Немного о литературе, левантийской кухне и сладком грехе папы Григория VII

Рецепт «масапана» (искаж. «марципан»), как это не странно, - о времени. О краткости и долготе, о женской традиции, о нечетком зрении и четком чувстве момента. О том, сколько может уместиться на одном рисовом зернышке и в одном кратчайшем временном промежутке. Здесь речь идет о сладости, а стало быть — о грехе:

«Масапан — это самая чистая, простая и возвышенная из всех сластей», — процитировал я ей «Маленькую кухонную энциклопедию» Отто Густина, и затем — из Григория Седьмого, который до того, как стал папой и был похоронен в дворцовой библиотеке своей матери, писал: «Средь сладких грехов известна любекская сласть, в которую входят всего две составляющие — миндаль и сахар, которые противоположны не по природе своей, а лишь в целях их совместного существования». Хоть он и не назвал эту «любекскую сласть» по имени, большинство исследователей согласны в том, что он имел в виду масапан».

Сразу признаюсь: в первый раз у меня ничего не получилось. «Пунто де-масапан» был безнадежно пропущен, сахар начал стремительно кристаллизоваться из сиропа. Я попыталась спасти ситуацию, добавив воды, и этим полностью загубила все дело. Приготовление традиционных блюд не терпит суеты. (А если терпит — право, не случайно (с)). И грешить надо тоже неторопливо и обстоятельно, как следует подготовившись и не отвлекаясь на посторонние задачи.

«На этой неделе тия Дудуч начала учить Михаэля искусству приготовления масапана. Упаси тебя Бог недооценивать важность этого события. Левантийские хозяйки строго сохраняют тайну масапана сразу от двух заинтересованных сторон — от ненавистных женщин и от любящих мужчин. Но Яков и я, Биньямин и Михаэль, каждый в свой черед, удостоились этого милостивого урока и даже овладели самым тщательно скрываемым ото всех секретом — как определять то главное мгновенье, пунто де масапан, когда наступает время добавлять толченый миндаль к уже расплавившемуся сахару.

Это пунто — столь ускользающий осколочек времени, что его не могут отмерить стрелки часов и не способна отсечь диафрагма фотоаппарата. В своей книге «Мясо и сладости» Альфред де Вин пишет в этой связи, что если время между снятием бифштекса со сковородки и его разрезанием на тарелке — самый продолжительный из кратчайших временных промежутков, то пунто де масапан — кратчайший из продолжительных.

Так или иначе, пунто — это тот момент, когда вареный сахарный сироп достигает надлежащего компромисса меж вязкостью и текучестью, одного из тех древнейших согласий, к которым от века тщится прийти человеческое сердце» […]

«Она привела Михаэля в кухню, дала ему попробовать деревянной ложкой воду, в которой размокал миндаль, и, одним нажимом указательного и большого пальца сняв с миндалин коричневую кожицу, разложила их сушиться на особое масапанное полотенце — белое и мягкое, которое стирают лишь в дождевой воде и вешают на просушку только в тени. Потом она растерла миндалины в ступке мягкими круговыми движениями пестика, то и дело останавливаясь, чтобы уничтожить крупицы, обнаружив их на ощупь мудростью старческих пальцев, ибо масапан — это не только вкус, но и фактура, а ощущение, которое он вызывает, перекатываясь между языком и нёбом, не менее важно, чем его вкус.

Не прибегая к весам, она всыпала в горшок равное с миндалем количество сахара, добавила немного миндальной воды и поставила на огонь.

Потом она взяла Михаэля за руку, и они вместе вышли из кухни, чтобы поразмышлять о том, как растворяется сахар, и вернуться к горшку как раз в надлежащее время. Дудуч точно знает, как вернуться к сахарному раствору буквально за миг до истинного пунто, словно в пустотах ее тела пересыпается отмеряющий время песок. Она погружает в горшок длинную щепку, подымает ее на уровень глаз и изучает застывшую серебряную паутину, оставленную падающей каплей.

Я помню, как она закрывала свой единственный глаз и замирала на неизмеримо малый промежуток времени, подобный исчезающей длительности между ударом по клавише рояля и окончательным замиранием звука, а когда снова открывала глаз, то вперяла его в лицо ребенка, и тот познавал величие наступившего мига как по близкому капанью сахара, так и по этому пронзительному взгляду своей старой тетки.

Каждый из нас в свое время выкрикивал: «Пунто де масапан!» — и вот уже Дудуч всыпает растертый миндаль и гасит огонь. «Абашо! Вниз!» — восклицал ребенок. И вот уже Дудуч с грохотом опускает горшок на пол, становится на колени и начинает энергично перемешивать, и перемешивать, и перемешивать, а потом ставит масапан на мрамор, чтобы как следует остудить.

Через несколько часов, когда смесь окончательно охладилась и застыла, они вместе сформовали из нее маленькие холмики и Михаэлю было позволено воткнуть в вершину каждого из них острый и бледный сосок очищенной миндалины.»

Меир Шалев, роман «Эсав»

Итак, для приготовления масапана нам нужны:

1 стакан миндальных орехов;
равное ему по весу количество сахара;
несколько столовых ложек воды;
кастрюлька или джезва, в которой вы будете уваривать сироп;
то, чем вы будете измельчать миндаль.

Если вы хотите полностью повторить рецепт и технологию тии Дудуч, залейте миндаль водой на ночь, утром почистите шкурку (она снимется сама) и выложите сушиться на полотенце. Можно залить кипятком, тогда кожица слезет через несколько минут. Я в силу природной лени и для экономии времени купила уже очищенный миндаль и смолола в кофемолке. Можно было, наверное, даже купить готовый миндальный порошок на рынке. Поэтому «миндальной воды» у меня не было, я использовала простую воду. В любом случае, ваша задача получить в одной емкости сахар, перемешанный с минимальным количеством воды, на малом огне, а в другой — миндальный порошок тонкого помола. Емкость для сиропа не должна использоваться для приготовления других пахучих блюд, иначе сироп вытащит из мельчайших пор кастрюльки память о готовившихся там в прошлом году тефтелях и вкус будет безнадежно испорчен. Сироп стоит помешивать, чтобы не вздумал пригореть (может быть, в горшке это необязательно, но горшка у меня нет). В некий момент он почти закипит, и тогда нужно держать ухо востро. Как только вязкость жидкости немного увеличится (это видно по скорости стекания сиропа с ложки), надо быстро выключать огонь и сразу закидывать миндальный порошок в горячий сироп. Смесь тщательно вымешать, хорошо помять ее в руках, как пластилин. Дальше можно залепить марципанной массой формочки для выпечки, льда или любые другие по вашему вкусу и дать остыть.

По желанию можно добавить миндальную эссенцию и немного лимонного сока. Хуже не будет.

Выкладывая на стол фигурки разной формы, не говорите гостям, что это ваш первый опыт приготовления масапана, — все равно не поверят.