Заварной пирог «Киш»

Никогда о таком не слышала. Но вот из любимых блюд муж сестры назвал его, очень вкусно это готовит мама мужа моей сестры (то есть ее свекровь, по-нашему). Порылась в интернете и выяснила, что это заварной открытый пирог из рубленого теста, насыщенного сливочным маслом, а потому рассыпчатого и слегка солоноватого. Основу для начинки киша составляют жирные сливки, яйца и сыр.

Этот рецепт пирога пришел из Франции. Но так как Америка собирательная страна с собирательной культурой и кулинарией, он здесь очень популярен. Французский открытый пирог киш – одно из немногих блюд, которое можно есть и в холодном виде, и в горячем. Оно «придется ко двору» и во время завтрака, и в обед, и на ужин. Им можно с удовольствием лакомиться дома во время семейных застолий и посиделок, а можно захватить этот пирог с собой на пикник.

История киша берет свое начало в 16 веке, его изобретатели – жители французской провинции Лотарингия. Оттуда пошло и название классического открытого пирога – киш Лорен (французское название этой провинции Lorraine, нем. Lothringen).

Трудно представить себе, сколько вариантов приготовления киша существует
на сегодняшний день – классический с копченой грудинкой, с луком, зеленью, овощами, грибами, рыбой и даже... с ягодами!

Как всегда несколько вариантов на Ваш выбор и вкус.

Так готовила я:

Что используем:

• бекон — 3 длинных кусочка
• яйца — 6 штук
• молоко — 100 мл
• копченая ветчина — 1 + 1/2 Чашка
• сыр чеддер — 1 Стакан (тертый)
• зеленый лук — 1/2 Чашка (мелко нарезать)

Будем делать:

Жарим бекон до хрустящей корочки. Остудить и мелко нарезать. Разогреть духовку. Смазать керамическую форму для выпечки маргарином. Взбить яйца в миске и вылить в форму для выпечки. Добавить молоко и перемешать. Добавить кусочки копченой ветчины и хорошенько перемешать.

Натереть сыр и смешать его с яично-мясной смесью. Нашинковать и добавить зеленый лучок. Сверху посыпать ранее обжаренным беконом. Выпекать в духовке в течение 50 минут. Проверяем готовность пирога классический зубочисткой, проткнув ею пирог (она должна остаться сухой, кто не в курсе).

Классический киш Лорен

250 г просеянной муки

Щепотка соли

125 г охлажденного сливочного масла, натертого на крупной терке

1 охлажденное яйцо

3 ст. ложки ледяной воды

Для начинки:

250 г копченой грудинки

200 мл жирных сливок

4 яйца

150 г тертого сыра Грюйер

Соль, свежемолотый черный перец по вкусу

Щепотка тертого мускатного ореха

Как приготовить:

• Для теста: муку смешать с солью, добавить хлопья масла,
  яйцо, воду и соль (можно использовать кухонный комбайн с насадкой-ножом).
  Скатать шар, обернуть пищевой пленкой, убрать на 1 час в холодильник.
• Для начинки: грудинку нарезать мелкими полосками, обжарить.
• Смешать сливки, 2/3 тертого сыра, слегка взбитые яйца.
  Приправить солью, перцем и мускатным орехом. В яично-сливочную смесь выложить грудинку.
• Разогреть духовку до температуры 190 С. Тесто раскатать,
  выложить в форму с бортиками, сделать проколы вилкой. Запекать 15 минут.
• Достать корж, выложить на него начинку, сверху присыпать
  оставшимся сыром и запекать еще 30 минут.

Киш с щавелем, голубым сыром и перцем

250 г просеянной муки

Щепотка соли

125 г охлажденного сливочного масла, натертого на крупной терке

1 охлажденное яйцо

3 ст. ложки ледяной воды

Для начинки:

400 г промытого щавеля без стеблей

2 яйца

100 г сыра с голубой плесенью

1 большой сладкий красный перец

200 г жирных сливок

2 ст. ложки сливочного масла

Соль, свежемолотый черный перец по вкусу

Как приготовить:

• Для теста: муку смешать с солью, добавить хлопья масла,
  яйцо, воду и соль (можно использовать кухонный комбайн с насадкой-ножом).
  Скатать шар, обернуть пищевой пленкой, убрать на 1 час в холодильник.
• Для начинки: 2 минуты потушить щавель в сливочном масле,
  чтобы получилось что-то вроде пюре, приправить солью и перцем.
• Раскатать тесто, выложить в форму с бортиками, сделать
  проколы вилкой.
• Щавелевое пюре перемешать со сливками и слегка взбитыми яйцами,
  выложить смесь на корж.
• Перец разрезать вдоль, удалить семена и мембраны,
  порезать полосками и выложить на щавель. Сверху разложить сыр, накрошенный с
  помощью вилки.
• Запекать пирог 30 минут при температуре 180С.

Киш по-итальянски

300 г муки

150 г охлажденного сливочного масла, натертого на крупной терки

1 яйцо

8 ст.ложек ледяной воды

Щепотка соли

Для начинки:

300 г томатов-черри

300 мл жирных сливок

2 охлажденных яйца

Пучок зеленого базилика

50 г тертого сыра Пармезан

Немного оливкового масла

Соль, перец по вкусу

Как приготовить киш с томатами, базиликом и сыром:

• Для теста: смешать сливочное масло с просеянной мукой,
  водой и слегка взбитым яйцом, добавить соль. Скатать в шар, обернуть пленкой и
  убрать в холодильник на 1 час.
• Разогреть духовку до температуры 180С. Тесто раскатать,
  выложить в круглую форму с бортиками, наколоть вилкой.
• Томаты разрезать пополам, выложить в другую огнеупорную
  посуду, посолить, поперчить, сбрызнуть маслом. Одновременно с коржом запекать 25 минут.
• Пока запекается корж и помидоры сделать заливку: смешать
  взбитые яйца и сливки, посолить, добавить рубленый базилик.
• Корж присыпать половиной пармезана, выложить помидоры,
  залить яично-сливочной смесью, еще раз присыпать оставшимся сыром. Выпекать
  20-25 минут.
• Подавать пирог со свежими листиками базилика.

Луковый киш

Для теста:

280 г муки

140 г охлажденного сливочного масла, натертого на крупной терке

8 ст. ложек ледяной воды

Для начинки:

500 г мелкого репчатого лука

2 яйца

300 мл жирных сливок

150 г тертого сыра (Чеддер)

1 ст. ложка сливочного масла

Как приготовить:

• Быстро замесить тесто, скатать в шар, обернуть пленкой и
  убрать на 1 час в холодильник.
• Луковицы нарезать полукольцами, обжарить до золотистого
  цвета на сливочном масле.
• Нагреть духовку до температуры 180С. Раскатать тесто,
  выложить в форму с бортиками, наколоть вилкой и запекать около 25 минут.
• Смешать взбитые яйца, сливки, половину тертого сыра, добавить
  лук, посолить, поперчить. Выложить на корж, сверху присыпать оставшимся сыром.
  Запекать 20-25 минут до золотистой корочки.

Большой киш

Для теста:

280 г муки

140 г охлажденного сливочного масла, натертого на крупной терке

8 ст. ложек ледяной воды

Для начинки:

100 г молодых кабачков

85 г стручковой фасоли

85 г свежего зеленого горошка

Небольшой пучок плотного зеленого лука с белыми луковицами

300 мл молока

1 1/2 ст.

ложка муки

2 больших яйца

100 г козьего сыра

Несколько томатов-черри

2 ст. ложки сливочного масла

Соль, перец по вкусу

Как приготовить большой киш с молодыми овощами:

• Кабачки
  нарезать наискосок слайсами, фасоль нарезать вдоль и пополам, лук измельчить,
  томаты-черри порезать на четвертинки.
• В сотейнике разогреть сливочное масло и обжаривать около
  5 минут фасоль, кабачки, горох и зеленый лук. Туда же влить молоко и добавить
  муку. Обжаривать, помешивая, до загустения. Немного остудить.
• Быстро замесить тесто, скатать в шар, обернуть пленкой и
  убрать на 1 час в холодильник.
• Разогреть духовку до температуры 190С. Раскатать тесто,
  выложить в форму с бортиками, наколоть вилкой и запекать около 25 минут.
• К обжаренным овощам добавить взбитые яйца, хорошо
  посолить, выложить на корж. Сверху разложить четвертинки помидоров-черри и
  кусочки козьего сыра. Выпекать около 40 минут.

Киш с копченой семгой

Для теста:

280 г муки

140 г охлажденного сливочного масла, натертого на крупной терке

8 ст. ложек ледяной воды

Для начинки:

350 г молодого картофеля

Небольшой пучок укропа

Цедра 1 лайма

200 г подкопченной семги

2 яйца

300 мл жирных сливок

Как приготовить:

• Быстро замесить тесто, скатать в шар, обернуть пленкой и
  убрать на 1 час в холодильник.
• Разогреть духовку до температуры 190С. Раскатать тесто,
  выложить в форму с бортиками, наколоть вилкой и запекать около 25 минут.
• Картофель
  очистить, нарезать слайсами и отварить до полуготовности, укроп порубить, семгу
  нарезать тонкими полосками.
• Взбитые яйца смешать со сливками, укропом, добавить
  тертую цедру, посолить, поперчить.
• Половину картофеля выложить на корж, чередуя с кусочками
  рыбы. Залить 2/3 яично-сливочной смеси, выложить остальной картофель и рыбу,
  залить остатками сливок.
• Выпекать при температуре 180С около 30 минут.

Киш с луком-пореем и грибами

Для теста:

280 г муки

140 г охлажденного сливочного масла, натертого на крупной терке

8 ст. ложек ледяной воды

Для начинки:

4 стебля лука-порея

250 г нарезанных грибов (шампиньоны, вешенки)

2 яйца

300 мл жирных сливок

150 г тертого сыра Грюйер

2 ст. ложки сливочного масла

Как приготовить:

• Быстро замесить тесто, скатать в шар, обернуть пленкой и
  убрать на 1 час в холодильник.
• Разогреть духовку до температуры 190С. Раскатать тесто,
  выложить в форму с бортиками, наколоть вилкой и запекать около 25 минут.
• В сотейнике разогреть сливочное масло и обжарить до
  мягкости нарезанный кольцами лук-порей, увеличить огонь и добавить грибы.
  Немного остудить.
• Взбить яйца, добавит к ним сливки и луково-грибную смесь,
  половину тертого сыра, посолить, поперчить, выложить начинку на корж и
  присыпать оставшимся сыром.
• Выпекать пирог при 25-30 минут.

Киш с инжиром и голубым сыром

Для теста:

300 г муки

180 г охлажденного сливочного масла

100 г молотых грецких орехов

1/2 ч. ложки соли

2 желтка

3 ст. ложки ледяной воды

Для начинки:

3 яйца

2 ст. ложки сливочного масла

400 г нарезанного лука-шалот

1 1/2 ст. ложка листиков тимьяна

200 г сметаны

200 мл жирных сливок

140 г сыра с голубой плесенью

3-4 инжира, разрезанные пополам

Как приготовить:

• Для теста: поместить муку, соль и кубики масла в кухонный
  комбайн, перемешать на пульсовом режиме, добавить грецкие орехи. Желтки взбить
  с 3 ст. ложками воды, добавить к тесту. Тесто раскатать, выложить в круглую
  форму и убрать в холодильник.
• Для начинки: растопить сливочное масло в сотейнике,
  обжарить лук-шалот до золотистого цвета, добавить тимьян. Немного охладить.
• Взбить яйца, смешать со сливками и сметаной, посолить,
  поперчить, добавить раскрошенный сыр. Смешать с луком.
• Разогреть духовку до температуры 180С. Тесто наколоть
  вилкой и выпекать 30 минут.
• Заполнить корж начинкой, выложить наверх половинки инжира
  срезом вверх, присыпать тимьяном и запекать еще около 1 часа.

Киш со шпинатом и анчоусами

Для теста:

280 г муки

140 г охлажденного сливочного масла, натертого на крупной терке

8 ст. ложек ледяной воды

Для начинки:

150 г молодого картофеля

200 г молодого шпината

300 мл жирных сливок

2 больших яйца

Горсть тертого сыра Пармезан

10 консервированных анчоусов в оливковом масле

Как приготовить киш со шпинатом и анчоусами:

• Быстро замесить тесто, скатать в шар, обернуть пленкой и
  убрать на 1 час в холодильник.
• Разогреть духовку до температуры 190С. Раскатать тесто,
  выложить в форму с бортиками, наколоть вилкой и запекать около 25 минут.
• Картофель
  отварить в мундире до полуговности, очистить и нарезать слайсами.
• Шпинат поместить в микроволновую печь на 2 минуты,
  немного остудить и нарезать.
• Смешать сливки, яйца, 2/3 сыра. Половину анчоусов мелко
  нарезать и добавить к картофелю и шпинату. Сильно поперчить. Зеленую начинку
  распределить по коржу, залить сливочной смесью, сверху выложить целые анчоусы и
  оставшийся сыр.
• Выпекать пирог 40 минут.

Киш с малиной, рикоттой и миндалем

Для теста:

280 г муки

140 г охлажденного сливочного масла, натертого на крупной терке

8 ст. ложек ледяной воды

Для начинки:

300 г свежей малины

Небольшой пучок мяты

200 г жирных сливок

2 яйца

150 г несоленого сыра рикотта

Горсть миндальных хлопьев

1 ст. ложка жидкого меда

Как приготовить киш с малиной, рикоттой и миндалем:

• Быстро замесить тесто, скатать в шар, обернуть пленкой и
  убрать на 1 час в холодильник.
• Разогреть духовку до температуры 190С. Раскатать тесто,
  выложить в форму с бортиками, наколоть вилкой и запекать около 25 минут.
• 3/4 листиков мяты порубить. Смешать взбитые яйца,
  накрошенную рикотту, сливки и рубленную мяту, добавить мед.
• На корж ровным слоем выложить малину, аккуратно залить
  сливочной смесью и посыпать миндальными хлопьями.
• Выпекать пирог 35-40 минут. При подаче украсить свежими
  мятными листьями.

Приятного аппетита!