Пакистанская кухня. Национальные блюда

Пакистанская кухня имеет очень много сходных моментов с кулинарией северной Индии, отличаясь от неё, пожалуй, лишь чуть большим влиянием ближневосточной и иранской кулинарии. Это выражается в обилии перца и различных приправ (в первую очередь карри), широкой популярности лепешек ("роти", "чапати", "парата", "пита", "кутлума", "пури", "нан" и др.) и пирогов, бобовых (особенно чечевицы - "дхал" или "дал"), всевозможных блюд из мяса ("гошт"), пряных овощей ("сабзи") и риса ("чавал"), а также в огромном разнообразии соусов, в первую очередь горячих и пряных подливок "масала" (смесь различных трав и специй, рецептов которой буквально сотни). При этом, как и все мусульмане, пакистанцы воздерживаются от свинины и её производных, а большинство из них употребляют только халальные, то есть приготовленные в полном соответствии с канонами ислама, блюда.

Самые популярные уличные закуски: "самоса" и "тикка" - жаренная на углях или в глиняной печи пряная говядина, баранина или мясо птицы с различными ингредиентами (часто просто заворачивается в лепешку или подается с салатом и рисом). Повседневные блюда - всевозможные шашлыки (в первую очередь "шиш-кебаб" и "шами-кебаб"), "корма" (мясное карри), "саг-гошт" (карри из ягнятины со шпинатом), "дам-пахт" (отварная баранина с творогом и специями), "гошт-харе-масалай-ка" (жаркое из маринованного в специях мяса), "халим" (своеобразное рагу из мяса, чечевицы и специй), котлетки "кофта", "харисса" (каша из пшеницы с мясом, в которой все ингредиенты перемешаны практически до образования однородной массы), "ханди-саг" (целый класс блюд, подразумевающий тушение мяса в горшочках с добавлением специй, сливок или творога, а также зелени и топленого масла), "калиа" (кашмирское блюдо, представляющее собой маринованную ягнятину на косточке, обжаренную в смеси масла и специй), "кима-маттар" (мясо с горохом, приготовленное по особому способу с различными специями), различные отбивные с овощами и непременный "пулао" (плов, но часто это просто отварной рис, подающийся по обыкновению к мясу). Ну и, конечно, непременное карри, которое здесь делают практически из всего, что попадет под руку.

Основной элемент местной кулинарии - рис ("чавал") встречается как в простом отварном или обжаренном виде, так и в составе различных сложных блюд, вроде крайне популярного "бирьяни" (жареный рис с бараниной, мясом птицы, шафраном и своеобразным йогуртом "дахи") или "хир" (мягкий рисовый пудинг с кардамоном, гвоздикой и корицей), а также свободно смешивается с овощами (чаще всего в салатах) или бобовыми (яркий пример - "дал-чавал" - блюдо из коричневой чечевицы и риса). Хороши местные салаты и блюда из овощей, часто довольно необычные по рецептуре, но очень вкусные - "баинган-ка-райта" (баклажан с йогуртом), десятки видов чатни и маринованное манго, салат из различных бобовых и пряный картофельный салат с помидорами, карри, перцем чили и кориандром, "чукандар-ки-сабзи" (свекла с томатным соусом и специями), салат из моркови и изюма, "дал-палак" (чечевица со шпинатом, томатами и специями), "каду-ка-салан" (тыква в луково-томатном соусе), "кима-бхали-шимла-мирч" (фаршированный зеленый перец), "шабдек" (пюре из репы с мясом) и другие. Широчайшее применение находят также йогурт, сыр, сливки и другие молочные продукты.

Ассортимент десертов, как и везде на Востоке, потрясающий. Самые популярные сладости - "барфи", или "бурфи", которую делают из молока и различных ароматизаторов, "митаи" (своеобразные конфеты из сиропа, муки, молока или сливок), "райта" (сливочная паста, которую нередко употребляют даже с жареным мясом), "фирни" (молочный пудинг из муки и риса), "халва" (здесь это совсем другой продукт, изготовляемый из яиц, моркови, сливок и орехов), "джалаиби", "калакунд", "ладу", а также всевозможные шербеты, пирожные, бисквиты, сладкие пирожки и прочее. "Паан", или "пан", - смесь табака, специй и ореха бетеля, является обычным завершением трапезы (как полагают местные жители, она помогает пищеварению).