Философия строганины
Традиционно строганину готовят мужчины. Но по печальным моим обстоятельствам приходится самой. Итак, нельма у меня есть, мороз крепчает, приступим.Что к этому блюду нужно еще, кроме мужчины, приведено ниже.
Во-первых, сама Рыба. Это северные породы, лососевидные. Сиговые («белые породы») – нельма, чир, подчирок, сиг, муксун, валек, омуль. И лососевые («красные» породы) – нерка, голец, таймень, лосось, кумжа, форель и прочие. «Белые» гораздо вкусней. Но и
тут есть предпочтения. Вкусен муксун, однако он достаточно костист. Самая же вкусная – нельма, причем молодая, и «девочка». Самая красивая строганина – из чира, в виду классики «рыбных форм» породы. Вот и все, собственно… Известное дело, из северной Рыбы можно сделать любое блюдо, и все будет вам вкусно! Из другой же рыбы ничего у вас не выйдет, лишь одна халтура и профанация.
Во-вторых. Чем быстрее вы «освоите нож» и научитесь им виртуозно строгать Рыбу, тем вкуснее и качественнее получится строганина. Поскольку тает эта аппетитная стружка моментально, и, если процесс идет вяло, то ёмкость с ней нужно постоянно морозить перед подачей на стол, личный состав которого уже «давно и алчно ждет». А
многократность дефростирования не способствует успеху, знаете ли… Остов и голову выбрасывать не следует. Это ингредиент для будущей ухи! Утром очень поможет, если
сообразите приготовить заранее…
Сначала всегда строгают брюшко и складывают его на самое дно гигантской тарелки – это на десерт. Если кто удумает съесть брюшки раньше, чем все остальное…, – моветон, есть риск получить по рукам.
В-третьих, нужно «макало» – соус. Самое простое и «мужское», это перемешанная с черным перцем соль в мисочке. Многим более всего нравится равночастная смесь
горчицы, подсолнечного масла и уксуса. Еще добавить черный перец с солью. Некоторые применяют томаты, и даже кавказские ингредиенты. Канон же – именно северные
составляющие «макала». В Заполярья есть свои чудесные приправы. Это ложечная трава со вкусом хрена, речной кресс, «колба» (черемша) и сарана. К строганине выставляют мороженую квашеную или моченую полярную ягоду – морошку, бруснику, клюкву и голубику.
Строганину надо запивать водкой, так принято. Поговорок на этот счет есть много. «Замороженная водка в начале, – крепкий чай в конце». «Строганину без водки едят только собаки». «Морозный градус – это еще не все». «Рыба посуху не ходит»… Есть и свои коктейли «под строганину». Водка с шампанским – знаменитый «Белый медведь». Или «Северное сияние» – спирт с шампанским, сия смесь не для новичков!(В. Денисов).
СТРОГАНИНА готовится в зимнее время, в трескучие морозы.В идеале -40гр и ниже.
Берется рыба:муксун,нельма и др.( мясо у этой рыбы белое,а икра светло оранжевая) оставляется "колодкой"(непотрошенной) на морозе и промораживается.
После чего заносится в помещение,где сидят,истекающие слюной,суровые аборигены, в руках у них металлические кружки с налитым чистейшим питьевым спиртом.
С рыбы быстро снимается чулком кожа и острейшим охотничим ножом,строгается мясо рыбы.
Рыба держится почти вертикально.
Мясо снимается стружкой. К этому времени,уже подготовлено
"МОКАЛО"(соус).В него входят:разведенный уксус,перец,лук, соевый соус.Принимая "божью слезу",торопясь, руками берется
строганина, сдабривается в "мокало",а дальше срабатывают инстинкты.
Комментарии
А самое потрясающее - простота этого блюда, все-то тонкости на острие ножа..
От вашего поста дух особый - морозно-суровый и природно- здоровый.. Хорошо.
Строганину жевать из подруги ...
Приобрел я морозилку,
А теперь расстроен весь:
Всю сложил, еще место есть ...
Готовится за 10 минут.
основу берётся всё подряд. даже селёдка канадская.(ну небыло ничего другого)
Какая прелесть.
Японская суши и ролы- порно
Можно простить моряцкий жаргон.
А блюдо просто супер.
Не сразу понимают его, но распробовав- тают....
О, кстати. Пойду его в холодильник засуну. Час ночи - пусть поспит тоже.
Называется "сугудай". Очищенную рыбу нарезаем кусочками толщиной в 1 см. Резать на кусочки половинку рыбы разрезанную по хребту. Укладываем нарезанную рыбу в эмалированную посуду. Нарезаем кольцами лук и тщательно перемешиваем его с кусками рыбы. Лука не жалейте на одного муксуна 2-3 луковицы. Далее солим и перчим, добавляем лавровый лист, чеснок, петрушку, можно укроп, сбрызгиваем уксусом, лимонным соком.
Закрываем кастрюлю крышкой и все перемешиваем, энергично встряхивая кастрюлю. Через 15 минут блюдо готово! Нежные кусочки муксуна, тающие во рту - идеальная закуска под стопку холодной водки.
И делаю я ее из селедки. Тоже очень вкусно получается.
Муксуна, кстати, так вот не пробовал :((
Но - мороженого минтая с солью - с детства лопал вполне так, с аппетитом :)
http://maxpark.com/community/5917/content/2285233
А ты провокатор, Дима )
Хотя Димыч мне недавно признался, что он уже давно - большой свин )))
Сердце и печень почтут хозяина организма предателем и убийцей.
Я бы сразу в осадок упала..
С чира - строганину пробовал только раз в жизни.
И сильно жалею, что Борька на чира "раскрутился" уже тогда, когда мы были изрядно "подогреты".
Расскажу за другое блюдо.
Сагудай.
Белую нашу рыбу(омуль, пелядь, хариус) летом режем кусочками. Кладем в миску, перекладываем луком. 10 минут - и лопаем с солью. Язык проглотишь :)
А если переложить луком и черемшой с вечера, и лопать по утру - вкус совсем другой :)
Делия, а как Ваше мнение за грамотную расколотку?
http://maxpark.com/community/5917/content/2285233
Еще, когда настоящую строганину готовить уже не по силам, есть рубанина, долбанина.