ОЧЕНЬ ПОДРОБНО: ОТ ИСТОРИИ ДО ПРИГОТОВЛЕНИЯ: АБХАЗСКАЯ АДЖИКА.

ЭТОТ МАТЕРИАЛ ПОДГОТОВЛЕН ИРИНОЙ СПРАВЕДЛИВОЙ, Я ПРОСТО ЕГО НАПОМИНАЮ:

 Вкус этой приправы ассоциируется у меня с запахом моря, мандаринов, хинкали, ароматного кофе, падающей хурмы с деревьев без листьев - ароматными пятнами желе на земле...Абхазия. Дивный край. Запахи рынка в Гаграх, прилавки, заваленные той экзотикой, которую на рынках Украины было не купить. Времена 80-х-90 прошлого века.

А Д Ж И К А!!!!!!!!!!!!!!!

Сейчас ее много, где продают, но своя вкуснее, не станешь же на себе экономить в таких ингредиентах, как грецких орехах, так и др. обогащающих и улучшающих вкус приготовляемого. Долго искала подходящий рецепт, потому что то, что обычно можно найти в И-нете — это не аджика. Почему-то все острые соусы полюбили так называть все, кому не лень. 

Сначала немного фактов об аджике — И-нет из различных источников, в т.ч. (ст. "В боях за аджику". Газ.Чегемская правда" №7. Сухум, 7 марта 2006 г.)., там же можно составить для себя представление каким Вы хотите видеть именно Ваш рецепт :

Само слово аджика абхазского происхождения и означает просто "соль". Абхазы называют его словом "апырпыл-джика", что означает "перечная соль" или "аджиктцатца", то есть "соль, перетертая с чем-то". Несмотря на то, что существовало немало ее разновидностей, основа была одна: соль, перец и, в подавляющем большинстве, чеснок.

Абхазская аджика бывает красного, оранжевого, коричневого и зеленого цветов с переходами в зависимости от состава, куда могло входить разное количество приправ - свежих зеленых трав или смеси сушеных и растертых в порошок травянистых растений.

Аджика двух первых цветов употреблялась для растирания с орехами для получения орехового теста, из которого отжималось орехово-аджичное масло под названием "арашы" красного или оранжевого цвета. Это арашы иногда входило непосредственно в состав блюд или употреблялось для обработки готовящихся или уже готовых продуктов (мяса, птицы, овощей, яиц, трав). Служило оно и для украшения блюд, приготовленных с грецкими орехами.
Настоящая аджика готовится на специальном плоском камне - ахакя - терочнике округлой или четырехугольной формы, который, как правило, от очень долгого употребления имеет выемку сработанности, углубляющуюся по направлению к центру. Само растирание производят небольшим округло-продолговатым камнем под названием "апхныга". Его обхватывают правой рукой и, прижимая сверху левой, водят по нижнему камню (на этих камнях готовили не только аджику, но растирали грецкие орехи, фундук, сушеные каштаны, а также и другие продукты культурной и дикой флоры).

Аджика, изготовленная таким способом, имеет очень тонкую консистенцию, похожую на сливочное масло. Поэтому в шутку ее называют "абхазским маслом". Ни один абхаз не представляет себе стола без аджики, да и вообще никакой еды без нее. Определенные столовые разновидности этой приправы, изготовленные с копченым перцем, неизменно входили в запас провианта походной пищи абхазского воина, моряка и охотника.

Обидно, что в наше время бог знает, кто только не стал выпускать ее на рынок и зачастую такие виды "аджики" почти ничего общего не имеют с настоящими абхазскими. Додумались даже до того, что появилось название "грузинская аджика армянского приготовления". Но ведь ни в Грузии, ни в Армении никогда в прошлом такой продукт не только не готовили, но даже и не знали. Назвали бы эти продукты просто грузинской, армянской, греческой, молдавской приправой и т.д., но зачем же называть их абхазским названием?
"Абхазов, да и вообще все население страны волнует то, что новоявленные зарубежные производители используют в названии продукта абхазское слово "аджика" и при этом приписывают его грузинской кухне. Как писал в своей статье журналист А.Кривенюк, "само право на происхождение продукта, грузины приписывают себе, сообщая об этом во всех кулинарных книжках" (в старых этого не было). Аджика "на мировом рынке специй и трав презентуется изготовителями или ее продавцами в девяноста процентах случаев как продукт грузинской кухни, в остальных десяти процентах - как продукт кавказской кухни", чем наносится удар по самоидентичности сугубо национального исконно абхазского классического продукта.

Аджика бывает нескольких видов:

• а п а р п ы л д ж и к а (дословно: апарпыл - перец, джика - соль) и ахусхуа джика (ахусхуа - пряная зелень).

А п а р п ы л д ж и к а "Красная (острая) аджика  К о м п о н е н т ы: перец стручковый - 500 г, чеснок - 6 - 8 долек, семена киндзы - 15 г, укропа - 10 г, базилика - 10 г и чабера - 10 г, соль и орехи - по вкусу.

Апарпыл джика - острая и ароматная пастообразная масса из красного перца, чеснока, пряных трав (сушеных, зеленых), грецкого ореха и соли. Перец очищают от семян и плодоножек, кладут в миску, заливают теплой водой, придавливают дощечкой с грузом на 3 - 4 часа. Потом сливают воду и перец со всеми специями растирают на специальном камне (ахакьа) каменным пестиком (апхныга) до образования однородной вязкой массы с приятным ароматом. В последнее время перец и специи пропускают через мясорубку, что отрицательно сказывается на вкусовых качествах аджики. Прежде всего, нет того аромата. В процессе растирания на камне чеснока и пряных трав (в особенности их семян) выделяются эфирные масла,. которые и придают аджике особый аромат, и сама масса при этом делается однородной консистенции. Чтобы сохранить вязкость массы, во время растирания желательно добавить грецкие орехи (50 - 60 г), т. к.

ореховое масло сохраняет вязкость массы, улучшает вкусовые качества,. а также способствует длительному сохранению аджики. Готовую аджику лучше всего хранить в стеклянной посуде, плотно закрыв крышкой.

• А х у с х у а д ж и к а "Зеленая аджика"К о м п о н е н т ы: пряная зелень (киндза, мята, укроп, чабер, базилика) - 500 г, соль и зеленый перец - по вкусу.
  
  В этой приправе преобладают зеленые пряные травы и незначительная доля зеленого перца и соли. Способ приготовления тот же. Зеленой аджикой обычно приправляют молочные продукты.
• А х х ы л а "Смесь сухих пряных трав"
  К о м п о н е н т ы; семена кориандра, укропа, базилика, чабера, голубого пожитника - по 50 г, молотый красный перец - З0 г., соль - по вкусу.
  
  Семена пряных трав растереть на специальном камне и смешать с молотым сухим перцем и солью. Хранить также в закупоренной посуде. Этой смесью можно приправлять различные растительные, мясные, рыбные блюда, а также острые соус, соленья и пр. "
  
  (Г.Г.Колешавидзе "Абхазская кухня" (изд. "АЛАШАРА", Сухуми, 1989)
  
   

                   За годы приготовления этой приправы я сама вносила свои пропорции в состав аджики и заменяла некоторые приправы качественной смесью хмели-сунели (покупаю у восточных продавцов специй), так как в классическую аджику входит пажитник, а у нас его не найти,  там есть все нужные для аджики травы ( измельченные семена укроп, чабера, кориандра, базилика и др). Обычно больше готовлю  красной аджики, зеленую с использованием зеленого острого перца и кинзы -  пореже.

Кстати, аджика, приготовленная  с сушеными специями хранится лучше.
Состав:
- 1 кг красного острого перца.
- 0.5 кг чеснока.
- 0.5 кг свежей кинзы.
- 20 грамм свежего укропа
- 20 грамм свежего ригана (он же фиолетовый базилик)
- 300 г. грецких орехов, можно больше, можно и без них, но с ними вкуснее. Тогда можно добавить чуток олив. Масла.
- 1 стакан соли крупного помола,, чем крупнее, тем лучше.

Процесс приготовления:
1. Режем перец вдоль на три-четыре дольки, удаляем перегородки и семечки и раскладываем в один слой вялиться. ( Надо сказать, что можно и семечками, они добавляют остроту! Это я обнаружила случайно и мне подтвердили, что это верно. Поэтому в этом вопросе - сами выбираете - чистить или нет....) Перец должен потерять половину веса, и стать полузасушенным-полусвежим.
2. Кинзы возьмём толстый пучок, диаметром сантиметров 7-8, это будет меньше, чем полкило
3. Возьмём столовую ложку с горкой кориандра (семян кинзы) перемелем их, добавим туда же.
4. Измельчим орехи, все перемешаем.

Я добиваюсь консистенции, близкой к маслу, взбивая небольшими порциями в блендере. Чем однороднее масса, тем лучше.

И только после этого добавляем в пасту соль. Раскладываем по баночкам, и в холодильник как минимум на сутки, чтобы вкусы перемешались и обогатили друг друга. Потом можно держать и не в холодильнике, соль хороший консервант.

НЕКОТОРЫЕ ПРАКТИЧЕСКИЕ СОВЕТЫ ИЗ ОПЫТА, как второй вариант приготовления этой замечательной приправы.
Советую делать частями:

"заморочишься"  взбивать и мельчить, если затеешь на килограммы.

В итоге, у меня вышли такие ингредиенты:

• Красный жгучий (длинный) перец - 0,5 кг,
• 250 г чеснока,
• 2 пучка кинзы, пучок укропа,
• пучок петрушки,
• пара веточек базилика,
• 200 грамм орехов грецких (очищенных),
• 1 ст. ложка хмели-сунели,
• 1 ст. ложка молотого кориандра,
• две трети стакана крупной соли (можно 0,5 стакана),
• 2 столовых ложки хорошего масла (растительного РАФИНИРОВАННОГО, оливкового  ( я  добавляю оливковое - Экстра Вирджин холодного отжима)

ВТОРОЙ ВАРИАНТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ АБХАЗСКОЙ АДЖИКИ (С ПОМОЩЬЮ ДОМАШНИХ ГАДЖЕТОВ) - собственно сам процесс:

- Перец замачиваю на час в воде, потом обсушиваю.
Режу на колечки, семечки - не выбрасываю, вместе с семечками и сердцевиной, только хвостик обрезаю.

- орехи и чеснок измельчаю в блендере, с добавлением масла

- зелень мою и хорошо обсушиваю, рублю мелко- перец и зелень взбиваю в блендере.

Смешиваю обе массы, добавляю хмели-сунели и молотый кориандр, масло, если слишком вязко, вымешиваю, И снова порциями - в блендер, из блендера, ВОТ ТЕПЕРЬ – СОЛЬ, перемешиваю - в банки.

Хлеб - маслом, сверху - на кончике ножа размазываю аджику,   и ... первый кусочек хлеба, язык слегка обжигает перец и вкус.... Это сказочный вкус. Можно аджику растереть по хлебу, наверх сало... Это уже зависит от фантазий и предпочтений едока.

М-м-м-м, во рту горит и остается дивное послевкусие...