Вкус сезона: облепиха

Вносим разнообразие в домашнюю готовку. Шеф-повара ресторанов каждую неделю отправляются на рынок и выбирают лучшее для своих проектов. А в рубрике Time Out «Вкус сезона» рассказывают про любимый сезонный продукт и делятся рецептом.

«Моя любовь — облепиха! Яркая, светящаяся как осенняя листва на солнце, полная глубокого вкуса, ни на что не похожая ягода. Напитки из нее — это как Fanta только наша, родная. 

Чтобы выбрать хорошую, свежую облепиху, лучше идти на рынок. Самая вкусная — дикая, которую собирают лесники. Самое главное при выборе — пробовать. Можно, конечно, использовать быстрозамороженную, но тогда нужно будет попробовать всех доступных производителей и выбрать из них. 

В ресторане Uliss Asia, я готовлю желтый карри с добавлением облепихи, и подаю его с желтыми овощами и зимней грушей, запеченным палтусом соусом из облепихи со специями. Карри — это сложносочиненное блюдо, как мелодия, — важен баланс». 

Карри с облепихой и запеченным палтусом

Ингредиенты: 

• желтая карри паста (как в Таиланде) — 50 г;
• кокосовое молоко — 100 г;
• куриный бульон — 200 г;
• лист лайма — 10 г;
• лемонграсс — 30 г;
• морковь — 100 г;
• лук — 100 г;
• имбирь — 30 г;
• протертая облепиха — 500 г;
• корица — 1 палочка;
• бадьян — 2 звездочки;
• сычуаньский перец — 1/2 ч. л.; 
• сахар — по вкусу;
• устричный соус — 1 ст. л.;
• тыква — 30 г;
• батат — 30 г;
• морковь — 20 г;
• кабачок — 20 г;
• базилик — 5 листиков;
• мята — 5 листиков;
• кинза — 3–4 веточки;
• дальневосточный палтус — 120 г;
• лайм — долька;
• шичими — щепотка;
• бобы эдамаме — 1 ст. л.;
• рис — 100 г.

Способ приготовления: 

Карри пасту, кокосовое молоко, бульон, морковь, лемонграсс, имбирь, лук и лайм измельчить, дать настояться и только потом процедить.

По желанию можно добавить чили и сливочное масло. 

Отдельно проварить протертую облепиху с корицей, бадьяном, сычуаньским перцем и сахаром, добавить небольшое количество устричного соуса вместо соли: так, чтобы цвет почти не изменился.

Далее нужно подготовить овощи и фрукты. Обычно я использую тыкву, батат, морковь, кабачок и зимнюю грушу. Нарезать шариками при помощи ложки нуазетки и бланшировать все, кроме груши. Добавить свежий базилик, мяту и кинзу. 

Дальневосточный палтус просолить в 5 % растворе соли, обжарить до хрустящей корочки и довести до готовности (4–6 минут) в духовке при температуре 180 градусов. 

Параллельно в воке быстро разогреть карри с овощами, добавить сок лайма, рыбный соус и в самом конце грушу и травы. 

Сервировать с лаймом в шичими, сверху полить соусом из облепихи со специями. Можно добавить немного ягод и бобы эдамаме и подать с рисом.