Сок или не сок? Вот в чем вопрос . Марина КИРЕЙКО

В лаборатории Александра Колеснова, доктора технических наук, эксперта по фруктам и овощам Московского государственного университета пищевых производств, собрана целая коллекция концентрированных соков. Оказывается, современная технология восстановленных соков сводится к известной формуле: просто добавь воды.
- Берем от 150 до 200 граммов концентрированного, например яблочного, сока, - говорит Александр Юрьевич, наливая из пробирки вязкую жидкость, похожую на мед. - Добавляем до одного литра питьевой воды, натуральные ароматообразующие вещества, и у нас получается восстановленный сок.
Таким образом создается 98 процентов отечественной продукции.
- В России развитие садоводства идет очень медленно. Имеющегося у нас сырья не хватит, чтобы организовать полноценную соковую промышленность, - объясняет профессор. - Преобладающая доля мощностей по розливу соков принадлежит двум гигантам - компаниям «Кока-Кола» и «Пепсико». Управление их деятельностью, идеями и планами идет из-за рубежа. Как говорится, в Атланте-то виднее, что россиянам пить надо.
Процент соков прямого отжима, то есть изготовленных непосредственно из фруктов и овощей, по данным университета, на уровне статистической погрешности - всего 2 процента.
Вот и в Союзе производителей соков (СПС) уверены: то, что нам удалось создать в течение минуты в лабораторных условиях, и есть тот самый натуральный продукт.
- Если на этикетке написано «сок» - это всегда 100 процентов сок, - заверяет нас Наталья Иванова, президент российского СПС. - В последнее время в технологии производства соков произошел резкий скачок, наш потребитель еще не успел привыкнуть и понять: как это так, в напиток не добавили консервантов, а он хранится, его не кипятят, а он не портится. Что такое концентрированный сок? Это когда фрукт или овощ отжали и не сразу поместили в упаковку, а удалили часть воды, перевезли на завод изготовителя и возвратили часть жидкости, которую удалили. Когда продукт прошел термическую обработку, пастеризацию, его помещают в условия почти что хирургической стерильности: он не контактирует с нестерильным оборудованием, тарой и даже воздухом. Розлив в упаковку идет внутри машины, куда подают стерильный воздух.

На единственном сохранившемся в России заводе по изготовлению соков прямого отжима используют натуральное сырье и ручной труд

 

Китайский концентрат - детям

Сам по себе концентрированный сок действительно относится к натуральному сырью, только если он сделан из настоящих фруктов и овощей. Тогда и стоить такие напитки должны недешево. Давайте посчитаем. Цена за один литр яблочного сока сегодня в среднем 50 руб. - ровно в два раза дешевле килограмма зеленых яблок. Как такое может быть? Прибавьте к этому расходы на производство, растаможку, перевоз. Журналисты одной из телевизионных компаний выяснили, сколько на самом деле стоит китайское сырье. Оказалось, что за литр концентрата наш производитель платит 32 руб.! Разбавляя 1 к 9, получаем себестоимость - 3,5 руб. за 1 л.
- Китайское тоже бывает разным, но бизнесмены закупают, что дешевле, в том числе и для детского питания, - рассказали в Московском фонде защиты прав потребителей. - Производитель сам может не использовать красителей, искусственных ароматизаторов, но все эти компоненты нередко уже содержатся в дешевом сырье, которое продают в жидком виде или в виде порошка.
Профессор Александр Колеснов, проведя лабораторные исследования соков, выяснил, что российский рынок буквально завален фальсифицированной продукцией: например, 90 процентов гранатового сока - подделка. Ученый считает, что одной из причин является пресловутый технический регламент на соки и соковую продукцию 2008 года, который фактически развязал руки недобросовестным производителям и легализовал низкосортные напитки.

Десять способов обмана

Казалось бы, пришедший на смену ГОСТу российский техрегламент должен был улучшить качество и сделать открытым рынок соковой продукции, обязывая производителя на упаковке информировать нас о содержимом. Если фруктовая доля в продукте составляет 100 процентов, то перед нами сок, 25 - 50 процентов - нектар, от 20 - морс, не ниже десяти процентов - сокосодержащий напиток. Только на этот раз нормативы писали не потребители, а производители по принципу: чтобы не нарушать закон, его нужно переписать. Как после этого изменилось качество натуральных соков?
- Сегодня производителю надо постараться, чтобы не соответствовать такому техрегламенту. И тем не менее фальсифицированной продукции очень много, - рассказывает Александр Юрьевич. - Производитель тратит усилия не на улучшение качества, а на выработку изощренных способов обмана. Исследовав, мы нашли в соках, нектарах и морсах красители, ароматизаторы, а также сахар, подкислители и подсластители там, где их не должно быть.

В соки добавляют избыточное количество воды, а также используют несъедобные части плодов.
Еще один способ сэкономить - технология pulp wash: оставшуюся после отжима фруктов мякоть просто промывают водой. В лучшем случае этим экстрактом разбавляют концентрированный сок, в худшем - продают как 100-процентный напиток. Отличить, скажем, апельсиновую воду от пакетированного апельсинового сока сможет не каждый. Но если и отличит - не страшно.
- Тогда вступают другие законы, согласно которым изготовитель, поставщик этой партии соков должны быть оштрафованы на сумму (страшно подумать!) пять тысяч рублей! А партия фальсифицированных «соков» может быть изъята из торговли только по решению суда, - рассказывает Александр Юрьевич.

Ведущий научный сотрудник Московского государственного университета пищевых производств Александр КОЛЕСНОВ знает все хитрости, к которым прибегают производители при создании «натуральных» соков

 

Происки лоббистов

По закону отечественная продукция должна быть не только качественной, но и безопасной. Но вот парадокс: ст. 17 п. 3 Федерального закона о безопасности продуктов питания, в которой запрещается применение агрохимикатов, гормонов роста, антибиотиков для производства детских соков, отменена (!) соответствующей поправкой. Интересно, что поправки отменяют вообще все пункты, касающиеся соковой продукции.
- Нельзя отрицать факт лоббирования, - комментирует вопиющий прецедент профессор Колеснов. - Невозможно представить, чтобы производители соков самоустранились и отдали разработку регламентов ученым и независимым экспертам. Крупнейшие транснациональные корпорации имеют своих лоббистов, которые на уровне государственной власти отстаивают их интересы.
Техрегламент на соковую продукцию, кстати, методично продвигали через профильный комитет по сельскому хозяйству. У руля комитета до недавнего времени был Геннадий Кулик, бывший вице-премьер, министр сельского хозяйства. Как его называют политологи, опытнейший лоббист номер один, его влиятельных связей и авторитета хватило, чтобы законы принимались большинством голосов. Отсюда в российских соках то и дело находят пищевой токсикант гидроксиметилфурфурал. В малых дозах он угнетает нервную систему, а в больших - вызывает паралич и судороги. Особенно много его в том самом гранатовом соке.
- В регламенте мы имеем невероятную норму, - поясняет доктор биологических наук Александр Колеснов, - остаточное количество пестицидов контролируется только по двум показателям: гексахлорциклогексану и ДДТ. Всего два пестицида, но в мире-то их существует более 600! ДДТ уже 20 лет практически не применяют, а у нас его упрямо продолжают искать и с чувством удовлетворения не находят.
Легализовав низкое качество, авторы техрегламента допускают количество радиоактивного цезия для детей в 1,5 раза больше - 60, чем для взрослых - 40! Впрочем, разделение на детское и взрослое в соках сегодня практически стерто: напитки детям кто только не рекомендует, хотя в Институте питания РАМН заверяют, что никаких разрешений не давали. Чувствуя безнаказанность, производитель и вовсе перестал церемониться - теперь и на «взрослых» соках и нектарах то и дело можно прочитать: «Рекомендовано для питания детей с 3 лет».
- Это чисто экономический ход: детская продукция облагается меньшим налогом, - поясняет Александр Колеснов. - Соки, нектары сегодня все подходят под категорию «детские». Это уникальное явление, которое имеет лишь одно объяснение - жадность.
С 1 июля 2013 года производители будут руководствоваться регламентом Таможенного союза. Наименование «соки» в документе не фигурирует вообще, разработчики заменили это понятие более широким «соковая продукция». Это может означать только одно: качественные натуральные соки наш покупатель увидит не скоро.

Кстати
По данным Комитета ветеринарии Москвы, уже зафиксировано 66 случаев (около 590 кг) продажи черники, клюквы, голубики и грибов с повышенным содержанием радионуклидов. Больше всего «грязных» грибов и дикорастущих ягод везут из Белоруссии - 44 случая. Семь партий - из Владимирской области, по три из Рязанской и  Тверской областей, по одной из Вологодской, Воронежской и Калужской. Речь идет об организованных рынках и ярмарках выходного дня - «стихийных» бабушек не проверяют.

 

Шесть способов сохранить витамины
1. Перетираем ягоды с сахаром, раскладываем по стерилизованным банкам и храним в холодильнике.
2. Готовим варенье-пятиминутку. Чтобы успели провариться фрукты, нарезаем их помельче и кладем побольше сахара.
3. Замораживаем. Моем, сушим на тарелках, закладываем в целлофановые пакеты. Чернику и голубику замораживаем целыми, землянику, клубнику и малину протираем с сахаром. Яблоки и другие твердые фрукты режем на кусочки.
4. То же самое, но сначала ягоды бланшируем: опускаем на минуту в кипяток, потом в холодную воду, даем остыть.
5. Заливаем ягоды горячим сиропом (1 л воды на 1,2 кг ягод и 400 г сахара). Остужаем, раскладываем в пакеты, замораживаем.
6. Сушим. Ягоды, яблоки, груши раскладываем в теплом помещении (не под солнцем). Сочные абрикосы и персики помещаем в слабо нагретую духовку.

Только факт
Лишь в течение 30 минут свежевыжатый сок сохраняет свои полезные качества. Поэтому выпить этот полезный напиток нужно как можно скорее.