Крем-брюле с сахарной корочкой, как в фильме "Амели"

Казалось бы, десерт крем-брюле - отнюдь не диковинка, вполне классическое лакомство, на основе которого (точнее, отталкиваясь от его нежного и «теплого» вкуса) создано великое множество других продуктов – мороженое, печенье, кофе… Однако крем-брюле, приготовленный дома и с любовью к тому, кого вы хотите им угостить, к этим полуфабрикатам не имеет никакого отношения. Потому каждая уважающая себя хозяйка должна – пусть и раз в жизни – хотя бы попробовать освоить рецепт крема-брюл! И не стоит бояться за фигуру: от одной ложки десерта поднимается настроение, а не стрелка на шкале весов!

Крем-брюле и Амели

«Зато у нее есть свои мелкие радости:
запустить ладонь в мешок с фасолью...
сломать сахарную корочку крем-брюле чайной ложкой...
и пускать "блинчики" по воде канала Сен-Мартен».
Из кинофильма «Амели»

Конечно, главное в десерте крем-брюле – это сахарная корочка. Тонкая, но прочная карамельная корочка, которая лопается с приятным хрустом, а под ней – беззащитно-нежный сливочный крем. Волшебное сочетание двух совершенно разных текстур.

Итак, как приготовить крем-брюле?

Crème Brulee (рецепт крем-брюле из «Julia and Jacques at Home»)

Ингредиенты:

• 236 мл жирных сливок (от 33%)
• 3 столовых ложки сахара
• половинка ванильного стручка (можно, хоть и нежелательно, заменить ванильной эссенцией или ванильным сахаром)
• 3 крупных желтка (или 4 небольших)
• несколько чайных ложек светло-коричневого сахара для посыпки (сахарной корочки)
• цедра половины апельсина

Выход: 4 порции (у меня формы-рамекины диаметром 9 см)

Приготовление:

Крем-брюле – это, по сути, запеченный custard, только не на молоке, а на сливках. Так что если вы умеете готовить заварной крем, то и с крем-брюле не будет никаких проблем.

1. Натираем цедру апельсина. Выливаем сливки в сотейник. Стручок ванили разрезаем пополам, кончиком ножа вычищаем черные семена. Добавляем цедру и семена ванили (да и сам стручок тоже – потом вытащим). Доводим сливки до кипения, снимаем с огня и отставляем в сторону на 5 минут.

2. Тем временем взбиваем яичные желтки с сахаром (можно обычным ручным венчиком, его здесь вполне достаточно и легче контролировать процесс) до бледно-желтого цвета и пробы на «ленточку» – когда от венчика остается след, который через пару секунд пропадает. Но не перевзбиваем – нам нужен крем, а не суфле.

3. Достаем из сливок ванильный стручок, процеживаем от цедры. И потихоньку, помешивая, вливаем в яичную массу. Только мешаем, не взбиваем. Разливаем по формочкам на 3\4 глубины. Устанавливаем в глубокий противень, наполненный довольно горячей водой, так, чтобы вода доставала до середины формочек.

4. Отправляем в разогретую до 170 градусов духовку на 20-25 минут: чтобы крем схватился, но в серединке оставался еще мягким. Достаем и охлаждаем в холодильнике 2-3 часа.

5. Перед подачей посыпаем коричневым сахаром для корочки – покрывая всю поверхность крема. Маленькими щепотками, слоем буквально в одну сахаринку – иначе сахар может не карамелизироваться полностью (разве что у вас есть профессиональный фламбер) и будет скрипеть на зубах.

6. Осталось самое главное – сделать корочку. Если есть гриль – отправляем под гриль до карамелизации сахара. Я использовала так называемую зажигалку с турбонаддувом – купить можно в любом табачном магазине. Включаем и «обжигаем» сахар до карамелизации и светло-коричневого цвета.

Ну, вот и все. Осталось вооружиться самой любимой своей десертной ложкой, разбить сахарную корочку – и в десятый раз пересмотреть «Амели с Монмартра».

«Амели вдруг охватило чувство удивительной гармонии с самой собой.
В этот миг все было совершенно: и мягкий свет, и легкий аромат в воздухе,
и негромкий гул города. Она глубоко дышит, жизнь кажется ей такой простой
и ясной, что Амели охватывает порыв любви и стремления помочь всему человечеству».
Из кинофильма «Амели».