Верчёное мясо и котлетный бум. Гастрономический код русской кухни

Русская кухня богата. Она, как страна и народы, живущие в ней, формировалась веками. И стала неотъемлемой частью нашей культуры.

От Древней Руси до «Домостроя»

«Русская кухня — это совокупность самых разных кулинарных традиций, результат их взаимодействия и взаимообогащения, — рассказал aif.ru шеф-повар ресторана Центрального дома литераторов (ЦДЛ) Федор Верин. — Наш стол сформировался под влиянием множества факторов: климатических, географических, бытовых и религиозных. Важно также, кто были наши соседи, с кем мы торговали, воевали и дружили. Понятно, что в ходе взаимодействия с соседними народами и культурами шел обмен кулинарными навыками, традициями и рецептами».

Первая попытка описать блюда русской кухни была предпринята наставником Ивана Грозного протопопом Сильвестром. В его знаменитом труде «Домострой» содержатся наставления, какую пищу надо готовить и когда ее подавать.

На Руси дни делились на постные и скоромные. Они и определяли набор продуктов и блюд, которые употребляли наши предки.

Так, согласно «Домострою» в пост следует подавать: «щи да житную кашу (из ячменя), иногда с вареньем, когда и горох, а когда и сущик (сушеная в русской печи мелкая рыба), когда печеную репу».

А в скоромные дни можно было себя побаловать: «По воскресеньям да праздникам к обеду пироги или густые каши, или овощи, или селедочная каша, блины и кисель, и что Бог пошлет».

Блюда в Древней Руси готовили на крупах, овощах и корнеплодах, пояснил Федор Верин. Употребляли рыбу, мед, орехи, ягоды.

Историк кулинарии Вильям Похлебкин писал в своих работах:

«Основу русской кухни составляли хлебенные, мучные изделия и зерновые блюда. Уже в IX в. появляется тот кислый ржаной чёрный хлеб на квасно-тестяной закваске, который становится национальным русским хлебом и любовь к которому подавляющего большинства народа оказывает решающее воздействие на позицию русской церковной иерархии в спорах об евхаристии на Вселенских соборах в середине XI в. (где русские епископы отвергли опресноки!) и на последующую хозяйственно-политическую ориентацию Руси на Византию, а не на латинский Запад».

А вот молоко и мясо в те времена употребляли редко.

«Мясо (как правило, говядину и гораздо реже — свинину и баранину) варили в щах или кашицах и до XVI в. почти не жарили. На употребление многих видов мяса был наложен строжайший запрет — особенно на зайчатину и телятину. Остаётся историческим фактом, что в 1606 г. боярам удалось натравить на Лжедмитрия I толпу, побудив её ворваться в Кремль только сообщением, что царь не настоящий, ибо ест телятину», — делает выводы историк.

Молоко пили сырое, томлёное или скисшее. Из кислого молока получали творог и сметану. А производство сливок и масла оставалось почти неизвестным вплоть до XIX века.

От Волги до Енисея

Переломным этапом в истории русской кухни стал XVII век. Государство расширилось территориально. Присоединили Астрахань, Казань, Башкирию, Сибирь. В то же время страна пережила Смуту, выдержала польско-шведскую интервенцию. Все эти события очень сильно повлияли на внутреннюю жизнь России.

Они запустили процессы модернизации, которые начали происходить в русском обществе. В эпоху внутри- и внешнеполитических потрясений увеличилась дистанция между бедными и богатыми.

На бытовом уровне это проявилось в том, что произошло разделение стола по сословному признаку. Раньше обед представителя знати отличался от обеда крестьянина лишь обилием блюд. Теперь же стол бедняков становился все более скудным, а боярский — богаче и изощреннее.

Вильям Похлебкин пишет: «Заметно обогащается в это время скоромный праздничный стол ...преимущественное место на столе знати начинают занимать „верчёное“ (т. е. приготовленное на вертелах) и жареное мясо, домашняя птица и дичь. При этом способы обработки мяса всё более разнятся в зависимости от его вида. Так, ...из свинины делают ветчину, буженину, употребляют её также в обжаренном и тушёном виде; баранину, домашнюю птицу и дичь используют в основном для жаркого и только отчасти для тушения».

Сильно меняется и постный стол. Постоянную прописку в нем получают астраханский балык, черная уральская икра в двух ее разновидностях — паюсная и зернистая, соленая и заливная красная рыба, кольская семга, сибирская нельма и белорыбица, закавказская шемая и байкальский омуль.

Именно в этот период традиционным становится употребление «заморских» продуктов — изюма, урюка, инжира, дынь, арбузов, гранатов, лимонов и, конечно же, чая.

«Таким образом, в XVII в. русская кухня была уже чрезвычайно разнообразна по ассортименту блюд, но поварское искусство, искусство комбинирования продуктов и формирования вкуса блюд оставалось ещё на весьма невысоком уровне», — пишет Вильям Похлебкин.

Советует Похлебкин. Как правильно готовить окрошку и ботвинью

Петровский стол

Положение резко меняется после петровских реформ. В окно, прорубленное первым русским императором в Европу, начинает проникать бурным потоком западное влияние, которое сказывается и на русском меню. Происходит окончательное размежевание между столом простого крестьянина, московского купца или мещанина и представителя петербургской аристократии.

«Начиная с петровских времен русская знать, а за нею и всё дворянство всё более и более заимствуют западноевропейские кулинарные обычаи и нравы. Богатые вельможи, посещавшие Западную Европу, привозят с собой или выписывают иностранных поваров, вначале голландских и немецких, особенно саксонских и австрийских, затем, при Елизавете I, — шведских и французских, а во второй половине XVIII в. и в начале XIX в. — частично английских и преимущественно французских».

— пишет Вильям Похлебкин.

По его словам, многие состоятельные вельможи и дворяне к концу XVIII в. начинают выписывать из Парижа кондитерские изделия, которые доставляли в Петербург и Москву через неделю. А некоторые даже специально ездили в Париж попить и поесть.

Иностранные повара в русскую кухню принесли не только новые рецепты, но и посуду, технологию и комбинации продуктов, характерные для немцев, голландцев, шведов, англичан и французов.

Из кулинарных новинок в этот период стало появление на русском столе закусок. Сначала на нем закрепились немецкие бутерброды, сливочное масло, французские и голландские сыры. А потом к ним присоединились русская солонина, студень, ветчина, буженина, икра, балык, красная рыба.

Но иностранное засилье на русской кухне продолжалось относительно недолго. Уже в начале XIX веке начинается обратный процесс.

Русская еда постепенно отвоевывает свои позиции и опять возвращается на дворянские столы. Происходит то, что философы назвали бы диалектическим синтезом в кулинарном искусстве — еду начинают готовить с учетом уже ранее освоенных иностранных технологий.

«В России в этот период работал целый ряд блестящих французских поваров, радикально реформировавших русскую кухню» — пишет Вильям Похлебкин.

Именно в это время в русское меню проникают блюда из молотого мяса — котлеты, паштеты, рулеты. Помните — «еще бокалов жажда просит залить горячий жир котлет, но звон брегета им доносит, что новый начался балет»?

Булка ни при чем. Какими были настоящие пожарские котлеты?

Котлетный бум

«В XIX веке целый бум котлетный был. — пояснил Федор Верин, — В это время появились знаменитые пожарские котлеты. Помещики к себе в имения выписывали иностранных поваров, которые со своими западными технологиями начинают работать с русскими продуктами. Тогда на столе появляются ромштексы, бифштексы. Несмотря на иностранные названия — это блюда русской кухни, приготовленные по европейским технологиям».

«Пожарской» котлета названа в честь владельца трактира и гостиницы в Торжке Евдокима Пожарского, который ее придумал.

Одним из самых известных французский поваров в России был Мари-Антуан Карем. В Россию его выписал Петр Багратион — грузинский князь, выдающийся полководец и гурман.

В это же время в русском меню появляются салаты, винегреты, специальные гарниры. На кухнях начинают применять дуршлаги, шумовки, мясорубки и прочую заморскую технику.

Очередной этап в истории русской кухни — вторая половина XIX века. И опять он связан с социальными переменами. После 1861 года происходит расслоения крестьянства. Образуется кулачество. Растет мелкое и среднее купечество. Они культивируют русскую кухню, которая снова становится популярной. Страна потихонечку переходит на индустриальные рельсы. И это тоже отражается на кухне.

Пугаем всех. Русские блюда, которые способны шокировать европейцев

Московские трактиры

Законодателями мод в русской кухне стали знаменитые московские трактиры. Самым популярным считалось заведение, принадлежавшее Ивану Тестову. Его часто посещали представители высшего света и даже члены царской семьи. Благодаря Владимиру Гиляровскому мы сегодня можем представить, что там подавали.

Так, например, он описывает меню обеда купца миллионера Ивана Чижева, «бритого, толстенного старика огромного роста»:

«Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом — огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле. При этом пил красное и белое вино, а подремав с полчаса, уезжал домой спать, чтобы с восьми вечера быть в Купеческом клубе, есть целый вечер по особому заказу уже с большой компанией и выпить шампанского».

Королева десертов. Как министр финансов прославил гурьевскую кашу

Современная русская кухня

Все эти блюда подают и сегодня в московских ресторанах, отметил Федор Верин.

«Тестовская селянка — это что-то среднее между щами и солянкой. Раковый суп в зимний период мы делаем. Ботвинья — это современный свекольник. Но полностью восстанавливать исторические меню нет смысла. У людей меняется вкус, а вместе с ними — и сами блюда», — пояснил эксперт.

Сегодня, по словам Федора Верина, русская кухня переживает свой ренессанс.

«Сегодня русская кухня переживает период своего расцвета. Она снова становится популярной, — отметил он. — Но по-другому и быть не может. Мы, конечно, можем пробовать что-то экзотическое, новое для нас — это нормально. Но мы не можем забыть свои вкусы детства, мы их любим, любили и будем любить. Нельзя отказаться от того, что заложено в нашем национальном гастрономическом коде».

Развитие сельского хозяйства в России, фермерства, индивидуального предпринимательства на селе создает необходимые условия, позволяющие развивать русское меню.