Войти в аккаунт
Хотите наслаждаться полной версией, а также получить неограниченный доступ ко всем материалам?

Советы тем, кто собрался за грибами

Советы тем, кто собрался за грибами

Тихая охота пуще неволи. Кто любит грибы, а кто - их собирать. Настоящие фанаты начинают ходить в лес ранней весной и не успокаиваются до первого снега. И что удивительно - почти никогда не возвращаются без добычи. Кто какие грибы предпочитает и почему - разузнавал The New Times

Вот это грибки с чабрецом! Это с гвоздиками и волошскими орехами! Солить их выучила меня туркеня, в то время, когда еще турки были у нас в плену... А вот это грибки со смородиновым листом и мушкатным орехом! А вот это большие травянки; я их еще в первый раз отваривала в уксусе; не знаю, каковы-то они; я узнала секрет от отца Ивана. В маленькой кадушке прежде всего нужно разостлать дубовые листья и потом посыпать перцем и селитрою и положить еще, что бывает на нечуй-витере цвет, так этот цвет взять и хвостиками разостлать вверх.
Н. Гоголь. «Старосветские помещики»


Прошедшее лето - как минимум в метеорологическом смысле слова - выдалось каким-то нервным. Излишне переменчивым. То дожди зарядят, то резкое похолодание, то внезапная удушающая жара. Опытные грибники именно такую неустойчивую погоду считают самой подходящей для грибного промысла. Но несмотря на это, летом грибов было мало, в основном лисички да сыроежки. Говорят, даже мухоморы, извечные спутники белых грибов, что-то не уродились..

Но зато осень порадовала. В лесах вокруг дачных поселков грибов было полно. Одно знакомое семейство, сохранившее на садовом участке куртинку из молоденьких берез, через день срезало по паре подберезовиков. В выходные на обочинах подмосковных дорог по сию пору выстраиваются автомобили серь­езных, моторизованных грибников: народ выбирается в «настоящий» лес, подальше от человеческого жилья.

Неведома зверушка

В одном кубическом метре воздуха в бору или березняке парит от одной до двух тысяч грибных спор, а лесная почва ими просто усеяна. В среднем в одном грамме неплодородного подзола содержится до 80 тыс. грибных зачатков. Казалось бы, при таком обилии семян грибов должно быть невероятное количество. Но спора обладает ограниченным запасом питательных веществ, и на ее прорастание влияет питательность почвы, температура и влажность воздуха, освещенность. Только когда все это вместе складывается в «благоприятные условия», спора пробивается и дает начало новой грибнице.

А еще немалое значение имеет чистота леса. Заросший, непроходимый, покрытый валежником лес обычно на грибы не богат. Не любят грибы и «человеческого» мусора, отступают, уходят в нехоженые места. «Сопливых» маслят, которых прежде разве что косой не косили, сейчас практически не сыщешь, а все потому, что масленок очень чувствителен к загрязнению окружающей среды.

Гриб существо загадочное: биологи не относят его ни к растениям, ни к животным и склонны скорее считать особой формой жизни. Общепринятой научной классификации грибов нет.

Чаще принято деление на сапрофитов, то есть питающихся отмершими организмами (к ним относятся крупные грибы), и паразитов - это чаще болезнетворные грибы. Грибнику, правда, все это не так важно, поскольку он имеет дело лишь с узким классом грибов, пригодных в пищу. Поэтому мы, неспециалисты, делим грибы на съедобные и несъедобные, выделяя в отдельный отряд ядовитые.

Среди съедобных есть грибы культурные, которые научились выращивать в питомниках (шампиньоны, например, или вешенки), и дикие. Дикие, понятное дело, и вкуснее, и дороже, и именно из них готовятся самые изысканные блюда. В ресторанах они стоят в разы дороже, но это и неудивительно - ведь вкус и аромат, свойственный лесным, диким грибам, не подделаешь.

Бог послал

Культивировать грибы начали каких-то двести лет назад. А собирали их люди, наверное, всегда. Древние греки и римляне, китайцы и индийцы, африканские и южноамериканские племена - все верили в божественное происхождение грибов. В Египте они считались пищей фараонов, простым смертным запрещалось к ним даже прикасаться. Вавилоняне отдавали предпочтение трюфелям. Этот гриб всегда считался деликатесом. Упоминания о полезных свойствах трюфелей можно найти у знаменитых римлян - врача, грека по происхождению, Диоскорида, философа Сенеки, писателя и ученого Плиния Старшего.

Древнегреческий естество­испытатель и философ Теофраст упоминает в своих трудах, что его сородичи (в III веке до нашей эры) охотно употребляют в пищу сморчки и шампиньоны. Дошедшие до нас трактаты по медицине и естествознанию свидетельствуют о грибных пиршествах, которые устраивали римляне. Но и в античные времена нередки были отравления ядовитыми или неправильно приготовленными грибами.

Известны случаи, когда ядовитые грибы использовались для решения династических проблем: император Клавдий, например, отправился к праотцам, отведав грибочков, заботливо предложенных супругой Агриппиной.

Китайцы и японцы более двух тысяч лет собирают грибы, которые растут не на земле, а на деревьях, - шиитакэ. На Дальнем Востоке этот гриб считался и считается по сию пору не только питательным, но и полезным для здоровья. По вкусу он напоминает что-то среднее между белым и шампиньоном. Сегодня шиитакэ выращивают в искусственных условиях не только в азиатских странах, но и в Европе, и в Америке.

Стратегическое сырье

В русском языке слово «гриб» появляется в XV веке и происходит, скорее всего, от древнеславянского «гърб», то есть «горб». Возможно, название произошло от характерных форм шляпок самых распространенных съедобных грибов средней полосы.

На Руси не зря грибы называли «лесной говядиной». Мясо для простого люда было непозволительной роскошью, а гриб создавал иллюзию плотной и сытной еды. Причем именно иллюзию - некоторые биологи утверждают, что грибы в нашем организме не успевают усваиваться, проходят «сквозняком». Грибы всегда составляли и основу постного стола. Прежде, когда строгий пост соблюдало большинство, грибные запасы на зиму имели важное стратегическое значение.

Целыми семьями выезжали в лес на телегах и привозили их полными отборных рыжиков, боровиков, лисичек, груздей.

В 30-40-х годах XIX века Петербург во время Великого поста славился своими постными грибными яствами. Обеденная трапеза даже в лучших петербургских ресторанах на первой и Страстной неделях поста ничем не отличалась от строго монастырского. В меню входили грибы с луком, капуста с грибами, грузди соленые, заправленные маслом... «Много есть прекрасного в России...

Но лучше всего в Чистый понедельник забирать соленья у Зайцева (угол Садовой и Невского). Рыжики, грузди, какие-то вроде яблочков, брусника разложена на тарелках (для пробы). И нити белых грибов на косяке двери...» - писал В.В. Розанов в «Опавших листьях».

Грибы были серьезной статьей экспорта: за 1911 год, например, русские купцы продали на Запад 32 тыс. с лишком пудов (свыше 516 тонн) сушеных грибов, на 420 тыс. рублей золотом. В ту пору грибы шли на экспорт наряду с такими исконно русскими товарами, как пушнина и икра.

Фунт засоленных особым холодным способом каргопольских рыжиков в начале XX столетия стоил в Европе дороже бутылки самого лучшего шампанского. Критерием качества считалась способность гриба пройти сквозь узкое бутылочное горлышко (шляпка диаметром не более 2,5 см). Маринованные же маслята были для парижских гурманов, что устрицы.

И все тогда пошло на стать.
Она езжала по работам,
Солила на зиму грибы,
Вела расходы, брила лбы...


А. Пушкин. «Евгений Онегин»

Да и в XXI веке лисички и рыжики в Европе считаются такими же деликатесами, как черная икра. Значительная их часть по-прежнему ввозится из России. Правда, часть возвращается к нам обратно в замороженном и консервированном виде - как будто их здесь нельзя консервировать и морозить!

А в ухоженных европейских лесах собирают грибы только отъявленные гурманы. Или наш брат российский турист. Вроде персонажа из рассказа Валерия Попова: оказавшись в Лондоне в командировке с крайне ограниченными средствами, он собрал грибков в лондонском парке и прекрасно поужинал ими у себя в гостинице.

В США подавляющее большинство населения считает все грибы, кроме продающихся в супермаркетах, ядовитыми, и если человек собирает что-то в лесу, о нем чаще всего думают, что он хочет найти галлюциногенные грибы североамериканских аборигенов. Писатель Александр Генис рассказывал, что как-то вместе с сыном приехал в гости к ныне покойному Льву Лосеву, но не застав того дома (Лосев читал лекцию в университете), решил пособирать грибов к ужину.

Сквозь редкие деревья отец и сын Генисы вдруг увидели еще одного грибника. «Наш!» - решили они и не ошиблись: к ним приблизился Виктор Ерофеев, ревниво взглянувший в их уже наполненную корзину и вместо приветствия поставивший всех на место словами: «А у меня книга новая выходит!..»

Что для гриба хорошо

О блюдах из лесных грибов можно слагать поэмы. О супах - от прозрачных бульонов до густых польских грибных борщей, французских супов-пюре, наиболее изысканным из которых является французский крем-суп из лисичек. О сложных гарнирах и не менее сложных сочетаниях с мясом, птицей и дичью.

О фетуччини ай порчини, пасте с белыми грибами, жареным чесноком, итальянскими приправами и соусом из свежих помидоров, считающейся верхом кулинарного искусства. И как не вспомнить перигорский соус на основе телячьего бульона, мадеры и трюфелей, который подают к мясу во Франции!

А можно вообще не мудрствовать и нажарить грибов с картошкой. Грибная пора, кстати, еще не закончилась, и многие «профессиональные» грибники, пробавляющиеся сегодня опятами и лисичками, ждут сигналов от знакомых из глубинки: еще могут пойти благородные грибы - боровики, подберезовики, подосиновики. Все, что плохо для остальных видов живого - холод, дожди, - хорошо для гриба.

Это, должно быть, и роднит его с русским человеком, для которого все здорово, что остальным смерть. Может, поэтому мы собираем и едим всякие грибы, вплоть до валуя с коричневой сферической шляпкой, который так легко принять за белый гриб. И свинуха у нас идет в ход, хотя она концент­рирует в себе наибольшее количество вредных веществ, начиная со свинца.

Владимир Солоухин, автор книги «Третья охота», уверял, что если вымочить в уксусе мухоморы, то на вкус они похожи на белые грибы...

Крем-суп с лесными грибами (4 порции)
250 г лисичек,

250 г свежих белых грибов,

2 луковицы,

2 ст. л. растительного масла,

30 г муки,

200 мл молока,

400 мл овощного бульона,

1 пучок свежего тимьяна,

соль,

перец по вкусу.

Грибы и лук очистить, мелко порезать. Масло разогреть в кастрюле, лук обжарить (2 мин.), добавить грибы. Помешивая, готовить все вместе 5-7 мин. Половину грибов вынуть, отложить. Оставшиеся грибы с луком посыпать мукой и обжаривать еще 1 мин. Влить молоко и овощной бульон. Помешивая, довести до кипения на слабом огне, не накрывая крышкой. Взбить миксером, приправить солью и перцем. Разлить по тарелкам, положить в каждую отложенные грибы, украсить тимьяном.

Салат с лисичками и козьим сыром
Микс из листьев салата - 60 г,

лисички свежие - 100 г,

рубленая зелень петрушки - 1 ст. ложка,

козий сыр - 50 г,

чеснок - 3-4 зубчика,

масло сливочное - 30 г,

помидоры черри - 50 г,

авокадо - 50 г,

соль и перец по вкусу.
Для горчичного соуса:

дижонская горчица - 10 г,

масло оливковое - 30 г,

лимонный сок - 10 г,

перец по вкусу.
Нарезать кубиками авокадо и сыр. Выложить на тарелку вместе с листьями салата и черри. Заправить соусом. Отдельно на оливковом масле обжарить лисички с солью, перцем, чесноком. В конце жарки добавить рубленую зелень и кусочек сливочного масла. Смешать ингредиенты для горчичного соуса. Заправить салат соусом.

Голубцы с грибами

8-10 листьев белокочанной капусты,

вода,

соль,

2 ст. ложки растительного масла.

Для начинки:

500 г свежих грибов,

1-2 ст. ложки томатной пасты,

0,5 ст. риса.

Грибы отварить, мелко нарезать, смешать с рисом и томатной пастой, посолить по вкусу. Капустные листья поварить в кипящей воде 2-3 минуты, вынуть из воды, дать стечь воде. На каждый капустный лист положить 2-3 ст. ложки начинки и завернуть его. Голубцы поджарить в масле, затем тушить в гусятнице или в духовом шкафу на противне. Подать с отварным картофелем и салатом из огурцов.

Источник: newtimes.ru
{{ rating.votes_against }} {{ rating.rating }} {{ rating.votes_for }}

Комментировать

осталось 1800 символов
Свернуть комментарии

Все комментарии (30)

neoplan

комментирует материал 02.10.2009 #

Грибы это отрава, даже те , которые считаются съедобными.

no avatar#}
TU2TU

отвечает neoplan на комментарий 02.10.2009 #

Че это?
Я например очень люблю лисички. Всю жизнь их употребляю. Не каждый день конечно.
Бабуля моя дожила до 84лет и тоже никогода не брезговала грибами, заготовляла на всю зиму.
Единственно, я ем грибы только те, что сам собирал.

no avatar#}
Volgot

комментирует материал 02.10.2009 #

Бе́рсерк (бе́рсеркер) — воин, посвятивший себя богу Одину, перед битвой приводивший себя в ярость.
В сражении отличался большой силой, быстрой реакцией, нечувствительностью к боли, безумием. Не признавали щит и кольчугу, сражаясь в одних рубахах, или обнаженными по пояс. Сыновья конунга Канута — берсерки — плавали на отдельном драккаре, так как сами викинги их боялись.

«Мухомор играет с первоначальных времён исключительную роль мифологического средства на субарктических и арктических пространствах. Он использовался живущими здесь племенами для экстатических практик»

no avatar#}
Папан

отвечает Volgot на комментарий 04.10.2009 #

А мне больше нравится распространённое советское имя ПЕРКОСРАК-сокращённо первая космическая ракета. Но к викингам это имя к сожалению отношения не имеет.

no avatar#}
Volgot

отвечает Папан на комментарий 04.10.2009 #

Я рад, что меня не поняли, а то меня бы обвинили в пропаганде психотропных средств.

no avatar#}
Папан

отвечает Volgot на комментарий 04.10.2009 #

А пропаганда антисанитарного образа жизни чуждых нам диких бандитствующих племён лучше?

no avatar#}
Volgot

отвечает Папан на комментарий 04.10.2009 #

Учите историю, Папан:

"Ближайшие аналогии остаткам мужской одежды, открытой в могильнике Гнёздово, происходят из некоторых захоронений древнейших древнерусских могильников и камера шведского могильника Бирка. Шведские исследователи называют все остатки верхней распашной мужской одежды с осевым разрезом на груди, застегнутые бронзовыми пуговицами, украшенные тесьмой – «восточными кафтанами» .. За пределами Бирки, на территории Средней Швеции - Свеаланда мужская одежда типа кафтана и литые пуговицы с петелькой распространения не получили. По всей видимости, отрывочные воспоминания именно об этой моде сохранились в скандинавских сагах эпохи викингов." http://asgard.tgorod.ru

no avatar#}
Папан

отвечает Volgot на комментарий 04.10.2009 #

Да я про кафтаны без претензий. Я о том, что вы же сами писали, что эти как там их, типа викинги что-ли куда-то плавали и с кем-то бились, ну вроде их туда и не звали, раз бились. Ну а то что не мылись никогда, так это исторический факт. Кстати, благородные европейские рыцари, не снимающие с себя лат по полгода использовали свои доспехи и в качестве передвижного туалета, а воняло от них так, что в обморок при их появлении падали не только дамы, но и лошади. Но это не в укор, конечно, я это к тому, что раз хочется походить на рыцарей, так уж надо идти до конца.

no avatar#}
Volgot

отвечает Папан на комментарий 04.10.2009 #

\"Типа викинги\" ходили в русской одежде, если вы недопоняли они были \"типа русские\". Исторический факт тот, что в РФ пятый день недели - еврейский шаббат, а у шведов - лердаг что означает \"мытье\" (банный день), не мылись французы во главе с людовиком и христиане - чтобы крестильную воду не смыть ;))
\"хочется походить на рыцарей\" - это полякам с литовцами адресуйте ;)))))

no avatar#}
Папан

отвечает Volgot на комментарий 04.10.2009 #

Ну что же, спасибо за доходчивое разъяснения. Версия с 5-м банным днём впечатляет. Жаль только, что в шведском языке
слово "Лердаг"отсутствует.

no avatar#}
Папан

отвечает Volgot на комментарий 04.10.2009 #

Да, буковки те же, только по разному расставлнны.В русском языке такое явление тоже встречается. Например ручка-чурка, кучка-чукча и т.д.

no avatar#}
katr5

комментирует материал 02.10.2009 #

Даже сам поход за грибами непередаваемое удовольствие. Обожаю собирать, потом перебирать, вспоминая где этот гриб рос. А к поеданию грибов отношусь спокойно - что есть они, что нет. Вот такое странное сочетание. Жалко, что последние 5 лет не с кем пойти, собака сдохла. Соседи по даче хлещут пиво. Молодежь не затащищь. В ближайшем лесу больше коттеджей, чем грибов.

no avatar#}
LISOCHKA

комментирует материал 03.10.2009 #

Мне кажется, ходить за грибами может только очень опытный человек. Ведь их так просто спутать. А результат будет очень плачевный.

no avatar#}
Azhur

комментирует материал 03.10.2009 #

- За грибами пойдем или дома выпьем?

no avatar#}
толстяк

комментирует материал 03.10.2009 #

А я опята и на новый год собираю! Они высоко растут, и замораживаются "на корню". И сохраняют и вкус и аромат! Не то что магазинные!

no avatar#}
kukuruzko

комментирует материал 03.10.2009 #

Я вот сам научился собирать грибы. Их сразу чувствуешь какой съедобный, а какой нет. Так вот оно...

no avatar#}
Папан

отвечает kukuruzko на комментарий 04.10.2009 #

Да, это круто! А вы эти грибы только собираете, угощаете друзей или ещё и едите сами?

no avatar#}
Чита-Баир

комментирует материал 03.10.2009 #

Если вы не знаете, какие грибы съедобные, какие нет, то в лес надо ходить вдвоём.

no avatar#}
КОЗА-СКОРПИОН.

комментирует материал 03.10.2009 #

Сейчас в лесу,не только растут грибы,но лес полон опасности.Вот например я очевидец,на станции Правда в Подмосковье,по Ярославской железной дороге,обосновались "бомжи" живут круглый год в землянках, у них там всё что необхожимо для жизни,а зимой,живут в дачных домиках,что около леса.

no avatar#}
mik736

комментирует материал 03.10.2009 #

Если у вас есть дедушка - можете собирать грибы.

no avatar#}
radistr

комментирует материал 03.10.2009 #

Важно не только ЧТО собирать, но и ГДЕ собирать. Очаровательные шампиньончики, выросшие в Вашем московском дворе или даже в ближайшем городском лесопарке просто напичканы солями тяжелых металлов. Грибы более чем какие-либо другие "съедобные формы жизни" подвержены накоплению вредных для людей веществ. Если кто помнит, во время сильной засухи в начале 2000 годов (точно год не назову, тогда еще торфяники вокруг Москвы горели) даже вполне съедобные и безобидные подберезовики и белые становились смертельной отравой. Почему? А все потому что в засушливый год грибы как природные фильтры втягивают в себя с остатками влаги все яды и отравы, которые есть в земле. Только чудесные лисички остались безопасными. Так что отправляясь на тихую охоту выбирайте места подальше от промышленных центров!

no avatar#}
×
Заявите о себе всем пользователям Макспарка!

Заказав эту услугу, Вас смогут все увидеть в блоке "Макспаркеры рекомендуют" - тем самым Вы быстро найдете новых друзей, единомышленников, читателей, партнеров.

Оплата данного размещения производится при помощи Ставок. Каждая купленная ставка позволяет на 1 час разместить рекламу в специальном блоке в правой колонке. В блок попадают три объявления с наибольшим количеством неизрасходованных ставок. По истечении периода в 1 час показа объявления, у него списывается 1 ставка.

Сейчас для мгновенного попадания в этот блок нужно купить 1 ставку.

Цена 10.00 MP
Цена 40.00 MP
Цена 70.00 MP
Цена 120.00 MP
Оплата

К оплате 10.00 MP. У вас на счете 0 MP. Пополнить счет

Войти как пользователь
email
{{ err }}
Password
{{ err }}
captcha
{{ err }}
Обычная pегистрация

Зарегистрированы в Newsland или Maxpark? Войти

email
{{ errors.email_error }}
password
{{ errors.password_error }}
password
{{ errors.confirm_password_error }}
{{ errors.first_name_error }}
{{ errors.last_name_error }}
{{ errors.sex_error }}
{{ errors.birth_date_error }}
{{ errors.agree_to_terms_error }}
Восстановление пароля
email
{{ errors.email }}
Восстановление пароля
Выбор аккаунта

Указанные регистрационные данные повторяются на сайтах Newsland.com и Maxpark.com