Таки из чего делают белорусскую сгущенку ?

11/01/2013 Владимир Чуденцов, Роман Протасевич

Кто из нас в детстве не мечтал тайком от мамы съесть баночку сгущенки, а то и не одну? Разумеется, многие из нас задумывались, из чего и как делается столь желанное лакомство. Корреспондентам TUT.BY, наконец, удалось осуществить детскую мечту, а завесу тайны над процессом производства знаменитого на весь мир сгущенного молока в жестяных банках с традиционной бело-синей этикеткой любезно согласились приоткрыть сотрудники ОАО "Глубокский молочноконсервный комбинат" в Витебской области.

Санитарные правила на этом предприятии в городе Глубокое - сродни порядкам в хирургической операционной. Полная стерильность! Даже для журналистов крупнейшего белорусского портала никаких исключений сделано не было: пришлось надеть специальную одежду, расписаться в соответствующем журнале об отсутствии заразных заболеваний и пройти санитарную обработку. Она сама по себе является весьма интересной процедурой.

Корреспондент TUT.BY перед посещением комбината

Руки перед посещением ОАО МКК необходимо тщательно вымыть - причем не только с жидким мылом, но и со специальным антисептиком. Вода из кранов умывальников подается автоматически - здесь стоят инфракрасные датчики. Сделано это для того, чтобы работники и посетители не прикасались руками к кранам, ведь если один человек трогает его грязными руками, а другой - чистыми, то эффект от мытья может быть сведен на нет.



Но и это еще не все! При входе в цех необходимо поместить обе руки в специальный автомат-турникет, который нальет на ладони немного дезинфицирующего средства для их протирки. Одновременно с этим подошвы обуви обрабатываются специальным дезраствором. Лишь после срабатывания аппарата на проходной загорится зеленый свет, а турникет позволит пройти внутрь.



Само собой, все работники предприятия регулярно проходят необходимые медицинские обследования. Соприкасаться руками непосредственно с молоком и молочными продуктами им не приходится, весь технологический процесс автоматизирован, но особенности пищевого производства требуют полных гарантий.

- У нас на предприятии внедрены система безопасности производства сгущенных молочных консервов ISO 22000 и система HAССP, требования которых мы обязаны строго соблюдать, - рассказывает заместитель директора по производствуЛюдмила Дук. - В первую очередь поступающее молоко проверяется на наличие антибиотиков, ведь они могут серьезно повлиять на здоровье человека. Для этого используется специальный прибор - HEAT-сенсор. Если следы, например, тетрациклина или других препаратов, иногда используемого ветеринарами для лечения коров, будут обнаружены в молоке - данная партия ни при каких обстоятельствах нами принята не будет. Если антибиотиков в молоке нет, оно проходит целый ряд других лабораторных анализов, которые должны определить группу чистоты сырья, процент массовой доли жира и, конечно же, органолептические показатели - проще говоря, вкусовые качества, цвет и запах продукта. Согласно утвержденным методикам, молоко перед этим подогревается ровно до 35 градусов для определения запаха и до температуры кипения с последующим охлаждением для определения вкуса. А привозить его на завод поставщики обязаны только охлажденным до 10 градусов, ведь бактерицидная фаза молока сохраняется лишь в течении двух часов после его производства. Ветеринарная справка о том, что оно получено от здоровых коров, также обязательна.

По словам Людмилы Георгиевны, сырьевая база ОАО "Глубокский молочноконсервный комбинат" представлена не только родным для предприятия Глубокским районом, но и еще двумя - Шарковщинским и Браславским. И, хотя поставщики за долгие годы сотрудничества с МКК являются более чем проверенными, а сами регионы - экологически чистыми, каждая партия поступающего на предприятие молока подвергается строжайшему входному контролю, ведь от этого зависит безопасность людей.

Ирина Васькович

Ирина Васькович, любезно согласилась провести с корреспондентами TUT.BY экскурсию по тому же маршруту, который проходит при поступлении на предприятие каждой партии сырья: от "приезда" с фермы в цистерне-молоковозе до отправки потребителям в виде упакованных баночек с аппетитной сгущенкой.

- Здесь производится разгрузка, или, как у нас принято говорить, "раскатка" молоковозов, - рассказывает Ирина Константиновна. - То, что вы видите сейчас - уже мойка цистерн после их разгрузки. Это означает, что прибывшая партия молока прошла лабораторные анализы, оказалась качественной и была принята.





Заглянули мы и в приемную лабораторию, которая для удобства процесса расположена рядом с зоной приемки. В ней специалисты МКК вовсю колдовали с хитрыми приборами, способными выявить даже ничтожный процент содержания в молоке антибиотиков и других потенциально опасных для потребителя веществ. Другими приборами определялись степень чистоты продукта, его жирность и сорт, а органолептические качества проверялись лаборантами очень просто: молоко внимательно рассматривали, нюхали и, конечно же, пробовали. Сегодняшнее сырье имело отменный вкус и пахло, как ему и положено, натуральным свежим молоком, причем очень аппетитным.







Тем временем свежеприбывшее молоко перекачивалось в отделение хранения - разумеется, через счетчик. В специальное окошко за этим процессом можно было даже понаблюдать.



Резервуары для хранения вновь поступившего сырья находятся также недалеко от зоны приемки, только чуть ниже, и, конечно же, молоко в них поступает только после охлаждения. Интерьер хранилища чем-то напоминает подводную лодку: такое же множество труб (правда, исключительно из сияющей пищевой нержавейки) и круглые герметичные люки.



Долго держать молоко здесь нельзя, ведь чем скорее сырье отправится на пастеризацию - тем лучше. Данный процесс, открытый еще великим биологом прошлого Луи Пастером, представляет собой нагрев молока до температуры, при которой погибают болезнетворные и молочнокислые бактерии, но само сырье еще не кипит, что позволяет сохранить в нем все вкусовые качества, полезные микроэлементы, ферменты и витамины. Пастеризация производится на специальном участке.



Разумеется, всеми потоками "молочных рек" на предприятии нужно как-то управлять.

Это с успехом делает полностью компьютеризированная система, оператор которой может прямо со своего рабочего места руководить процессом - открывать и закрывать вентили вручную, как несколько десятков лет назад, больше не требуется.



Однако вернемся к пастеризации. После ее прохождения молоко может храниться уже значительно дольше, чем не обработанное по такой технологии. Его и хранят в специальных емкостях, но также очень недолго, ведь сырье уже ждут на участке сгущения. Правда, "судьба" разных партий молока может быть разной в зависимости от его предназначения: например, будущее концентрированное молоко без сахара сразу будет направлено на выпаривание, а к сгущенному молоку с сахаром необходимо добавить сахарный сироп.



А теперь - самое главное. Этот сироп - единственная добавка! Абсолютно никаких консервантов, подсластителей, усилителей вкуса и аромата, равно как и прочих пугающих потребителя пищевых добавок, начинающихся с индекса "Е", в Глубоком не применяют! Это и не нужно: гарантированное и тщательно проверенное качество исходного сырья вкупе с современной технологией переработки позволяют выпускать продукт не со вкусом ароматизатора, а со вкусом натурального молока, из которого он, собственно, и делается.

Выпаривание, как и пастеризация, производятся без доведения молока до температуры 100 градусов Цельсия, что позволяет сохранить в нем весь спектр полезных качеств свежего продукта. Однако кипение с удалением "лишних" молекул воды в виде пара не обязательно происходит при этой температуре: каждому школьнику известно, что для этого необходимо снизить давление. Поэтому сгущение молока проводится в специальных аппаратах путем выпаривания под вакуумом. Весь процесс тщательно контролируется - как приборами, так и визуально. И, когда сгущенное молоко достигает положенных по ГОСТу параметров, его помещают в специальный резервуар.







Тем временем из соседнего цеха поступают жестяные банки (пока еще пустые) и крышки к ним. Специальная машина с точностью до грамма заполняет банки сгущенным молоком, после чего тара сразу же закатывается. Заполненные жестянки вылетают из машины почти как из пулемета со скоростью 300 банок в минуту! По заверениям сотрудников МКК, современная линия производства итальянской фирмы Zilli & Bellini способна выдавать и по 450 банок сгущенки в минуту, просто такая скорость на данный момент не используется.







Далее заполненные, но пока еще "безымянные" баночки со сгущенкой направляются на конвейер, который доставляет их прямиком к машине для наклеивания этикеток. Как и все процессы на Глубокском МКК, этот полностью автоматизирован: умное оборудование само и наклеит этикетку, и обожмет ее, и прокрутит банку во время данного процесса.







Дальнейший путь банок со сгущенкой, уже украшенных традиционной бело-синей этикеткой, пролегает к машине, которая собирает их в нужном количестве и укладывает в коробки. Сами картонные ящики здесь же изготавливаются другим автоматом. Заполненные и заклеенные коробки поступают на транспортер, который отвозит их на склад готовой продукции, а оттуда они попадают непосредственно в магазины. Правда, долго на этом складе товар не залеживается - сгущенное молоко, как и другая продукция Глубокского молочноконсервного, судя по снующим туда-сюда фирменным грузовикам, весьма востребована у потребителей.







В заключение корреспондентам TUT.BY показали своего рода "зал славы" Глубокского молочноконсервного, обозначенный, правда, относительно скромной вывеской "Наши достижения". Награды, полученные за качество продукции, уже с трудом умещаются на стене!





Причем присутствуют среди них не только белорусские дипломы победителей различных выставок и конкурсов, сертификаты качества и различные призы, но и международные. Что, впрочем, не мудрено: ведь продукция Глубокского молочноконсервного поставляется во множество стран мира. Это наглядно отображает размещенная здесь же карта. "Завоеванные" глубокской сгущенкой государства обозначены на ней специальными значками, а рынки других глубокским молочникам еще лишь предстоит покорить.

 Глубокский комбинат работает с 1972 г. Если посмотреть их сайт http://glmkk.by/ru/about/history, то поражает, что во времена СССР его оборудовали шведскими, немецкими (ФРГ и ГДР), американскими линиями и только в 1987 г. поставили отечественную. После распада СССР ставилось литовское и итальянское оборудование.

Прямо скажем - повезло нам, белорусам. СССР и построил, и оснастил неплохо.