Как правильно хранить шашлык: сроки, опасные бактерии и советы химика

На модерации Отложенный

 

 Сразу после приготовления мясо начинает претерпевать ряд биохимических изменений, среди которых окисление жиров под воздействием воздуха и быстрое размножение микроорганизмов. Об этом в интервью RT рассказал Андрей Дорохов, доцент кафедры неорганической химии РТУ МИРЭА.

По словам эксперта, эти процессы не только ухудшают вкус, но и могут быть опасны для здоровья. При температуре воздуха от 20 до 25 градусов готовое мясо следует употребить в течение двух-трёх часов. Уже через полчаса могут начать активно размножаться опасные бактерии, такие как кишечная палочка и сальмонелла.

Специалист отметил, что срок хранения мяса в холодильнике при температуре около 4 градусов зависит от его вида. Свинину и говядину можно хранить до трёх суток, баранину — до четырёх, благодаря свойствам её жира. А вот куриное мясо лучше употребить не позднее чем через два дня.

Заморозка при температуре -18 градусов позволяет продлить срок годности до одного-двух месяцев, но при этом неизбежно ухудшает текстуру из-за образования кристаллов льда в мышцах.

Чтобы сохранить вкус и безопасность шашлыка, Дорохов напомнил о необходимости быстрого охлаждения. Он рекомендует убирать остатки мяса в холодильник в течение часа, предварительно упаковав их в герметичный контейнер или вакуумный пакет. Это поможет избежать прогоркания и впитывания посторонних запахов. Также лучше делить мясо на небольшие порции — так охлаждение будет равномерным и не возникнут «тёплые зоны», в которых могут размножаться микробы.

Учёный подчеркнул, что ненасыщенные жиры, особенно содержащиеся в свинине и курице, легко вступают в реакцию с кислородом, образуя соединения, которые снижают вкусовые и питательные качества продукта.

Дорохов уточнил, что при повторном разогреве продолжается разрушение белков и коллагена, из-за чего мясо становится жёстким. Чтобы этого избежать, специалист рекомендует нагревать его при температуре около 160 градусов, завернув в фольгу с добавлением воды или бульона.

Альтернативным способом он назвал обжарку на сковороде с небольшим количеством масла — такой метод позволяет вернуть поджаристую корочку.