Сказочный Бали: что и где есть

Все мы знаем легенды, что Бали — место капризное, которое может принять или отвергнуть. Но шеф-повар Евгений Резников уже открыл несколько проектов, понял неспешную философию острова и поделился с Time Out нюансами местной кухни.

Балийская гастрономия

Что ждать от поездки на остров с точки зрения гастрономии, кроме авокадо-тостов и смузи-боулов, заполонивших не только Бали, но и весь мир? Вообще, тут есть все — на любой кошелек и вкус: от местных варунгов (кафешек) до ресторанов из престижного списка 50 Best. Да, локальную кухню вряд ли можно назвать светочем гастрономии, но несколько интересных специалитетов здесь есть. 

Лучше всего знакомиться с такими блюдами на больших церемониях, свадьбах и других праздниках — тогда они действительно станут большим, чем просто едой, ведь это кропотливый труд и рутина целого народа. Но многие сейчас можно попробовать и в кафе. 

Ayam Betutu

Это курица, которую маринуют в мощной смеси специй и томят до состояния, когда она буквально разваливается на волокна. Обычно готовят к праздникам и семейным застольям. Ищите в кафе Убуда или Гилиманука, откуда блюдо родом. Оно не на каждый день, и попробовать точно стоит.

Nasi Campur

Белый рис плюс всего по чуть-чуть: мяса, овощей, яиц, орешков, лапши и острого соуса самбал. В каждом варунге свой вариант, так что можно есть хоть каждый день — не надоест. Доступно, вкусно и всегда по-разному.

Lawar

Необычное блюдо — смесь мяса, кокоса, специй и иногда… крови. Звучит дико, но для балийцев это вкус детства и часть ритуалов. Готовят не каждый день, а в основном для церемоний. В обычных кафе почти не встретишь, чаще всего — на рынках или в деревнях.

Sate Lilit

Фарш из рыбы или курицы, приправленный специями, накрученный на палочку из лемонграсса и обжаренный. Очень ароматно. Продается буквально на каждом углу — отличная альтернатива обычному шашлыку. Можно есть хоть на завтрак, хоть на ужин.

Bebek Bengil

Та самая хрустящая утка из Убуда. Сначала маринуют, потом долго томят, следом жарят до румяной корочки — сытно, жирно и вкусно. Не самое легкое блюдо, но ради него стоит сделать паузу в зеленых смузи. Часто берут в качестве особого ужина.

Nasi Tepeng

Это как каша, но с характером. Острый пряный рис, мясо, баклажаны, иногда вареное яйцо. Традиционный завтрак в районе Гианьяр. В кафе почти не подают, но на утренних рынках — запросто.

Nasi Jinggo

Балийский вариант уличного фастфуда. Маленькая порция риса с начинками, завернутая в банановый лист. Удобно есть на ходу или брать на вечерний перекус. Продают с заката и до глубокой ночи, обычно в небольших варунгах у дороги.

Ikan Bakar Jimbaran

Все просто: свежая рыба, специи, открытый огонь, закат. Классика туристического ужина на побережье Джимбарана — зато вкусная.

Sate Babi

Простые и вкусные свиные шашлычки. Мягкое мясо, немного сладкий маринад. Идеально идет с рисом и соусом самбал. Готовят почти везде, особенно в районах, где свинина не табу, то есть почти везде.

Babi Guling

Жареный поросенок целиком — с хрустящей кожей и специями внутри. Это главное праздничное блюдо. На каждый день — тяжеловато, но попробовать стоит. Самое известное место — Ibu Oka в Убуде, но хороших вариантов хватает по всему острову.

Русский след

В плане еды остров разнообразен, потому что сюда прилетают миллионы туристов и экспатов со всего мира, и каждый привносит часть своей культуры. Здесь можно найти абсолютно все, и глобализация сделала свое дело, так что если вам нравится фраппучино из Starbucks или двойной чизбургер из McDonald’s, их легко найти. Кстати, это очень помогает, когда только переехал, найти зону комфорта, где все просто и знакомо.

Наши соотечественники также внесли свои нотки в гастрономические будни острова. Самое яркое и неожиданное блюдо, которое покорило остров — сырники. Их можно встретить практически в любом кафе, независимо от того, из какой страны владельцы.

Рынок растет быстрее, чем специалисты, к сожалению, поэтому вопрос конечного качества и вкуса зависит от вовлеченности и экспертизы команды проекта. К тому же Бали — тропический остров в Азии, и не стоит забывать про безопасность. Поэтому всегда рекомендуется обращать внимание на Google-отзывы: смотреть не только на текст, но и на фото блюд, узнавать проверенные места у экспатов.

В обмен на сырники Бали дал нам смузи-боулы, аво-тосты, различные вегетарианские решения, сборные боулы. Все они часто встречаются в московских проектах. Самая концептуально похожая на островное — питерская сеть Nothing Fancy. Тут ярко, насыщенно и просто. Так что если перед поездкой вам нужен «пробник» Бали — вы знаете, где его найти. 

ТОП-3 ресторана на Бали

Locavore NXT

Находится на 92‑м месте в расширенной части премии Asia’s 50 Best Restaurants (рейтинг 51–100). Он заслуженно считается одним из самых знаменитых ресторанов Юго-Восточной Азии. Меню основано на местных продуктах: фермерских овощах, дикорастущих травах, балийских специях, ферментированных элементах. Используются современные европейские техники и индонезийские вкусы. Всего тут около 7–10 курсов. В доковидные времена ресторан часто попадал в верхнюю часть списка Asia’s 50 Best Restaurants. Сейчас проект сменил концепт на футуризм — более экспериментальный.

Room4Dessert

Это десертный бар Уилла Голдфарба, который был признан лучшим кондитером мира в 2021 году и участвовал в Chef’s Table: Pastry.Он первый, кто начал делать сет из десертов, так что это абсолютно легендарная личность. Сам Уилл всегда находится на месте — у него там своя академия, кафе и гостиница. Шеф приветлив, всегда рад пообщаться и поделиться своим опытом и видением.

Apéritif 

Этот ресторан расположен в особняке 1920 года с видами на джунгли и ущелье. Здесь бельгийский шеф работает в стиле fine dining, используя французско-бельгийские техники и решения с индонезийскими вкусами. Есть и сет-меню, и а-ля карт.