Ода Борщу

О Д А         Б О Р Щ У

С борщом у меня давняя дружба. Помню, когда гостила у родственников еще девчонкой, в далеком селе Мануховка, Сумской области, Путивльского района (это Украина, мой папа родом оттуда) меня удивляло, но потом и стало радовать, что каждый день там варился- томился борщ в большом горшке в печи с утра с настоящим буряком. Никакие овощи не пассеровались, но что это были за овощи! Редко на мясе летом, ведь скот забивали не часто, так курочка иногда по случаю какому-нибудь несчастному для самой курочки, но счастливому для домочадцев. Заправляли борщ толченым салом. Сало всегда было на столе. Борщ был на завтрак, в обед еще горячий, тк в печи томился, а на ужин - комнатной температуры. Но всегда очень вкусный, вроде тот же самый, но вкус всегда разный. Просыпались мы от запахов свежеиспеченного черного круглого хлеба. Заедали супчик хлебушком с присоленной крупной солью цыбулей и салом. Иногда ребятишки, сбегав порыбачить на Сейм по утру, приносили рыбки, тогда была душистая ушица. Нигде не ела одинакового борща, у каждой хозяйки он получается по-своему. Постаралась научится готовить его вкусно и на вооружении имею несколько рецептов, которые постараюсь тут изложить. Научилась их готовить быстро, если нет свекольного кваса, не смущаюсь, готовлю пассеровку, заправляя лимоном. Уксус давно не использую. Да и первый бульон давно стала сливать, как он самый вредный, содержит в себе экстрактивный вещества и еще какие-то гормоны страха, которые испытывают животные перед забоем. Исключение делаю для баранины (ибо они считаются тупыми и не понимают, что происходит, и для птицы, сняв кожу предварительно). Борщ классический
  Мясной: На трехлитровую кастрюлю понадобится:  говядина или нежирная свинина на кости 500-700, желательно с мозговой косточкой.  В кастрюлю налить воды до половины, вскипятить и выложить промытое мясо. Дать закипеть, первый бульон слить и поставить варить мясо в кипящую воду, бросить в кипящую воду 1 помидор и болг. Перец целиком (потом с них легче будет снять кожицу и варить на малом огне 1час. Добавить целую, неочищенную луковицу(промытую), ложку кореньев, пол морковки и варить еще час. Вынуть мясо, вытащить помидор и перец и отложить для дальнейшей обработки, удалить вареную морковь и лук. Пока варится бульон, запечь в духовке 1 среднюю свеклу в фольге. В закипевший бульон, добавить нарезанную соломкой картошку. (Некоторые любят для лучшего загущения еще отдельно, помимо порезанной, картошку положить целиком пораньше и потом ее просто толкушкой потолочь — тоже вкусно, причем для всех супчиков). Но супчик и так получается не жидким. На сковороде разогреть топленый свиной жир (масло) и спассеровать любимый набор овощей для борща. Лук, морковь обжарить до золотого колера , затем добавить очищенные от кожуры сладкий перец, помидор, томатную пасту, сахар (если овощи сладкие -не надо), соль по вкусу , желательно свежемолотый черный молотый перец.  Все потушить  минут 15. К почти сваренной картошке, добавить нашинкованную капусту и варить 10 мин. Добавить к массе испеченную, очищенную и порезанную соломкой свеклу, свекольный квас (250-300млл) и разобранное мясо. После закипания, добавить зажарку, лавровый лист 2-3 шт, неповрежденный стручок острого перца(на любителя).

Дать прокипеть минут 5.  Вынуть лавр, стручковой перец и добавить растертый зубок чеснока с солью и салом – 1ст.ложку, свежую и сушеную зелень. Накрыть крышкой и дать настояться с пол часика.
  Вегетарианский -мой самый любимый, есть много вариантов — с добавлением чернослива, фасоли, белых грибов (никаких шампиньонов). Обязательно делаю пассеровку. Свеклу предпочитаю ярко-бордовую -сорт Бордо и конусовидную -очень сладкая и вкусная свекла. Для сохранения яркого цвета, на самой мелкой терке добавляю тертой сырой свеклы в уже готовый борщ. Они очень красивые получаются у меня. Моя помощница по хозяйству- хохлушка, но с других мест, чем моя украинская родня, свеклу в борщ не кладет а только томатом и много трет на терке и сразу кладет сметану. Пассеровку (лук, морковь, томат, зелень всякую делает с лимоном, овощи получаются с хрустинкой, вкусно, но не совсем то. Любит поесть моего борща.
  Квас свекольный для борща Свекла очищает кровь и сосуды, благотворно влияет на все функции организма. И пить полезно и борщи варить и капусту солить. Есть разные варианты приготовления свекольного кваса, выбирайте по Вашему вкусу.
  1. Так доктор Наумов, практикующий врач из Винницы (Украина), последователь учения Болотова, основанного на применении ферментов молочно-кислого брожения для лечения различных заболеваний, в своей книге «Методики доктора Д. В. Наумова писал, что настоящий украинский борщ может быть сварен только из квашеных овощей, которые обладают не только отличными питательными свойствами но и ярко выраженным лечебным действием.
  Его рецепт приготовления квашеной свеклы в домашних условиях довольно простой:
  Купленную осенью свеклу помыть и разрезать на неск. Частей. А можно натереть ее на терке или пропустить через комбайн. Уложить ее в банки и залить рассолом из расчета50 г. соли на 1 л. воды, завязать горлышко марлей в 3 слоя и оставить в темном прохладном месте. Через неделю свекла готова. При приготовлении борща по-Наумовски, отдельно тушится в кастрюльке квашеная свекла с квашеной капустой, иначе остальные компоненты борща не разварятся. На это уйдет мин. 40. Добавить заранее отваренную фасоль. Ее можно отварить и держать в морозилке для таких случаев. Когда мясо и картошка сварится, содержимое двух кастрюлек объединяется и добавляется пару квашеных помидор (томат. Паста не нужна).
  2. Берется свекла продолговатая красно-белая, у кот. При поперечном разрезе видны красно-белые концентрические кольца. Ее моят, нарезают на 4-6 частей и складывают слоями перемежая их укропом, листьями хрена, вишни, смородины, чесноком. Заливают водой (1,5 л с крупной солью 1 ст.л., 2 ст. л сахара на 3 л банку. Кладут гнет, банку плотно не закрывают. Через неделю — 10 дн. Свекла готова. Ее можно закрыть, для чего рассол сливают в кастрюлю, доволят до кипения и сразу заливают свеклу в банке.
 
  2. На 3 литра - 400-500гр.  очищенной, порезанной на кусочки свеклы. Добавить три столовые ложки сахара, три сухих кусочка черного хлеба и чайную ложку  свежих дрожжей. Залить кипяченой, остывшей до 40гр. водой или бутилированной, минеральной. Перебродивший квас процедить, добавить несколько ягод изюма и дать настояться дня три.