В.Ф. Покровская Описание монастырской трапезы (по рукописи конца XVI в.)

Художественное описание застолья как особая тема вошло в литературу лишь в XVIII в., особенно ярко и выразительно прозвучав в творчестве Г.Р. Державина.

Между тем и значительно раньше тема эта не была чужда древнерусским книжниками древнерусскому изобразительному искусству. Достаточно вспомнить описания княжеских пиров и монастырских трапез в рукописях XVI и XVII вв., изображения их в лицевых летописных сводах и житийных памятниках...Для становления этой тематики безусловно имели значение также и некоторые произведения деловой письменности... Рукопись озаглавлена "Устав Кирилова монастыря и Обиход братцкой естве во владычни и богородицины празники, и в воскресения Христова, и в нарочитых святых, и во обычныя дни и во весь год". Написана на рубеже XVI и XVII вв. Вторая статья "Обиход братцкой естве".

Основную и наиболее интересную часть составляет последовательный календарный указатель - перечень кушаний, которые должны ставиться в трапезе день ото дня на протяжении всего года. В этом своеобразном меню зачастую указаны и норма выдачи хлеба, и порции тех или иных блюд, и допустимая замена одних кушаний другими.

"Государской корм большеи: рыба свежая в сковородах, да по блюдом двоя добрая со зваром из горчицею, да колачи белые не в меру, да масленое обое; пироги одны со яицы да с перцем, а другие с сыром, - по пирогу обоих, да оладьи с медом по две, да квас доброи медвен"...

Основным и почти ежедневным "варивом" в монастыре были "шти", приготовление которых составляло обязанность "штевара". Для щей употреблялись капуста (свежая или квашеная), борщ - на "шти борщовые" (вероятно, свекла, заквашенная отдельно или вместе с капустой) и "кислица" (т.е. дикорастущий щавель). В щи добавлялись чеснок и лук, масло (конопляное или льняное), иногда снетки, а в скоромные днико щам подавалось по 2 вареных яйца. Вторым по частоте приготовления "варивом" был "горох цыженой" - он сдабривался перцем. Значительно режев рукописи упоминается лапша (в качестве первого, а возможно и второго блюда).

Вслед за "варивом" подавалась на стол "другая ества". В обычные дни это были кашииз различных круп (овсяной, гречневой, ячневой, пшенной) или "горох битой" (раздробленный и разваренный в виде каши). В праздники каша варилась на молоке или на ухе, крутую гречневую кашу иногда ели с маковым молоком, на сырной неделе готовили "кашу с сыром" (т.е. с творогом).

В праздники и в дни с богатыми "кормами" на трапезе обязательно подавали рыбу. Излюбленными были 2 кушанья: "рыба свежая в сковородах" (печеная) и "рыба по блюдом со зваром" (отварная, розданная, с добавлением ухи), к ней полагались горчица, перец или хрен. Рыба жареная упомянута в рукописи лишь 2 раза. Рыба просольная, употреблялась тоже в отварном виде, кроме "сельди переяславской". Из мелкой рыбешки и из осетровых голов приготовлялся "тавранчюк" в сковородах. В великий пост по всем субботам и в воскресные дни трапеза дополнялась "икрой черной с луком" и "икрой красной сиговой с перцем".

Овощные блюда были редки - встречается только "морковь или репа с маслом" летом и осенью. Зато на протяжении всего года часты указания: "а на обмену огурцы" (соленые огурцы были, очевидно, приятной заменой приедающихся пресных кушаний и даже калачей). А вот свежими огурцами братию кормили только в успенский пост: в понедельник, среду и пятницу этих двух недель их подавали "с медом" и даже "не в меру" и к тому же ставили на стол патоку "по ставцем". 

"Капуста с маслом студеная", "капуста соленая да борщъ", "капуста крошеная с чесноком или с луком", "редька крошеная с соком" и "редька некрошеная", "капустной росол" и "росол красной" (от квашеной свеклы), "хрен по ставцем", "брусница тертая с медом", "орешки в соку" - все эти припасы да толокно с квасом и увеличенная вдвое против нормы порция хлеба составляли "ядъ постную", для дней строгого поста.

К ним добавлялось иной раз "тесто солодяное" (запаренная мука из солода), или "грешневое", или "хлеб пареной".

 Хлеб (ржаной) к столу подавался всегда мерою, чаще всего по четверти хлеба на брата, и притом не свежеиспеченный... На Пасху свой хлеб в монастыре, по-видимому, не выпекали (возможно, по причине всеобщего участия иноков в молитвенном "бдении") и на всей светлой неделе на трапезе давали "перепечи привозные белые и ржаные".

 Калачи специальной выпечки были почти такой же употребительной едой, как хлеб. Подобно хлебу, они разрезались на половины, на "чети" и на "осминки", но выдавались и по целому, а в торжественные дни на трапезе были "калачи белые не в меру"; "короваи битые" (из сдобного теста), "с рыбою", "с репою и морковью" и "с чем ни есть" были небольшими по размеру, так как на части они не делились. Так же по числу едоков выпекались из пшеничной муки штучные пироги: "со яйцы да с перцем", "с сыром", "с маком", "с вязигою да с перцем". При этом на сырной неделе были особые "пряженые" (т.е. жареные в масле) пироги с сыром, "рогули" и "хворост". а на 49-й день после пасхи полагались "трудоноши с сыром" (ср. "трудоноска" - сумка для рабочего инструмента). Довольно часто в рукописи упоминаются также праздничные "оладьи с медом" по две на брата. Блины указано печь в среду четвертой недели великого поста "с маслом да с луком", а на первой неделе после троицы - блины "пшеничные с припекою" и "грешневые с кашею".

 Еду запивали различными квасами, которые варились в монастырской квасоварне и подавались к каждому столу, а кроме того, сказано, что от "ретения" (2 февраля) до покрова (1 октября) "квас пиют братия в полдень в трапезе по вся дни", за исключениемпервой и страстной недель великого поста. Квас ставился разный: "ячной", "медвян" и "патошной". Ячневый квас был обыденным - он иногда подавался "сычен" (т.е. был подслащен медом); "квас медвян" и "квас медвян доброй" входили в состав "больших кормов" и в праздничные рационы; квас паточный пили только по очень большим праздникам: в пасху, в заговенье перед великим постом и т.п. В пятницу сырной недели, в день сорока мучеников, по воскресным дням великого поста и на пасхальной неделе должен был подаваться "квас ячной переварной", т.е. жидкий второго налива на квасную гущу. В первые 3 дня страстной недели кваса совсем не давали, пили только воду.

 В конце "Обихода братцкой естве" говорится, что в этом своем виде он составлен в расчете на "обильная и прохладная времяна и лета", т.е. на годы с хорошей урожайностью. "Аще ли же коли бывают времена и лета скудна  и потребных всех плодов земных умаление... тогда настоятель по совету соборных старцев и всех еже о Христе братии повелит служебником исполняти в трапезе пищу и питие... по времени, елико мощно довлетися братии за оскудениз потребных, елико бог подаст от своих бо-гатных даров".