Колбаса со вкусом мяса. Когда ешь, не верь своим глазам, носу и языку.

Колбасы, сосиски и прочие сардельки любимая еда в нашей стране. В Москве, как показывают опросы, 65% представителей среднего класса что-нибудь колбасное едят ежедневно. Больше всего любят вареные колбасы и сосиски.

Любовь слепа…

Как они их покупают? Для 73% главный критерий выбора – свежесть, которую определяют на глаз, для 69% - вкус, который можно оценить уже только дома, для 39% - вид продукта на разрезе. Как видим, главное для людей видимость и вкус. Можно смело сказать, что такая любовь слепа. Современные технологии и пищевые добавки позволяют сделать колбасу даже из далеко не самого качественного мяса весьма презентабельной, и даже вкусной. Вот только будет ли такая «обманка» питательной, натуральной и полезной?

Чтобы ответить на этот вопрос, лучше всего посмотреть на историю самой любимой и знаменитой «Докторской» колбасы от советских времен до наших дней. Когда её впервые запускали в 1936 году для поправления здоровья жертв царизма, рецепт был прост: говядина, свинина, коровье молоко, куриные яйца, соль, сахар, мускатный орех или кардамон. Долгие годы такую колбасу обожали все, но в эпоху застоя и дефицита она начала портиться внешне и на вкус. Почему? В 1979 году, когда жертвы царизма приказали долго жить, ввели новый ГОСТ 23670-79 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные» с новым рецептом «Докторской»: 25 частей говядины высшего сорта, 70 ч. полужирной свинины, 3 ч. яиц или меланжа из них, 2 ч. соли, немного сахара, мускатного ореха или кардамона и нитрита натрия, придающего колбасе розовый цвет. Но это был рецепт идеальной колбасы, от которого допускались отклонения. Например, ГОСТ позволял половину дефицитной говядины заменять дешевой буйволятиной, разрешал использование фосфатов. Экономия на качественном мясе неизбежно сказывалась на вкусе. Соль и специи, добавляемые в избытке, сделать «конфетку» из плохого мяса не могли. И производители стали решать проблему с помощью усилителя вкуса глутамата натрия. Он пробуждал вкус не только буйволятины, но и некачественного мяса с большим количеством жира, жил и связок.

Мода на глутамат пришла к нам из-за рубежа, где его использовали давно и в избытке. Там же накопился и медицинский компромат на это вещество. Оказывается, от 2 до 33% людей чувствительны к нему, у них оно вызывает приступы бронхиальной астмы, ложную крапивницу, головные боли или мигрень. Похоже, глутамат играет большую роль в развитии особой формы глаукомы, при которой давление внутри глаза не увеличивается. Она больше всего распространена в Юго-Восточной Азии, где добавка глутамата почти ко всем продуктам – национальная традиция.

Есть доказательства того, что этот усилитель вкуса способствует и почти национальному американскому недугу – болезни Альцгеймера, а заодно и другим нейродегенативным болезням, при которых происходит гибель клеток мозга. Дело в том, что глутамат может запускать апопотоз – запрограммированную гибель нервных клеток. Похоже, при глаукоме действует точно такой же механизм. Глутамат и ожирение – тоже популярная тема, ученые предполагают, что он вмешивается в работу гипоталамуса, координирующего связь между нервной и эндокринной системами. В результате, нарушается обмен жиров, и их больше откладывается в проблемных зонах.

Без рецепта 

Но глутамат продолжает победно шествовать по миру, и создание искусственного вкуса для вареных колбасных изделий стало легитимным в 2003 году, когда вступил в действие нынешний ГОСТ 52196. В нём упоминается «Докторская», «Любительская» и другие известные колбасы, но впервые нет их рецептуры. Получается, что их можно делать чуть ли не из всего, что не запрещено гостом, лишь бы подражать внешнему виду и вкусу знаменитых колбас.

А вне ГОСТа, по техническим условиям (ТУ), колбасу «а ля Докторская» стало можно делать вообще из всего что хочешь. И так её и делают, добавляя в избытке не только дешевый соевый белок. Часто используют так называемый животный белок, который получают из связок и жил, превращая их в сухой порошок. В последнее время стало популярно мясо птицы, и особенно ММО (мясо механической обвалки). По сути, это не мясо, и даже не фарш, а паста из остатков мяса, жил, связок и жира с костей и каркасов курицы или индейки. Всё это продавливают под большим давлением через специальное сито, получая мясную пасту с большой примесью соединительной ткани и мельчайших костных частиц. Производители не всегда указывают в составе продукта ММО, предпочитая обозначать его просто, как мясо птицы.

Понятно, что после таких продуктов «пальчики не оближешь», и поэтому, в них всегда применяют глутамат натрия, чтобы создать им новый искусственный вкус. На этикетке в составе продукта это вещество часто указывают, то как глутамат или глютамат (допустимы оба написания), то как Е621, или просто - как усилитель вкуса и аромата. Но с этой информацией тоже хитрят: отсутствие её в составе ещё не гарантирует отсутствие глутамата в продукте. Он туда очень часто проникает в составе т.н. комплексных пищевых добавок. Это смеси из специй, стабилизаторов, прочих добавок и глутамата. В принципе, производитель обязан расшифровывать их состав полностью, но часто этого не делает. Поэтому, если в составе колбасных изделий вы видите какую-либо комбинированную или комплексную добавку, состав которой не указан, скорее всего, в ней есть Е621.