Русская кухня.

Мы с вами, дорогие мои читатели, поговорим сейчас о русской кухне. В наше время сократились расстояния и люди легко путешествуют по континентам, информация доступна каждому человеку. Познакомились наши россияне с кухнями народов мира. Оно, конечно, хорошо попробовать индийские, тайские, японские, итальянские кухни. Появились знатоки китайских кухонь. Но надо понимать, что каждая национальная кухня сформировалась с учетом климатических, географических условий. И подходит именно своему народу. Вот возьмите индийскую кухню. Сумасшедшее, на мой взгляд, количество специй и невероятная острота. Климат жаркий аппетит ослабляет. Огромное количество бактерий нужно как-то победить, чтобы выжить. Вот и употребляются специи, острый перец, являющиеся иногда природными заменителями антибиотиков. Специи возбуждают аппетит.

Чем характерна русская кухня? Как известно она тоже не однородна. Северяне-поморы употребляли очень много рыбы. Треска иногда заменяла хлеб. Южно-русские области - это большое количество овощей, фруктов в постоянном рационе. Урал, Сибирь - уже давно заимствовали у татаро-монголов пельмени, лапшу.

Что характеризует русскую кухню в таком случае? Прежде всего это хлеб. Уже в девятом веке на Руси пекли ржаной хлеб из кислого, дрожжевого теста.
Я с удивлением узнала, что до Х1Х века не было белого хлеба! Белый хлеб стали печь, как лакомство, баловство!

Производное от дрожжевого теста - пироги. Испокон века их пекли на Руси.

Вот о пирогах и поговорим. В русской кухне пироги - понятие широкое. Это и пироги, пирожки, кулебяки, курники, рыбники, расстегаи, ватрушки, шаньги, плюшки.

Пироги бывают открытые и закрытые, по форме - круглые, прямоугольные. Пироги пекут с мясными, рыбными, овощными, крупяными, яичными, фруктовыми и смешанными начинками.
Произведением искусства была кулебяка. Она отличалась тем, что имела от трех до семи начинок. Все они укладывались послойно, а чтобы не перемешались, их перекладывади тонкими блинчиками. В порционном куске были все виды начинок. Это могли быть и мясо разных сортов, и гречневая каша с луком, и рыба, и тушенная капуста. Велика фантазия поваров и кулебяка порой была на столе царицей.

Тесто для пирогов и пирожков делали дрожжевым, слоенным, заварным, песочным, творожным.

Начнем с дрожжевого теста. Многие хозяйки боятся его делать и совершенно напрасно.
Нужно проверить свежесть дрожжей и если они в порядке, у вас обязательно все получится.

На поллитра молока я беру 2,5 столовые ложки сухих дрожжей, 2-3 яйца, 100 грамм сливочного масла и 100 грамм растительного, три столовые ложки сахара, чайная ложка соли и муки около килограмма.

В половине теплого молока растворить дрожжи, добавить1 столовую ложку сахара, 4-5 ложек муки, чтобы получилось жидкое тесто. И оставить подойти, т.е. подняться дрожжам.

Тем временем в кастрюлю разбиваем яйца, взбиваем с оставшимся сахаром, солью. Доливаем теплое молоко, растопленное, не горячее масло и масло растительное. Выкладываем подошедшие дрожжи и замешиваем тесто постепенно добавляя заранее просеянную муку. Замешиваем не густое тесто и вымешиваем его, пока не станет отставать от рук. Закрыть кастрюлю полотенцем и поставить в теплое место БЕЗ СКВОЗНЯКОВ!

Пока тесто подходит можно заняться начинкой. У меня любят пирожки с мясом. Я обжариваю на сковороде фарш, добавляю горячей воды и оставляю на небольшом огне под крышкой. Фарш готовится около часа. Фарш посолить, поперчить. Отдельно отварить треть стакана риса и обжарить мелко порезанную крупную луковицу до красивого золотого цвета.
Готовый фарш пропустить через мясорубку, добавить отваренный рис и жаренный лук. Все перемешать.

Пирожки с капустой. Я люблю с кислой капустой, но можно и со свежей. На сковородке обжарить на растительном масле мелко порубленную луковицу. Добавить капусту. Если соленая - то жарится подольше. Я обязательно добавляю сахар, перец, томатную пасту в конце.

Никогда не кладу варенные яйца в капусту. Ну так привыкла с детства. Кто любит - добавьте отваренные, порубленные яйца.

Пирожки с грибами. Обжариваю отдельно грибы и лук. Отвариваю НЕМНОГО картофеля и делаю пюре, заправляю его луком и грибами.

Пирожки с яйцами и луком. Зеленый лук режу мелко и припускаю на сковородке в сливочном масле. Т.е. не жарю, а даю ему обмякнуть и "согреться". Смешиваю лук с варенными, рубленными яйцами, соль, перец.

Сладкие начинки это яблоки, сухофрукты, мак, повидло.

Тесто подошло. Разделываю на столе на шарики величиной 3-4 сантиметра в диаметре и даю им расстояться, т.е. увеличиться. Беру шарик и рукой формирую лепешку, без скалки. Кладу фарш и защипываю. Если пеку несколько начинок, то одни делаю длинными, другие круглыми, третьи - средними, чтобы отличались. Укладываю готовые пирожки на противень, хорошо смазанный растительным маслом. Смазываю сверху яичным желтком. Когда пирожки поднимутся ставлю в духовку 180 градусов до румяной корочки.

Если вам некогда и нужно, чтобы дрожжевое тесто подошло быстро делаем так: замесили тесто, положили его в хлопчатобумажный мешок, я кладу в наволочку для этой цели оставленную. В обычное ЧИСТОЕ ведро наливаем ХОЛОДНОЙ воды больше половины ведра и кладем тесто в наволочке, предварительно ее завязать, но так, чтобы оставить место для увеличения теста минимум вдвое. Тесто упадет на дно. Через 30-40 минут оно всплывет. Тесто готово. Вынимаем тесто и разделываем его, как уже было сказано.

Для сладких пирожков я в тесто кладу дрожжей больше на 1 ложку.

Сахара 1,5 стакана. Масло сливочного 250 грам, яйца на одно больше и предварительно желтки стираю с сахаром, а белки взбиваю в пену и кладу белки последними, когда тесто почти вымесила. Кроме того в тесто добавляю ванилин - 2 пакетика, кардамон - на кончике ножа.

Начинки для сладких пирожков я описывала. Это и изюм, и курага, и чернослив без косточек, повидло, яблоки мелко нарезанные, проваренные с небольшим количеством воды и стаканом сахара на пол-кило среднесладких яблок. Мак предварительно провариваем в молоке и с сахаром.

Расскажу вам про "Каравай". Берете обязательно круглую форму. Делаете пирожки с разными начинками, но так: на лепешку кладете начинку, потом края лепешки поднимаете вверх и защипываете в одну кучку. Сверху получается как бантик. Смазать форму. Налить в мисочку растительное масло. Готовый пирожок окунуть почти до конца в масло и положить в форму. Класть рядом пирожки с разной начинкой, не очень плотно укладывать пирожки, но и не далеко друг от друга.
Смазать сверху яйцом. Когда поднимется тесто - выпекать. Выложить пирожки как одно целое, они спекутся крУгом. Так как мы их окунули в масло они будут легко отламываться от каравая. И никто не знает с какой начинкой попадет вам пирожок. Дети очень любят такие загадки.

Такой "Каравай" можно спечь и из пирожков с несладкой начинкой.

Если мои пирожки понравятся моим читателям, я напишу продолжение. У меня еще есть достаточно рецептов пирогов.

Родилась я на Урале. А на Урале испокон века пекли пироги. Особенно хороши уральские пироги с рыбой.

Тесто - обычное дрожжевое. Берем противень, наливаю растительное масло на пару миллиметров.Раскатываем скалкой пласт теста размером с противень плюс еще сантиметров по 5 по краям. Толщина теста - меньше сантиметра, но не тоненькое. На тесто укладываем слой 1 сантиметр толщиной отваренного и хорошенько подсушенного риса. Чтобы в нем не было воды. На рис укладываем нарезанное крупными кусками филе рыбы толщиной не более 2-х сантиметров. Рис для того, чтобы жидкость от рыбы не сделала тесто клеклым.

Я не знаю, что посоветовать сейчас россиянам. Рыба должны быть ЖИРНОЙ. Израильтянам скажу, что беру несихат нилус - принцессу Нила. Толщина филе рыбы должна быть одинаковой. Регулируем толщину филе ножом. Рыбу посолить и поперчить черным перцем, лучше свежемолотым. Можно положить горошки черного перца в целлофановый кулек и раздолбить молотком, скалкой.На рыбу укладываем слой лука, порезанного кольцами или полукольцами.
Сверху закрываем пластом теста, защипываем края, у нижнего слоя было "лишнее" тесто по краям, поднимаем эти края вверх. Можно вырезать из раскатанного теста листики, цветочки и уложить на верхнюю часть пирога. В середине пирога сделать дырку. Смазать пирог яйцом и дать расстояться минимум полчаса в теплом месте без сквозняков.

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО БОИТСЯ СКВОЗНЯКОВ!!

Ставим противень в духовку на 180 градусов. Следим за тем, чтобы не горело сверху. В таком случае прикрываем верх намоченной в воде бумагой.
Проверяем готовность лучинкой протыкая пирог в самом толстом месте. Если лучинка вышла сухая - тесто спеклось. Но у нас рыба, нужно иметь в виду, что пирог печется не менее 40 минут. Можно снизить температуру, чтобы дать пропечься рыбе.

По такому же сценарию можно печь пирог с картофелем и грибами. Картофель нарезать тонкими кружками, выложить слоем, соль, перец, затем сверху обжаренные грибы с луком.

Можно сделать пирог с капустой, с мясом. Сладкий пирог. Сладкий пирог сверху не закрываем, а укладываем полоски теста решеткой.

Вот удивительный рецепт пирожков.

Стакан теплого молока, три столовые ложки горячей воды, яйцо, 1 столовая ложка сахара, полторы столовых ложки сухих дрожжей. Размешать все до растворения дрожжей. Затем вмешать пол-стакана муки и поставить в теплое место. Когда тесто увеличится вдвое добавить полторы чайные ложки соли, 100 грамм растопленного сливочного масла и муку до получения негустого теста. Вымешать. В самом конце добавить 2 столовые ложки растительного масла и готовое тесто обвалять в масле. Поставить кастрюлю с тестом в теплую духовку, 30 градусов, когда тесто поднимется - обмять, дать снова подняться и начать разделывать.
Сделать небольшие шарики, раскатать скалкой очень тонко и положить много начинки, защипать. Жарить во фритюре.

Фритюр. Налить в небольшую глубокую сковороду или кастрюлю растительное масло и поставить на огонь. Готовность масла определяем так: капаем ОСТОРОЖНО(!) в раскаленное масло каплю-две воды. Если капля упадет на дно, вы это услышите, то масло еще не готово. Если капля испарится с поверхности масла - готово. На 400 грамм масла закладываем 100-150 грамм изделий, в данном случае пирожков. Внимательно следите, если огонь под уже раскаленным маслом будет очень сильным - могут пирожки не прожариться. Загорятся сверху, а внутри - сыро. Хотя это не про наши пирожки, у них очень тонкое тесто. Я имею в виду другие случаи жарки во фритюре.

Пирожки будут нежными и хрустящими.

Максимум 4-5 раз можно закладывать пирожки в масло, потом его следует поменять.

Пирожки можно пожарить проще: в сковородку налить масла на треть высоты пирожков, раскалить и укладывать пирожки с учетом того, что они будут увеличиваться. Затем перевернуть их. Эффект будет одинаковым, а возни и масла меньше. Это я уже пишу вам из своей практики. Но масло тоже надо менять максимум после четырех жарок.

Приятного аппетита!

21
650
9