Ах, Абрау!

 Как мысли черные к тебе придут,

Откупори шампанского бутылку

Иль перечти "Женитьбу Фигаро".

А.С.Пушкин

17 августа 2012 года нам посчастливилось побывать на экскурсии в одном из прекраснейших мест Черноморского побережья - Абрау-Дюрсо.

Абрау-Дюрсо - родина российского шампанского. Именно здесь производятся лучшие в России игристые вина, изготовленные по классической шампанской технологии.

Фактически, Абрау и Дюрсо - это два разных населенных пункта: Абрау находится на берегу озера, а Дюрсо — посёлок близи моря в семи километрах от Абрау.

Название озера «Абрау» в переводе с черкесского означает «обрыв», в нескольких километрах от озера, за перевалом, протекает речка Дюрсо, она питается четырьмя источниками, и в переводе с черкесского «Дюрсо» означает четыре воды.

Существует древняя красивая легенда о происхождении озера. Она – о любви бедного пастушка Дюрсо и дочери богача, красавицы Абрау. Родители девушки запрещали молодым встречаться. Никакого озера здесь тогда еще не было, а была плодородная равнина и селение посередине, жители пасли овец и растили сельскохозяйственные культуры. Однажды под открытым небом богатеи устроили пир. Вместо дисков, ради утехи, они стали бросать хлебные лепешки на глазах у голодных аульчан. Аллах наказал горцев за осквернение хлеба: он провалил сквозь землю аул вместе во всеми обитателями. И на месте его образовалось чудное озеро. В это время красавица Абрау была у своего возлюбленного. Вернувшись домой, она увидела на месте аула озеро и в отчаянии бросилась со скалы. Но девушка не утонула, озеро не приняло красавицу. Пробежала она по воде на другой берег и там встретилась со своим возлюбленным. Жили они долго и счастливо, а озеро стали называть в честь ее имени: Абрау.

С тех пор ночью, в хорошую погоду, при серебристом свете полной луны на озере можно видеть "след" красавицы.

Вода в озере - необыкновенной чистоты. Молодожёны сразу после ЗАГСА  отправляются к берегу озера и выпивают первые свои бокалы, наполнив их не шампанским, а по традиции, водой из озера.

Абрау Дюрсо начинает свою историю 25 ноября 1870 года, когда по указу Александра II у берегов самого большого на северо-западном Кавказе озера Абрау было заложено удельное имение "Абрау Дюрсо".

Опыты по разведению винограда были начаты под руководством агронома Черноморского округа Ф. И. Гейдука, который в 1872 году закупил за границей селекционные рейнские виноградные лозы сортов Рислинг и Португизер.

В 1873—1874 годах часть (около 8 тыс. кустов) была высажена в Абрау-Дюрсо на плантации площадью свыше 3,2 тыс. квадратных саженей.

Позже здесь культивировались также сорта Совиньон, Пино-фран и Пино-гри, Траминер и др.

Первый урожай винограда в Абрау-Дюрсо собран в 1877 году. В 1882 году был выстроен специальный подвал, оборудованный для производства вина (в 1886 году — второй подвал на 13,6 тыс. вёдер). К 1882 году винодел Э. А. Ведель создал марочные столовые вина «Рислинг» и «Каберне Абрау». К середине 1890-х годов окончательно сложились типы марочных вин Абрау-Дюрсо: типа «Сотерн», «Лафит», «Бордо», «Бургундское».

В 1891 году сюда управляющим удельным  виноделием был назначен князь Л. С. Голицын, и с этого момента Абрау-Дюрсо начинает свою блестящую игристую историю.

В соответствии с его рекомендациями в Абрау-Дюрсо начата подготовка к приготовлению игристого вина шампанским способом (фр. méthode champenoise) и строительству усовершенствованных подвалов. 

В течение нескольких лет здесь было построено пять подвалов вместимостью 10 тысяч ведер, и уже в 1897 году была выпущена первая партия из 13 тысяч бутылок шампанского.

Надо заметить, что в то время процесс изготовления шампанского был полностью под руководством французских виноделов, шампанское производилось исключительно для обеспечения нужд двора и обьем производства был небольшим.

Так продолжалось вплоть до революции 1917 года, когда все французские мастера, так и не раскрыв ни одного секрета покинули Россию. На некоторое время производство остановилось, но в 1920 году в созданный на базе бывшего царского имения винодельческий совхоз Абрау Дюрсо назначается руководителем А.М. Фролов-Багреев, увлеченный винодел, изобретатель резервуарного метода производства игристых вин. Так путем проб и ошибок, но уже полностью под контролем русских виноделов было создано именно то шампанское, которое мы привыкли видеть на своем праздничном столе.

История шампанского Абрау Дюрсо прерывалась лишь дважды – во время второй мировой войны и в 1985 году, во время "сухого закона". Существует легенда, согласно которой во время войны в озере Абрау было потоплено около 40 тысяч бутылок шампанского, но нет ни одного исторического факта находок хотя бы части этих бутылок на дне озера.

Традиционный метод производства шампанского известен как «Méthode Champenoise». 

Первоначальное брожение начинается так же, как для любого другого вина — в бочках, где природный сахар в винограде превращается в алкоголь, при этом побочная двуокись углерода улетучивается. Таким образом получают «базовое вино». 

Метод вторичного брожения в бутылках , созданный изобретателями шампанского, французскими виноделами, представляет собой крайне сложный и довольно длительный процесс, включающий множество уникальных процедур:

ассамбляж, тираж, выдержка в тоннелях, ремюаж и дегоржаж.

Ассамбляж.

На этом этапе производится купажирование с использованием вина из различных виноградников и разных лет - высочайшее искусство составления авторской композиции из заранее подготовленных молодых и винтажных вин разных сортов и возрастов перед закладкой на выдержку в бутылки.

Тираж.

Это один из технологический процессов производства шампанского бутылочным способом, включающий розлив тиражной смеси в бутылки, укупорку бутылок и закрепление пробок.

Выдержка в тоннелях

Коллекционное шампанское выдерживается в тоннелях не менее трёх лет.

Ремюаж.

Это сведение осадка к пробке - бутылки с готовым вином устанавливаются на пюпитрах горлышком вниз, и ремюоры, согласно технологии, ежедневно поворачивают бутылку ровно на 7,5 минут. Ремюаж занимает в среднем 2-3 месяца.

Дегоржаж.

Это виртуозное извлечение осадка без потери драгоценного содержимого - горлышко бутылки вместе с осадком замораживают, мастер, осторожно сняв скобу, вскрывает бутылку, и пробка с осадком вылетает с огромной скоростью. Затем бутылка приводится в стоячее положение, доливается тем же вином и укупоривается