День замечательных людей: концепт-шеф Илья Захаров

Героем нашей рубрики на этот раз стал концепт-шеф ресторанов отеля Mantera Supreme и игорной зоны «Красная Поляна», телеведущий Илья Захаров. Чем он занимается и успевает ли сам что-то перекусить, пока придумывает новые блюда для гостей и готовится к открытию ресторана, узнаем прямо сейчас.

07:30 — Дом

Проснулся, позавтракал, отвез дочку в школу. Так обычно начинается мое утро — как у людей в любом городе мира.

08:30 — Fitboxing by Mishka Combat gym

После этого заезжаю в спортзал. Обычно я занимаюсь боксом, фитнес-боксом либо бегаю. Максим Лобас, мой тренер, профессиональный боксер, и он здорово меня гоняет. Поверьте, если я успеваю на спорт, день складывается отлично и для меня, и для окружающих.

11:00 — Brunello

Сажусь в автомобиль и отправляюсь в игорную зону «Красная Поляна» к Артему Автандиляну, шеф-повару ресторана Brunello. В каждом проекте у меня есть человек, который отвечает за все процессы. С ним я встречаюсь, обсуждаю меню, тенденции и дальнейшие планы по обновлениям. После встречи анализирую плюсы и минусы, над которыми предстоит работать, решаю, на что сделать упор. Вместе мы разбираем себестоимость, определяем цены, делаем проработки (приготовление и описание технологического процесса приготовления каждого блюда. — Прим. ред.).

13:00 — Игорная зона «Красная Поляна»

Я как сапожник без сапог. Поесть успеваю только на кухне и дегустациях: сходить куда-то в середине насыщенного рабочего дня обычно не получается. Так что я хоть и шеф, но сам кусочничаю. 

13:30 — На кухне

Чтобы блюдо получилось гармоничным и сбалансированным по вкусу, очень важен исходный продукт. Я люблю использовать чистые вкусы, например, черную икру в качестве соли или водоросли — так другие компоненты блюда ощущаются ярче.

Так что я заказываю у разных поставщиков одну и ту же позицию, затем мы с командой дегустируем, тестируем и корректируем. Одно блюдо может быть проработано больше четырех раз, пока не достигнет идеала. Благо недостатка в качественных продуктах сейчас нет: сочные и ароматные локальные овощи, свежие рыба и морепродукты, абхазские мандарины и фейхоа, хурма, сыры.

15:00 — Mantera Supreme

После работы в игорной зоне я снова запрыгиваю в машину и спускаюсь с гор на море, еду в отель. Скоро здесь будет современный курортный кластер, а в нем 11 точек питания — от ресторанов авторской кухни до видовых баров. 

Мы уже запустили питание в лобби, шведскую линию и обслуживание номеров. Сейчас работаем над запуском ресторана Le Ri, его концепция — сочетание французской и паназиатской кухни. Совсем недавно провели дебютный торжественный ужин, и гости остались довольны. Но работы еще много: принимаем посуду, нанимаем и обучаем персонал, разрабатываем основное меню и будущие гастрономические сеты. 

16:45 — Приморская улица, Сочи

В перерывах между совещаниями и работой я учу тексты по новым шоу на «Пятнице» и участвую в планерках с командой канала. Стараюсь совмещать полезное с приятным, прогуливаясь по набережной.

18:15 — Крыша отеля

Сейчас такой период, что все дни у меня гипернасыщенные, я провожу на работе очень много времени, и мне это нравится. Стараюсь в течение дня делать маленькие перерывчики: просто подышать, замедлиться и полюбоваться видом на море и горы с чашкой кофе. Всегда радуюсь, если удается выйти в районе 18-19 часов — на закате. 

22:30 — Караоке Forte&Пьяно

Один из лучших способов расслабиться для меня — сесть в машину и дать по газам, выплеснуть адреналин. Люблю скорость и выход из зоны комфорта. Кроме того, мои разгрузки происходят в спортзалах и увеселительных заведениях: клубах, барах, ресторанах. Но должен признаться, мое guilty pleasure — караоке. Могу там встретиться с друзьями, после пары песен поделиться идеями, обсудить новые открывшиеся места, просто поболтать.