Про Молоховец.

Можно ли готовить по книге Молоховец сегодня? 
Где взять рябчиков и каплунов, без коих, как известно ни один рецепт в той книге не обходится?

Переношу сюда свой развёрнутый ответ.
А заодно и ещё кое-что про Молоховец вспомнил, что каждый и без меня хорошо знает. А может быть и не каждый. А может быть и вовсе мало кто это знает.

Итак.

В 1957 году Арсений Тарковский написал злобный и довольно мерзкий стишок. Вот этот:

Где ты, писательница малосольная,
Молоховец, холуйка малохольная,
Блаженство десятипудовых туш
Владетелей десяти тысяч душ?

В каком раю? чистилище? мучилище?
Костедробилище?

А где твои лещи
Со спаржей в зеве? раки бордолез?
Омары Крез? имперский майонез?

Кому ты с институтскими ужимками
Советуешь стерляжьими отжимками
Парадный опрозрачивать бульон,
Чтоб золотым он стал, как миллион,
Отжимки слугам скармливать, чтоб ведали,
Чем нынче наниматели обедали?

Вот ты сидишь под ледяной скалой,
Перед тобою ледяной налой,
Ты вслух читаешь свой завет поваренный,
Тобой хозяйкам молодым подаренный,
И червь несытый у тебя в руке,
В другой - твой череп мямлит в дуршлаге.

Ночная тень, холодная, голодная,
Полубайстрючка, полублагородная...


Стихотворение Тарковского — едва ли не единственное упоминание в печатных изданиях советской поры Елены Ивановны Молоховец, автора дореволюционной книги с полумиллионным тиражом.

Вот у русской эмиграции первой волны, по словам Евгения Замятина, важнее прочих оказались два писателя — на первом месте Молоховец, на втором — Пушкин.

А советская власть само существование книги Молоховец игнорировала. Не говоря уж о том, что никогда не пыталась ее переиздать.

Думаю, что само предложение о переиздании восприняли бы в соответствующих учреждениях как идеологическую диверсию. Хотя, как мне кажется, подлинной идеологической диверсией, настоящим подкопом под советскую власть, циничным глумлением над нашим образом жизни была официозная «Книга о вкусной и здоровой пище» во всех ее многочисленных изданиях. Особенно первых, микояновских. Большей провокации и не придумать.

А Молоховец для советских граждан — занятный антиквариат, памятник ушедшей эпохи, не более того. Кто-то про нее что-то слышал, кому-то (как мне) повезло больше — по наследству достался целым и невредимым «Подарок молодой хозяйке, или Средство к уменьшению расходов». Готовить по этой книге мало кому доводилось — что правда, то правда. Зато посмертных сплетен о Молоховец и ее книге ходило предостаточно.

Самая распространенная байка — о якобы имеющейся в книге рекомендации: в случае внезапного прихода гостей спуститься в погреб за холодной телятиной или окороком. Как вариант — послать в погреб прислугу.

Несколько лет назад я, споря в одном кулинарном ЖЖ-сообществе, пообещал ящик любого алкоголя тому, кто покажет мне подлинную книгу Молоховец с этакой фразой. Кто-то клялся и божился, что «сам читал» и «сегодня к вечеру будет скан», но прошло уж лет пять, а никто так и не стал обладателем того ящика. Предложение мое, кстати, действует по сей день.

Полагаю, что байка эта родилась уже в перестроечные годы. Кто-то придумал, вставил в статейку. А дальше — пошла выдумка гулять по головам и страницам. Кому это надо-то, копаться-проверять?

А еще Молоховец отчего-то частенько называли и называют графиней или княгиней. Урожденная Елена Бурман, она даже отучилась в Смольном институте, но вот титула никогда не имела.

И Арсений Тарковский, обзывая в том стишке Молоховец «полубайстрючкой, полублагородной», попрекал писательницу неясным происхождением, что выглядело и вовсе неуместным.

Или вот это: «владетелей десяти тысяч душ» — ни к селу, ни к городу. Потому как самое первое издание «Подарка…» вышло спустя несколько месяцев после отмены крепостного права, в июне 1861 года.

А еще книгу Молоховец очень охотно подделывали. Подписывали такие подделки то Е. Малоховской, то Молоховецкой, то еще как-то. На кулинарных книгах жулики и компиляторы зарабатывали в XIX веке не хуже, чем сейчас.

Впрочем, я сегодня вовсе не о том хотел рассказать. Все это лишь к слову пришлось. Хотел я ответить на комментарий в "Снобе" уважаемого Бориса Акимова. На его вопрос: где взять рябчиков и каплунов для приготовления блюд по книге Молоховец?

Самая старая из имеющихся в моей библиотеке книг Елены Ивановны — 1868 года. Второе издание того самого «Подарка молодым хозяйкам..». У меня есть возможность сравнить его с самым первым изданием (1861) — разницы почти никакой. Вот когда она в 1890-х переиздавалась — это уже совсем иная книга была, поверьте.

Давайте же посмотрим, из какой-такой потребительской корзины Молоховец доставала продукты для своих блюд. Везде ли у нее каплуны и рябчики? Можно ли что-то приготовить, купив все необходимые продукты на одном из современных московских или питерских рынков?

Первые два «отделения» книги — бульоны, супы и принадлежности к супу.

Бульоны и супы — ровнехонько 100 рецептов. Говядина, телятина, курица, копченая ветчина, поросенок, баранина, бычий хвост, утка, телячья голова. Все это нынче вполне доступно, не правда ли? Даже телячью голову при необходимости всегда можно сыскать у мясников.

Морковь, селлерей (сельдерей), порей, петрушка, перец, лавровый лист — просто не о чем говорить.

Первая заминка на 14-м рецепте — суп из дичи, для него надобно иметь рябчика, куропатку или бекаса. 34-й — суп из тетерева.

И еще один рецепт — суп-пюре из дичи.

Засада приходит на 62-м рецепте — для этого супа необходима черепаха. Какая именно — не уточняется. Сам бы я не рискнул отправиться за недостающим ингредиентом на Птичку. Будем считать, что для большинства соотечественников этот рецепт невыполним.

Прибавим к нему три упомянутых выше, охотников среди нас не так уж и много.

Оказывается, что из ста рецептов супов лишь четыре трудновыполнимы в смысле поиска необходимых продуктов. Остальные, в том числе уха из стерляди, вполне доступны. Стерлядь, конечно, в нынешних столицах продается садковая. Но у Молоховец и не написано, что необходимо взять шекснинскую или окскую.

Есть, правда, особенность приготовления ботвиньи и окрошки. Для этой категории блюд потребуется хороший солодовый квас или кислые щи. Но и это не проблема, в моем доме солодовые напитки вообще не переводятся, я знаю, о чем говорю.

Принадлежности к супу — говяжьи фрикадельки, гренки из булки, пирожки с телячьим ливером и т. д. (58 рецептов) — ни рябчиков, ни каплунов. Самая большая экзотика — раковые клецки. Ну так ростовских и севанских раков сейчас во всех универсамах пруд пруди.

Третье отделение — соусы. 52 рецепта. Два раза упомянуты трюфели, будем считать эти два рецепта неисполнимыми в принципе. Все остальное до обидного доступно.

«Кушанья из овощей и зелени и разные к ним гарниры». Морковка, репа, брюква, зеленый горошек, фасоль. Гарниры к овощам — вы удивитесь — бычий язык, почки, рубцы. Но ничего такого, что было бы трудно достать в наших с вами сегодняшних реалиях.

Рецепт №284 — «Копченая нижняя челюсть вепря». Вот здесь я писал, как готовлю свиную голову. Между прочим, под вепрем в те времена подразумевалась не только кабанятина, но и вполне себе домашний хряк. Хорошо, отнесем и этот рецепт к невозможным.

Рецепты №№ 288-409 — говядина, телятина и свинина. Куском, битками, пудингом, жарким, фрикасе – на любой вкус. Кроме соответствующего мяса необходимо иметь перец и лук, в некоторых случаях — мускатный орех, мадеру, грибы, фасоль, итальянские макароны.

Из субпродуктов — рубец, телячья голова, мозги и сальник. Мозги, сальник и рубец я покупаю частенько. Сальник, правда, чаще всего предварительно у мясника заказываю. Писал как-то, как готовлю бараний сальник в горшке с печенкой и гречневой кашей. А еще шашлык из бараньей печенки в сальник заворачиваю прямо на шампуре, как Сталик Ханкишиев учит. Очень всем рекомендую.

Короче говоря — и здесь нет таких преград, каких не преодолели бы настойчивые кулинары.

Шестое отделение — дичь и домашняя птица. Серна, лось, дикий поросенок, заяц — из крупной дичи всего девять рецептов.

Из пернатой — тетерев, фазан, рябчик, дикая утка, бекас, глухарь — 18 рецептов. Несмотря на то что фазана на прилавке я видел третьего дня в «Глобус-Гурмэ», а в январе в городе Сургуте слышал про целую тамошнюю фазанью ферму, да и уток по осени настреляно в достатке — все рецепты запишу в трудноисполнимые.

Домашняя птица. В двух рецептах упомянуты голуби, в четырех тот самый каплун, в одном — пулярка.

Для сравнения: банальная индейка — в шести, курица и цыплята — в двенадцати, гусь и утка — в тринадцати.

Салаты к жаркому — №№ 475-485. Вот уже и салатный цикорий повсюду в России доступен, о чем здесь вообще говорить.

№№ 486–546 — рыба и раки. Стерлядь встречается лишь трижды, осетрина — четырежды. Все остальное — щука, карась, карп, форель, лососина, селедка.

Вот еще паштеты и майонезы, заливное. Из раков, телятины, индейки, утки. Есть один рецепт паштета из рябчика, которого по Молоховец можно заменить в рецепте перепелками. Перепелки продаются у нас чаще всего замороженными и не самого лучшего качества, это правда. Но при желании можно найти и хороших, проверено.

Надо вообще заметить, что Молоховец частенько дозволяет заменить основные ингредиенты в своих рецептах: гусиную печень телячьей, угря — налимом.

Из неисполнимого на сегодняшний день выписал еще три рецепта — сыр из зайца, паштет из рябчиков и масло из них же. На остальное рука не поднялась.

Все прочие рецепты внимательно просмотрел. Это каши, блины, пироги, торты, бабы, куличи, кренделя, сухари, варенья, желе, наливки, домашние заготовки.

Единственное, что занесу в свой печальный список — кашу из смоленских круп. Гречневую крупу отчего-то никто в наше время не обкатывает, увы.



Итак, что же вышло?

Из полутора тысяч рецептов:

рябчики и прочая дичь — 34 рецепта,

каплун — 4,

трюфель — 2,

пулярка — 1,

черепаха — 1,

смоленская крупа — 1.

Итого: 43 рецепта из книги условно-невыполнимы. А 1467 — вполне себе выполнимы. Мало того, не требуют никаких сверхдорогих продуктов. Икра в книге упомянута лишь дважды, да и то безымянная «свежепросольная», без дальнейшего разъяснения вида и цвета. И никаких вам омаров с лангустинами.
Читать полностью:http://yablor.ru/blogs/pro-molohovec/438164