Гефилте фиш .
Честно, я не большой любитель сладкого. Но что касается серьезных блюд, только за.
Давно мечтаю научится готовить фаршированную рыбу так популярную во многих кухнях мира.
Так бабушка моего мужа была мастерица по части старорусской кухни.
Вспоминаю ее рецепт фаршированной щуки, но не умею ее готовить. Главная трудность снять кожу и отделить мяско от костей, ну никак не получается. Нашла в и-нете один рецептик, уже даже пропбовала. Котлктки и оладушки рыбные вообще часто готовлю. Ну собственно вот рецептик от одной милой девушки,чьи координаты у меня, увы, не сохранились (но есть еще пару ее рецептов), привожу без купюр:
"Гефилте фиш
У меня есть очень вкусный рецепт гефилте фиш бабушки моего мужа. Это чисто семейный рецепт, я его не видела ни в одной кулинарной книге, к тому же поскольку это рецепт прибалтийских евреев, то и рыба используется не типичная. Очень вкусно и возни меньше, чем с традиционным рецептом. Едят с удовольствием даже ярые рыбо-ненавистники.
В оригинале используется крупная салака, но в условиях отсутствия этой чисто балтийской рыбки, я заменила ее на форель и треску (50:50).
1 кг рыбы без крупных костей (мелкие кости не мешают), но с кожей пропустить через мясорубку. 2 средние луковицы мелко порезать и обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета. Смешать молотую рыбу, охлажденный обжаренный лук и одно сырое яйцо. Добавить соль и немного молотого черного перца. Перемешать, сделать небольшие котлеты и слегка обжарить (главное, чтобы обжарились снаружи и не распадались, внутри они дойдут потом).
Сложить рыбные котлеты в кастрюлю, перекладывая не мелко порезанными сырым луком (2-3 штуки) и морковкой (2-3 штуки). Добавить немного воды, чтобы почти прикрыло рыбу, и тушить под закрытой крышкой. Когда закипит, досолить соль по вкусу и тушить на малом огне до готовности. Готовность определяется по морковке- она должна стать совсем мягкая. На это уходит доволно-таки много времени. Охладить и поставить в холодильник. Подается в холодном виде прямо с соусом в котором тушилось и с хреном.
NB! Ни в коем случае не уменьшать количество лука, именно он придает соусу аромат и сладость.
Кстати, еще одна хитрость (в основном для девочек из Америки, не знаю, продается ли это в других странах)- в отделах этнической кухни супермаркетов продается Gefilte Fish в стеклянных банках. Ее тоже можно довести до рук, вывалив прямо с бульоном в кастрюлю и потушив с теми же морковкой, луком и растительным маслом. Я как раз сегодня это сделала, получилось очень неплохо. Конечно, домашнего производства вкуснее, но зато с этой возни меньше. Все уплетали с большим удовольствием.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
В качестве альтернетивы- у нас в гостях ....а впрочем мы все уже давно с ним знакомы..
Роман Гершуни:
Комментарии
В нашем рецепте бульон варится с луковой шелухой, сахаром и лавровым листом. В фарш добавлялась манка и он формировался в виде шариков. Потом эти шарики заворачивались в кусочки снятой кожи.
Я пробовала множество варианто фаршированной рыбы в разных семьях. Многие добавляют в бульон свеклу- для цвета, делают продолговатые или плоские "котлетки". Но по- моему, рецепт моей бабушки- самый вкусный, поскольку он из детства.
Палтус - дорогущая рыба - одна из самых дорогих деликатесных рыб и как наполнитель для котлет- вряд ли стоит её использовать, кроме того- она более 25% жирности и при тепловой обработке - просто расстворится , кроме того - у неё нет доминантного вкуса- Щука гораздо более доминантна...Палтус хорош в копчении - как балык!!
Хек --да!-Расхожая рыба....и как наполнитель для количества - вполне пригодна
Во всём остальном- всё правильно у наших бабушек - всегда всё было самое лучшее.....
Я знаком со многими рецептами Фаршированной рыбы - но Ваш ...- нет слов...
Я именно так готовлю... единственное - почему то у нас для гефилте фиш используют именно КАРП. - Он по моему наиболее подходящий по вкусу , и если к нему подмешать фарш филе хека....то вкус карпа - останется . Проверено.
Спасибо за рецепт.
Иначе она начинает течь
А про свои руки вы зря...я уверен что они у Вас в полном порядке и с головой дружат.
Я вроде бы научилась делать ее, но времени и правда, требуется много. И еще очень острый нож. и много лука, морковки, других кореньев.. Рыба годится разная: и карп, и судак, и щука.
Не вспарывая брюшко, надо очистить ее от внутренностей, тщательно вымыть и разрезать на порционные куски. Голову не выбрасывать, вырезать из нее жабры и отложить в сторону. Дальше можно действовать двумя путями. Или острожно, не нарушая целостности куска, вырезать мякоть, либо либо вырезать мякоть вместе с позвоночником. Но в обоих случаях надо оставить под кожей тонкий слой мякоти. Мне так очень нравится. Чтобы потом в каждом кусочке было сочетание фарша и натуральной мякоти. Из вырезанной мякоти приготовить фарш с добвлением размоченного в молоке хлеба, сырого лука, яйца, перца и соли.
Пока вы занимаетесь всеми этими делами, поставьте вариться голову, плавники, хвост и части позвоночника. Добавьте целую головку лука, перец горошком и другие пряности, какие любите. Этот бульон понадобится очень скоро.
В большую кастрюлю положить на дно лушпаечки, т.е луковую шелуху. Ее нужно довольно много.
Продолжение сл
Начинаем выкладывать рыбу. Каждый заготовленный кусок начиняем фаршем очень аккуратно, чтобы фарш не выступал за края шкурки. Следующий слой-опять -лук и морковка, опять рыба и т. д. Верх должен состоять из лука и морковки и желательно, еще немножко лушпаечек. Осторожно заливаем все процеженным готовым бульоном, чтобы покрывал рыбу. Ставим на медленный огонь часа на 2-2,5.
Вынимаем, раскладываем на блюдо. Украшаем и можно подавать. А можно бульон, в котором эта рыба варилась, процедить, добавить желатин-немного- и дать застыть. Получится заливная фаршированная рыба. Это дело вкуса.
Желаю терпения и приятного аппетита.
Ирина! вы большая молодец.!