Вкус сезона: сморчки

На модерации Отложенный Фото: архив пресс-службы

Вносим разнообразие в домашнюю готовку. Шеф-повара ресторанов каждую неделю отправляются на рынок и выбирают лучшее для своих проектов. А в рубрике Time Out «Вкус сезона» рассказывают про любимый сезонный продукт и делятся рецептом.

Артем Мухин, шеф-повар ресторана Savoy

«Сморчки — символ приходящей весны. Первый продукт, который появляется после зимы, такая весточка. Мне кажется, их любят даже не столько за вкус, сколько за само ощущение — наконец-то что-то свежее, живое. 

Сморчки должны быть плотными, хрустящими и на вид, и на ощупь. Если они прозрачные и вялые — плохой гриб, не надо брать. Вкус у хороших сморчков насыщенный. Покупать, конечно, лучше на рынках. Я люблю “ФудСити”, у меня там есть проверенный продавец».

Ризотто по-французски с грибами

Ингредиенты:

  • рис арборио — 60 г сухого продукта; 
  • лук шалот — 10 г;
  • сливочное масло — 80 г;
  • белое вино сухое — 50 г;
  • вода — 180 мл; 
  • сморчки 20 г;
  • пудра из сухих грибов — 2 г;
  • лисички черные — 20 г;
  • трюфель свежий — 2 г;
  • паста чесночная — 6 г;
  • пармезан — 25 г; 
  • сливки 33 % — 35 г; 
  • масло трюфельное — 2 г; 
  • грибы эноки — 10 г

Способ приготовления: 

Замочить сморчки и черные лисички в кипятке на 10 минут.

Лук шалот обжарить на сливочном масле, далее в сотейнике выпарить белое вино. После добавить туда рис и воду (60 мл). Довести до состояния альденте, долив еще 60 мл. 

Прогреть получившуюся основу для ризотто вместе с грибной пудрой, оставшейся водой и чесночной пастой. Снять с плиты, добавить тертый сыр пармезан и взбитые сливки. Отдельно на сливочном масле прогреть сморчки и лисички с чесночной пастой.

В тарелку выложить ризотто, сверху прогретые сморчки и лисички, добавить грибы эноки. Добавить слайсы свежего трюфеля и трюфельное масло.