Особенности казахской национальной кухни «көз тиюде»

Про шкуры и пару блюд

Как-то в аул к товарищу поехали лечить хандру, простуду и көздi! Көз қазақша (на казахском) не только «глаз», но и «сглаз». Қазақтар айтады (казахи говорят) «көз тидi» — «сглаз коснулся». Например: «Мынаған көз тиді» — «Его-ее-этого коснулся сглаз, порча».
 В отличие от переломов, простуд, перепоя и ножевых ранений – к сглазу казахи относятся чрезвычайно серьезно и всячески стараются его предотвратить.
 Например маленьким детям на видное место вешают блестящее украшение, побрякушку, а на лоб мажут сажу (за неимением сажи современные матери используют карандаш для глаз). Не много, а так – мазнут и годится.

«Сглаз» был у товарища, а у меня была скука по национальным блюдам, молодому кумысу (қымыз) и вяленной конине (сүрленген ет – вяленное мясо). Как многие знают, хранят вяленное мясо в муке. Раньше это был один из немногих способов сохранить мясо без холодильника. Запах варенного вяленного мяса имеет специфический, поэтому не все его понимают. Раньше, отправляясь в дорогу брали в в «қоржын» (переметная сума) вяленное мясо и «құрт» (сушенный, соленый творог в виде шариков или в форме эритроцитов, в зависимости от местности изготовления). Продукты эти практически не портятся и выдерживают дорогу дальнюю и ночку темную.
 Походное применение простое – в котелок с водой бросают вяленное мясо, варят до готовности. Потом мясо пожирают, а «сорпаны iшедi» (бульоном запивают). Құрт готовят также. Бросают его в котелок с водой и варят пока он не развалится и не превратит воду в подобие сорпа (бульона). Как бульонные брикеты. Это не кремлевская диета, но держит человека в тонусе дольше чем вы подумаете. Главное, что соленый құрт восстанавливает солевой баланс в организме, нарушение которого опаснее всего.

Мне делали фаршированную баранью селезенку («көкбауыр» — селезенка) на углях — чисто чабанское блюдо. Уверен, мало кто сейчас умеет делать это. Разминаешь селезенку сырую. Руками, сильно, но аккуратно, чтобы не повредить внешней оболочки. Заостренной веточкой делаешь дырочки внутрь селезенки. Потом берешь сырой курдючный жир и фаршируешь (тыққылайсың – фаршируешь, запихиваешь). Потом протыкаешь тонким прутиком. Селезенка такая ма-а-а-а-ленькая. И на угли. Можно солить до, а можно после. Но сначала опытным глазом надо установить отсутствие паразитов в селезенке. Көкбауыр кішкентай бырақ дәмді – селезенка маленькая, но вкусная.

А потом кромсаешь кусками сырую баранью печень. Жақсылап қарайсың (хорошенько смотришь) – чтобы не было признаков эхинококкоза.
 Кипит в казане сорпа (бульон). На вилке (или на ноже, прутике — для пущей аутентичности) кусок сырой печени окунаешь в кипяток на минуту-другую. Вытаскиваешь и чуть подув — начинаешь откусывать, а кровь сырая красиво течет по усам.
 Раньше такое лакомство могло стать «казахской рулеткой». В любой печени мог быть эхинококк, который раньше (когда не было жутких таблеток убивающих любых паразитов в организме человека) мог даже батыра свести в могилу.

Поэтому печень надо внимательно осматривать. Начиная с «сек» (почти взрослый баран) признаки паразита не сильно тяжело заметить в дневное время.
 Зато такая печень прекрасно лечила от анемии, вдыхала жизнь и силу в человека.

Начинающему казаховеду полезно попробовать саумал — кумыс плюс парное кобылье молоко. Тоже вкусное. Или берете свежий баурсак, горячий. Разрываете его надвое, вкладываете внутрь кусок суык ет (холодного варенного мяса) и жадно пожираете, запивая шубатом (верблюжьим молоком) или кумысом, придерживая выпученные глаза свободной рукой. Или берете шелпек (лепешка жаренная в масле как баурсак), накидываете в центр мяса, костного мозга, пучок лука-порей (который должен расти на грядке рядом) и пару кружков шужык (конская колбаса, также известная под кличкой «казы»). Туго сворачиваете это в импровизированный буритто. Есть надо запивая сорпой.

А от сглаза и простуды и вообще от любой болячки помогает ужасный обряд. И это не шутка, обряд уходит в глубину веков, к шаманскому периоду, но никогда не подводил.
 Обряд обычный, однако городскую «штучку» это может шокировать. Надо жертву сглаза или простуды раздеть догола и завернуть в парную (свежеснятую, еще с кровью и дымящуюся) шкуру барана/верблюда. Пациент дрыгается, потом затихает и спит. Врачующий бдит рядом, помешивает варящееся мясо (или спит, пьет водку, играет в карты рядом с друзьями). Как пациент проснулся, его обтирают, дают выпить бульон. Обычно часа-другого в шкуре хватает, чтобы вдохнуть в слабого человека жизнь и вытащить из лап хвори.
 В шаманизме также фигурируют свежие шкуры волка и других животных – весьма экзотических. И чем тяжелее достать живого зверя – тем больше плюсов даст его свежеснятая шкура человеческому организму.

После процедуры товарища отпустила хандра, грусть и он стал гораздо лучше чувствовать жизнь. Тем более мы там еще два дня катались на лошадях без капли спиртного, потому что некоторые аульные лошади когда чувствуют пьяного наездника — от греха везут его прямо к порту приписки — домой. И их никак не заставить попрыгать, побегать.

Казахский язык – это мироощущение того, что существующий мир вокруг вовсе не только для тебя, но он состоит и из тебя в том числе. Как писал Абай.

«…Сен де — бір кірпіш дүниеге,
 Кетігін тап та, бар, қалан!»

«И ты кирпич этого мира
 Найди свое место и встань в него».

Кто знает? Может знание именно указанных тут слов и еще сотни другой поможет конкретно Вам увидеть нишу, где и должен находиться Ваш замковый камень?
 Я ведь родился и вырос в городах. Алма-Ата, Ленинград, Москва. В смысле — я более городской чем некоторые из читателей. Однако как много можно научиться и узнать если постоянно разговаривать с аксакалами. Не перебивать их и наливать чая (отправив снох на кухню сплетничать).
 Келiн (сноха)! Чая всем присутствующим!!!

Учитель Расул-джан