10.12.2011 04:00

Его величество кофе: тайны рождения, магия вкуса

На модерации Отложенный

Путь от кофейного зерна до чашки ароматного напитка – это труд и время многих людей. Считается, что качество кофе складывается из семи составляющих. Первые три – в руках хозяина кофейной плантации: это сорт кофейных деревьев, процесс выращивания и то, насколько аккуратен фермер, выращивающий кофе. Четвертое слагаемое зависит от того, кто обрабатывает кофе и отделяет зерна кофейных плодов от мякоти. На первых трех этапах можно улучшить вкус кофе. На четвертом его можно только сохранить либо ухудшить, но улучшить уже невозможно. Затем кофе проходит обжарку, и здесь важно, насколько специалист по обжарке знает свое дело. Принципиально и то, как кофе хранят, как перемалывают зерна и как готовят кофе в кофейне. Качество работы всех людей, вовлеченных в процесс, определяет то, насколько идеален будет вкус кофе в вашей чашке.

Существует более двадцати разновидностей кофе, но только два сорта по-настоящему ценны для рождения любимого напитка человечества: арабика и робуста (70% и 30% всего выращиваемого кофе в мире соответственно). Самый качественный кофе готовят из арабики. Этот сорт считается лучшим, его зерна обеспечивают идеальный баланс и содержат меньше кофеина. Робуста дает менее изысканный и сложный вкус, но содержит на 50% больше кофеина. Небольшое количество зерен сорта робуста используется при приготовлении эспрессо, чтобы сбалансировать вкус и создать более густую пенку, которую называют crema.

Как рождается кофе

Знаете ли вы, что кофе занимает второе место в мире по объемам продаж после нефти? Этот факт еще более удивителен, если учесть, что изначально кофейные деревья росли только в Эфиопии и Йемене. И этот же факт наглядно говорит о популярности кофе.

Кофе выращивают и собирают на обширной территории от Тропика Рака до Тропика Козерога. Сорт робуста, отличающийся высокой урожайностью, выращивают в густых джунглях, невысоко над уровнем моря, арабику – на плантациях, которые находятся на более высокой отметке над уровнем моря. Сбор урожая кофе осуществляется круглый год. В некоторых тропических странах, таких, как Колумбия, урожай собирают дважды в год.

После высадки саженцев кофейных деревьев должно пройти около трех-пяти лет, прежде чем они начнут плодоносить. Их обрезают, защищают от болезней и вредителей иногда высаживают вокруг банановые пальмы, чтобы защитить от солнца. Кофе культивируют в районах с высокой влажностью, где часто идет дождь, поэтому кофейные деревья высаживаются на склонах, чтобы обеспечить сток воды. Это делает процесс сбора кофе весьма трудоемким. Целые плоды красного цвета, с двумя бобами внутри, нередко собирают вручную, а затем отправляют на мельницы.

Владельцы мельниц получают красные кофейные ягоды и очищают их от внешней оболочки, пропуская через специальные лущильные машины. Затем ягоды подвергают ферментации – вымачиванию в воде в течение 72 часов, чтобы отделить мякоть от зеленого зерна. Зерна промывают, выкладывают для просушки под солнцем либо на землю, либо на специальные платформы, и сушат в течение определенного количества дней.

Прошедший через мельницы кофе – это «зеленый кофе». Его привозят на фабрики и обжаривают в больших вращающихся печах. Этот процесс очень важен для того, чтобы сохранить все вкусовые оттенки кофе. В сети кофеен Costa Coffee используются высокотехнологичные машины, которые контролируют процесс обжарки. На этом этапе кофе приобретает свой неповторимый аромат. Более темная обжарка хороша для приготовления эспрессо, более светлая, выявляющая фруктовые оттенки вкуса, – для получения кофе во френч-прессе или капельным путем.

Мастерство бариста

Путь от кофейного зерна до чашки кофе сложен и долог: с момента посадки кофейного дерева и до момента, когда ароматный напиток окажется на столе, проходит пять лет.

И качество кофе зависит от опыта людей, которые вкладывают в него свой труд. Наши бариста прекрасно знают, как обращаться с кофейными зернами, чтобы приготовить великолепный кофе: благодаря их искусству ежегодно сеть кофеен Costa Coffee продает около 108 миллионов чашек кофе более чем в тысяче кофеен в 25 странах мира.

Чашка прекрасного кофе – это нечто большее, чем просто кофейные зерна. Прежде чем приготовить свой первый эспрессо, бариста проходят профессиональное обучение. Они учатся пробовать, молоть, уплотнять, варить, вспенивать, наливать и, что самое важное, дегустировать. Это очень трудоемкий процесс, но он стоит того. К моменту получения квалификационного свидетельства наши бариста делают самый лучший кофе.

Кофейные зерна сохраняют свои свойства не более трех месяцев с момента обжарки. Уже через пару месяцев качество зерен ухудшается, они утрачивают запах и свежесть. Бариста обучают готовить и подавать кофе таким образом, чтобы силы изготовителей кофе не были затрачены впустую. Сначала кофе перемалывают в зависимости от вида напитка, который собираются готовить. Например, кофейный порошок для эспрессо должен быть очень мелкого помола, чтобы, проходя через него, вода под давлением могла выявить все оттенки вкуса. Этот процесс длится 20 секунд. Для кофе, который готовится во френч-прессе или капельным путем, используется кофейный порошок более грубого помола, так что твердые частички нужно отделять путем процеживания.

Вкус зимней сказки

В сети кофеен Costa Coffee к празднованию Нового года и Рождества готовятся заранее. Стоит переступить порог кофейни, как оказываешься в зимней сказке: приветливый бариста быстро приготовит ваш любимый напиток или предложит попробовать новый на любой вкус.

Во всех кофейнях сети в России гостей ждет щедрое меню новогодних угощений: разнообразные горячие напитки, восхитительные десерты. Например, латте «Имбирное печенье» – сладкий согревающий кофейный напиток с ароматом классического эспрессо, смесью вкусных сиропов и «шапкой» взбитых сливок. Или ореховый горячий шоколад –нежный шоколадный напиток с добавлением жареного фундука, сиропа и взбитых до воздушности сливок.

Обязательно попробуйте и десерты! Например, шоколадно-апельсиновый торт – многослойный бисквит с кусочками апельсина, муссом из белого шоколада и карамели, украшенный профитролем. Или торт «Черный лес» – легкое лакомство с темным шоколадом, вишней, сливочным муссом и шоколадной глазурью, посыпанное стружкой белого шоколада и сладкой пудрой.

Специально для читателей WomanJournal.ru – рецепт одного из фирменных напитков!