Тайная жизнь капусты, или Как можно увеличить пользу от овощей, ягод, фруктов

Для того, чтобы извлечь из фруктов и овощей максимальную пользу для здоровья и даже получить от них защиту от рака, нельзя нарушать их внутренние биологические часы, которым они продолжают подчиняться даже после того, как собраны с грядки, сорваны с ветки или выкопаны из земли. Если при хранении, например, капусты или салата, продолжать соблюдать принцип естественного чередования светлого и темного времени суток, позволяя им днем находиться в освещенном помещении, а на ночь убирая их в темное место, то такое, пусть довольно хлопотное дело, позволит вам получить значительно большую дозу известных своей антираковой активностью антиоксидантов глюкозинолатов, чем если бы овощи просто все время лежали в темноте или на свету.

Как выяснила группа биологов из Rice University (Хьюстон, Техас), чья работа опубликована в журнале Current Biology, овощи и фрукты не умирают в момент сбора урожая, они продолжают реагировать на окружающую обстановку еще в течение нескольких дней после того, как лишились связи с материнским растением, что выражается в суточном колебании уровней секреции химических веществ, предназначенных для защиты от вредителей. И эти отпугивающие гусениц и личинок вещества могут быть очень полезны для здоровья людей.

На это открытие, по словам лидера группы, главы университетского отделения биохимии и клеточной биологии Джанет Браам (Janet Braam), ее натолкнула беседа с собственным сыном-подростком. Дело в том, что ранее команда Браам, работая с арабидопсисом (Arabidopsis thaliana) – растением семейства капустные, являющимся, ввиду относительно короткого годичного цикла развития, удобным модельным организмом в биологических исследованиях – обнаружила, что оно начинает активно вырабатывать отпугивающие вещества за несколько часов до рассвета, когда насекомые начинают активно питаться.

«Я рассказывала ему об арабидопсисе и его защитном поведении, а он воскликнул: «Ну что же, теперь я знаю, в какое время дня есть мои овощи».

И это был момент истины для меня. Он-то имел в виду, что он не будет есть овощи, когда они содержат максимальное количество таких веществ, но я знала, что некоторые из этих субстанций полезны для здоровья человека и решила проверить, продолжается ли их выработка на основании циркадных ритмов и после сбора урожая», – рассказала Браам.

Речь идет о глюкозинолатах – группе антиоксидантов, содержащихся в крестоцветных овощах (брокколи, цветная, брюссельская, белокачанная капуста, репа, редиска, хрен и другие), с помощью которых они отпугивают насекомых. Именно глюкозинолаты отвечают за острый аромат и горький вкус некоторых из крестоцветных овощей. В процессе приготовления, пережевывания и усвоения благодаря глюкозинолатам из овощей высвобождаются биологически активные компоненты – изотиоцианаты и индолы – известные своей противораковой активностью.

Экспериментируя с родственником арабидопсиса, капустой, Браам и ее коллеги выяснили, что если держать ее под искусственным освещением в течение всего дня и убирать в темное место ночью, уровень содержания в капустных листах глюкорафанина (4MSO) – глюкозинолата с наиболее сильным антираковым действием – в два-три раза выше, чем у капусты с нарушенными биологическими часами, например все время хранящейся при свете.

Эффект суточного колебания химического состава был выявлен не только у крестоцветных, но и у сорванного салата, шпината, моркови, цуккини, сладкого картофеля и даже у черники.

«Это же здорово, что мы можем увеличить пользу от овощей, просто меняя способ их хранения», – отметила одна из коллег Браам, Даниэль Гудспид (Danielle Goodspeed)

Татьяна Щеглова