с картофелем и грибами. Картофель нарезать тонкими кружками, выложить слоем, соль, перец, затем сверху обжаренные грибы с луком.
Можно сделать пирог с капустой, с мясом. Сладкий пирог. Сладкий пирог сверху не закрываем, а укладываем полоски теста решеткой.
Вот удивительный рецепт пирожков.
Стакан теплого молока, три столовые ложки горячей воды, яйцо, 1 столовая ложка сахара, полторы столовых ложки сухих дрожжей. Размешать все до растворения дрожжей. Затем вмешать пол-стакана муки и поставить в теплое место. Когда тесто увеличится вдвое добавить полторы чайные ложки соли, 100 грамм растопленного сливочного масла и муку до получения негустого теста. Вымешать. В самом конце добавить 2 столовые ложки растительного масла и готовое тесто обвалять в масле. Поставить кастрюлю с тестом в теплую духовку, 30 градусов, когда тесто поднимется - обмять, дать снова подняться и начать разделывать.
Сделать небольшие шарики, раскатать скалкой очень тонко и положить много начинки, защипать. Жарить во фритюре.
Фритюр. Налить в небольшую глубокую сковороду или кастрюлю растительное масло и поставить на огонь. Готовность масла определяем так: капаем ОСТОРОЖНО(!) в раскаленное масло каплю-две воды. Если капля упадет на дно, вы это услышите, то масло еще не готово. Если капля испарится с поверхности масла - готово. На 400 грамм масла закладываем 100-150 грамм изделий, в данном случае пирожков. Внимательно следите, если огонь под уже раскаленным маслом будет очень сильным - могут пирожки не прожариться. Загорятся сверху, а внутри - сыро. Хотя это не про наши пирожки, у них очень тонкое тесто. Я имею в виду другие случаи жарки во фритюре.
Пирожки будут нежными и хрустящими.
Максимум 4-5 раз можно закладывать пирожки в масло, потом его следует поменять.
Пирожки можно пожарить проще: в сковородку налить масла на треть высоты пирожков, раскалить и укладывать пирожки с учетом того, что они будут увеличиваться. Затем перевернуть их. Эффект будет одинаковым, а возни и масла меньше. Это я уже пишу вам из своей практики. Но масло тоже надо менять максимум после четырех жарок.
Приятного аппетита!
От пиццы и пирожков, до осетинских пирогов и армянских лепешек..))
Осетинские пироги тоже пеку, но они у нас особо не идут, тесто с картошкой, с сыром - очень калорийно. У нас же жарко. Армянские лепешки не знаю. Пицца - это будни уже.
Вспомнила!!! Времена СССР, 90-91 г. Прихожу к приятельнице домой, она еще не вернулась, дома ее сын, ему лет за двадцать, такой крепышок, любитель пожрать. Он меня спрашивает: "Тетя Галя, пиццу будете?" Я вытаращила глаза: откуда такие изыски? Понятно буду. Парень берет российский белый батон, разрезает его вдоль на две части, по длине, понятно?
Хлопает на каждую часть кетчуп, размазал, шмяк куски колбасы вареной, сверху нарубил, нарезать это не назовешь, куски сыра, все это на противень в духовку и извольте жрать, пожалуйста!
Честно говоря, с голодухи, еще как пролетело, вернулась приятельница и навернули это с чаем за милую душу! Так я первый раз угостилась чужой "пиццей"!
А вот мои самсы - это едят самые строгие держатели диет и матерят меня при этом за искушение! Поэтому деляю их не чаще трех-четырех раз в год.
Вот, напомнила про батон! Есть у меня рецептик - постараюсь на днях выложить - ФИГ кто умеет или пробовал!!!..))
Комментарий удален модератором
Я в том же Сообе размещу..))
Комментарий удален модератором
Если это получится, значит вы УМЕЕТЕ работать с тестом!
1. несвежие дрожжи
2. неправильная пропорция - слишком мало и много тоже
3.сквозняки
4.неправильная температура в духовке.
Если не страдаете от этого, так и ладно! Я тоже часто не пеку, на меня ругаются, только по праздникам и д.р.
Комментарий удален модератором
Приятельница живая и здоровая! ))
Комментарий удален модератором
НЕ НАМОКАЕТ тесто в мокрой наволочке!!!!!!
Комментарий удален модератором
Комментарий удален модератором