Еврейский подход к делу

Поезжайте в Израиль и спросите: что такое еврейская кухня?

Нет-нет, вы поезжайте и спросите!

Что вам мешает спросить хотя бы у двух евреев, что такое еврейская кухня и получить для начала три взаимоисключающих ответа?

Еврей-марокканец расскажет о тягуче-ароматных блюдах Магриба и объяснит, что без кус-куса едят только гои.

Еврей бухарский расскажет вам о бахше и о том, как хороша на столе жареная рыба с чесноком и кинзой.

А еврей, выходец из Восточной Европы, осыпет вас горохом названий, даже на идиш звучащими неуловимо знакомо.

Ну, на самом деле, разве ж непонятно, что такое эйсик-флейш?

Эйсик - кислый, кислота, а флейш - мясо!

Но в переводе на русский язык название этого блюда полностью раскрывает его суть: кисло-сладкое мясо.

Новые, относительно недавно придуманные блюда имеют один, "единственно-верный" вариант приготовления, зачастую довольно корявый.

Блюда старые приобретают совершенные, отточенные временем и отшлифованные опытом миллионов людей, формы. Но иногда кулинарные древности становятся похожими на дерево из-за десятков вариантов, которым они обрастают. При этом любая из ветвей выглядит гармонично и заманчиво.

Любой записанный рецепт эйсик-флейш начинается с одной и той же фразы:

возьмите говядину пожирней.

Эта фраза, как ствол, как основание.

И знаете, сколько мудрости в этих трех словах?

Знаете, как перевести эту фразу с еврейского на любой другой язык?

Большая семья постной едой долго сытой не бывает!

Если хочешь, чтобы пацаны твои были умны и веселы, а дочери стройны и

работящи - покупай у мясника грудинку, а не вырезку.

В крайнем случае, если ты опоздал к мяснику, бери ребрышки, либо тот кусок,

который можно обжарить, а потом долго и с чувством тушить, наполняя дом

пьянящим запахом достатка.

Вот если взять ребрышки не говяжьи, где через слой мяса проходит слой жирка, а телячьи, то придется расходовать много птичьего смальца, либо лить в посудину растительное масло.

Ведь тушить-то их уже можно, но они довольно постные!

Ребрышки следует заблаговременно посолить крупной солью, поперчить и полить уксусом либо кислым вином, чтобы чего не случилось. Если соблюдать традиции, то мясо после просолки надо обязательно промыть. Не беда, что после этих манипуляций оно долго не будет обжариваться, а станет шипеть и брызгать маслом - просто не надо торопить время! Все получится, надо только подождать. Зато к моменту, когда мясо можно будет назвать обжаренным, оно будет уже вполовину готовым. Тогда к мясу надо добавить порезанный лук, чеснок, лавровый лист, несколько бутончиков гвоздики и черный перец горошком.

Уменьшайте нагрев и накрывайте посуду - вам этот прием хорошо знаком по бараньим ребрышкам с луком

. Когда лук пускает сок я, обычно, добавляю куркуму и тертый сухой имбирь

. Куркума - моя самодеятельность, я всегда добавляю куркуму, если готовлю еду, где много лука.

А почему я добавляю сухой тертый имбирь, я еще объясню.

Если есть хорошие свежие помидоры - натрите их на терке, оставляя шкуру.

Если нет - измельчите блендером консервированные. Залейте растертые помидоры в кастрюлю, дайте покипеть и добавьте воды, чтобы она полностью покрывала мясо. После того, как вода закипит, посолите, попробуйте и решите - достаточно ли кислый получился бульон?

Если нет, то добавьте что-то для исправления ситуации. Я, например, взял нар-шараб.

Можно обойтись и вовсе без помидоров, а залить чистой водой, но потом добавить что-то кислое - например, томатную пасту. Но томатная паста, да и сами помидоры, штука в кулинарии довольно новая, а раньше эйсик-флеш закисляли либо яблочной пастилой - лавашаной, либо какими-то другими кислыми продуктами, вплоть до кислых сухофруктов. После того, как блюдо стало достаточно кислым, его следует... подсластить.

Например, медом. Берите мед с легкими ароматами - это вам мой совет.

А нет меда - ну, добавляйте сахар. Я знаю, как некоторые кулинары пугаются слова "сахар", когда речь идет о мясных блюдах. Им кажется, что из-за сахара блюдо получится невкусным. Что сказать, чем развеять сомнения, связанные с недостатком опыта?

Лучше промолчать - время все выправит. Ведь это именно время и опыт научили евреев, что для получения вкусного соуса сначала добавлять кислое, а потом сладкое. Время, опыт и бережливость научили евреев, как довольно жидкий бульон превратить в густой и сытный соус.

Наверное, кто-то когда-то просто накрошил хлеба в тарелку, как поступают многие, когда хотят поесть один только суп, но при этом как следует насытиться. Но, скорее всего, этот способ восходит своими корнями к значительно более древним блюдам, откуда ведут свои корни и русская тюря, и ирано-тюркский халим, и магрибская харриса.

Ведь, наверняка, первым способом употребления злаков было добавление их к мясному вареву, а добавление хлеба - более поздняя модернизация и, заодно, способ использования зачерствевшего хлеба.

Мне встречались описания кисло-сладкого соуса, где в качестве загустителя использовалось даже мука.

То есть, человеческий опыт последовательно прошел по пути зерно - крупа - мука - хлеб.

Но наиболее удивительным является добавление в эйсик-флейш не черного хлеба без корки, а натертого медово-имбирного пряника.

Вы представляете себе эту картину? Кто-то привозил в семью дорогой гостинец - печатный пряник.

Его долго показывали детям, добиваясь от них послушания и прилежания в учебе, а потом, в один прекрасный день, мать или дед с восклицанием "так не доставайся же ты никому!" терли эту почти что икону в кастрюлю с мясом! Ну а что? Вот тебе и хлеб, вот тебе и мед, вот тебе и имбирь (который я добавил в самом начале) и все попадет точно по адресу - мы же все равно съедим его, дети?

Не надо плакать, а надо перемешивать в кастрюле, пока косточки и мясо не изотрут пряник либо хлеб в однородную массу. Вы удивитесь, сколько хлеба можно накрошить в одну кастрюлю, пока получишь густой соус, как положено!

Вот теперь настало время чернослива и надо что-то делать, чтобы соус и мясо не

пригорели.

Чем гуще содержимое кастрюли, тем хуже тепло распределяется по содержимому при помощи конвекции. Поэтому либо ставьте рассекатель, либо вовсе уберите посудину в духовку, разогретую до 100-120С. Но перемешивать иногда все же придется хотя бы ради того, чтобы масло не отсеклось и соус оставался однородным.

Когда чернослив размягчится, когда соус станет гладким и приобретет насыщенный красный цвет - считай готово.

Можно подавать. Мясо и чернослив подают отдельно, а соус - отдельно. После того, как съедят мясо, приступают к соусу, который едят, обмакивая в него... хлеб.