НЕЖНЫЙ ПАШТЕТ

    Кулинарная книга Елены и Алексея Виноградовых:

http://lit.lib.ru/w/winogradow_a/text_0020.shtml

 

Я хочу предложить вам рецепт нежнейшего печеночного паштета, который даже начинающая хозяйка сможет приготовить всего минут за тридцать-сорок.

Паштет можно сделать из говяжьей или свиной печенки, но самый нежный и вкусный получается из куриной.

Возьмите грамм 300 печенки. С говяжьей или свиной обязательно нужно снять пленки и нарезать ее небольшими пластинками, а куриную можно оставить целиком или просто разделить каждую печеночку на две половинки и замочить ее хотя бы на пол часа в воде или молоке, от этого печенка только выиграет. Печенку для паштета лучше не варить и не жарить, а тушить на среднем огне. Из жареной печени паштет получается грубым, а если ее варить, то в воду из нее уходит что-то непередаваемо вкусное.

На разогретую с растительным маслом сковороду положите печенку, и чуть-чуть обжарьте ее, так, чтобы она только цвет изменила, но ни в коем случае не подрумянилась. После этого добавьте к ней лавровый листик, 5-6 гвоздичек, черный молотый перец, чайную ложку сухого укропа, среднюю головку порезанного репчатого лука, а в самом конце потрите немного мускатного ореха. Если хотите, то лук можно обжарить отдельно - паштет от этого будет только вкуснее. Перца или каких-либо ароматных специй не жалейте, паштет должен быть не пресным, а остреньким. Кстати, не помешают в паштете грибы сухие или свежие, или даже магазинные шампиньоны, но совсем немного. Потушите их вместе с печенкой.  Внимание! Солить печенку нужно или в самом конце тушения или уже сам готовый паштет. Куриная печенка тушится минут 15, говяжья и свиная – 20-25, и обязательно под крышкой, чтобы печенка не темнела, не пересыхала и сохраняла все ароматы. Печенку нужно остудить минут 5-10, не снимая крышки, а затем вместе с луком пропустить через мясорубку, предварительно выбросив из нее все гвоздички и лавровый лист. Я гвоздику всегда пересчитываю – сколько положила и сколько выбросила. Неприятно будет, если она останется в паштете и потом попадется на зуб.

Куриную печенку надо пропустить через мясорубку один раз, ну, если хотите, то два, а говяжью и свиную обязательно 2-3 раза. В некоторых кулинарных книгах советуют паштет протирать через сито. Замучаетесь протирать, сотрете об это сито и руки, и ложку, сами перепачкаетесь в паштете, а результат получится тот же.

Вы же, в конце концов, не детское питание готовите.

Дайте этой печеночной массе еще немного остыть, опять же под крышкой. В открытом виде печенка очень быстро заветривается. После этого влейте в нее 2-4 ложки теплого молока или лучше сливок и добавьте грамм 150 сливочного масла, а если не жалко, то и больше, паштет от этого только выиграет. Размешивать паштет нужно только деревянной ложкой, от металлической может появиться неприятный вкус. Вот, в принципе, и все.

Хранить такой домашний паштет лучше в холодильнике в стеклянной или керамической посуде не больше 4-5 дней.

Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ


Хочу добавить рецепт нашей посетительницы:

EVA LEUS nl 

Я готовлю паштет часто,т.к. муж работает на тяжелом,горячем производстве.Кормить его надо сытно и вкусно.

Он сам повар по первой специальности,поэтому удивить его очень сложно.

Я готовлю давно и успешно,несколько лет проработала за границей в семьях богатых людей поваром.

А им нужно уметь угодить...
Мой рецепт:

на полкило куриной печени 2 морковки,

2 луковицы,

200 гр.сливочного масла.

Растапливаю половину масла и притушиваю на тихом огне нарезанные морковь и лук.

В это время солю их.Не пережарить,а притушить!

Когда морковь и лук готовы,кладу в сковороду печень,добавляю остальное масло и притушиваю минут 10-15.

Перец,гвоздика,чеснок-на любителя...

Я не добавляю эти специи.

Взбиваю чуть остывшим в блендере.

Просто и вкусно.

Напоминаю,солить нужно морковь и лук.

Печень солить уже не надо.Храню паштет в специальной стеклянной емкости.