История знаменитой книги кулинарных рецептов Елены Молоховец

В 1932 году мастер жанра антиутопия Евгений Замятин отметил: "В эмиграции - два наиболее ходовых автора: на первом месте Елена Молоховец, на втором - Пушкин". При жизни автора книга выдержала 29 изданий общим тиражом почти 300 тысяч экземпляров. К началу двадцатого века книга содержала уже 4500 рецептов.

"Лайфхаки" XIX века

Елена Ивановна объясняет в предисловии, почему "каждой хозяйке не мешает иметь хорошую поваренную книгу, и тогда-то ей будет нисколько не трудно и не затруднительно составить меню обеда, как званого, так равно и простого. Я говорю здесь, конечно, только о тех хозяйках, которые не держат дорогостоящих поваров, а довольствуются кухарками, готовящими по их указаниям...".

Множество, как сейчас модно говорить, "лайфхаков" найдет читатель в этом издании помимо рецептов. Сколько продуктов нужно, чтобы накормить семью из шести человек. Как правильно делать заготовки из ягод, фруктов и овощей. Почему не надо выбрасывать остатки: отвар от риса полезно пить людям со слабым желудком, а из арбузных корок можно приготовить вкуснейшие цукаты или варенье.

А еще Молоховец дает не утративший и сегодня актуальности совет: у молодой хозяйки должна быть удобная квартира. Обеспечить ее таковой - прямая обязанность мужа. Елена Ивановна призывает читательниц: не стесняйтесь напоминать об этом своим сильным половинам!

Бурман, Бунина, Багратион...

Елена Ивановна Бурман (Молоховец) родилась 28 апреля 1831 года в семье командира Виленского пехотного полка. После смерти родителей девочку опекала бабушка, выхлопотавшая ей место в самом престижном учебном заведении времен Николая I - Смольном институте благородных девиц - и оплатившая содержание. Четырнадцатилетняя девочка оказалась рядом с дочерями знатных дворянских фамилий - Варварой Дельвиг, Еленой Голицыной, Верой Буниной, Зоей Багратион...

Окончив Смольный с отличными оценками и получив в награду золотой браслет, Елена Ивановна вернулась в Архангельск. Вышла замуж за архитектора Франца Францевича Молоховца. Отсутствие работы, невысокий чин и растущее семейство (у четы Молоховец родилось десять детей) заставило супругов переехать в более зажиточный Курск, где архитектору обещали выгодные заказы. Именно постоянная нехватка денег приучила Елену Ивановну к образцовой экономии.

Она прекрасно продемонстрировала это на страницах своей книги.

Миф о прекрасном прошлом

Любой советский человек при упоминании фамилии Молоховец без запинки цитировал: "Если вдруг появится двадцать гостей, не волнуйтесь - спуститесь в погреб и возьмите один-два окорока, которые там висят".

В книге Елены Ивановны такого совета нет. Подобные анекдоты рождались в бесконечных очередях за колбасой и мечтах по изобильной России. И хотя описанная Молоховец буржуазная кухня далека от излишеств а-ля Гаргантюа, трудная история страны Советов сделала и книгу, и ее автора частью мифа о прекрасном дореволюционном прошлом. При этом описанный Еленой Ивановной сложный кухонный быт - с огромным количеством кастрюль, кокотниц, форм для паштетов, десертных вилочек, ложек для икры, лафитников из цветного стекла - является важной приметой эпохи. Остроумную характеристику Молоховец дает Татьяна Толстая в эссе-рецензии "Золотой век" на английский перевод "Подарка молодым хозяйкам" (1992):

"Всем русским известна знаменитая ленинская фраза: "Каждая кухарка должна уметь управлять государством". Интересно, что он, ни разу в жизни не сваривший себе крутого яйца, мог знать о кухарках?.. А между тем в России была женщина, чьему умению управлять своим маленьким государством Ленин мог бы позавидовать".
"Подарок молодым хозяйкам" вышел в год освобождения крестьян. Русская молодежь повально болела нигилизмом. И большинство будущих "молодых хозяек" мечтали остричь косы, фиктивно выйти замуж и уехать учиться в университеты Цюриха и Женевы, а вовсе не готовить тонкие французские паштеты любимому мужу.

Феномен книги Молоховец в том, что, с одной стороны, она противоречила духу времени, с другой - была свидетельством наступавшей женской эмансипации. Ведь Елена Молоховец - одна из первых в России преуспевающих женщин-писательниц. Вместе с фантастическим успехом в семью приходит достаток. И Молоховцы перебираются из Курска в Санкт-Петербург, где снимают квартиру в престижном доме.

Увы, она так и не была принята в литературной среде. Зато стала для будущих поколений бытописателем наравне с Гиляровским. Без "Подарка молодым хозяйкам" русскую жизнь второй половины XIX века понять невозможно.

А к столу, накрытому Еленой Молоховец, не грех позвать гостей и сегодня.

• Салат из сельдерея
•  
• Суп белый
•  
• Говядина с соусом из соленых рыжиков
•  
• Пудинг постный с яблоками

Салат из сельдерея

Рецепт: 4 корня сельдерея очистить, вымыть, залить холодной водой, варить до мягкости без соли приблизительно час. Когда станут мягкими, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, остудить. Разрезать каждый корень на 4 части и затем каждую часть на ломтики, выложить в салатник, добавить очень тонко нашинкованную луковицу, 1/2 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложку уксуса, перец, соль, размешать, подавать к жаркому. Во Франции в этот салат кладут корку черного хлеба, натертую чесноком.

Суп белый

Ингредиенты: 0,5-1,2 кг говядины, 100-200 г телячьей голяшки, 1 печеная луковица, пучок зелени, 1/2 ст. ложки масла, 1 морковь, 1/2 сельдерея, 1/2 петрушки, 1/2 - 1/4 стакана муки, 1/2 стакана сливок, 2 желтка, 400 г белокочанной капусты, 2-5 горошин перца, соль.

Рецепт: Сварить обыкновенный белый бульон из говядины, 1-2 печеных луковиц и пучка зелени, процедить. Распустить 1/2 ст. ложки масла, слегка поджарить в нем мелко нарезанные 1 морковь, 1/2 сельдерея, 1/2 петрушки, добавляя 1/4 стакана бульонного жира, залить процеженным бульоном. 1/2 стакана поджаренной муки размешать с 1/2 стакана холодной воды, влить в кипящий бульон, прокипятить, процедить. Взбить в мисочке 2 желтка с 1/2 стакана сливок, влить, не переставая размешивать, 2 стакана теплого бульона, подогреть, помешивая, до самого горячего состояния. Перед самой подачей опустить в суповую миску белокочанную капусту, разрезанную на части, бланшированную и отдельно отваренную в бульоне. Влить туда же приготовленные желтки и процеженный бульон и подавать к столу.

Говядина с соусом из соленых рыжиков

Ингредиенты: говядина - 1,2-1,6 кг, масло - 50 г, луковицы - 3шт., 2 ст. л. муки, соль, сметана - 1 стак., желтки - 3-6 шт., рыжики - 1 стак., пармезан - 100 г.

Рецепт: Взять 1,2-1,6 кг хорошей говядины, опустить ее в соленый кипяток, сварить до полуготовности, чтобы была в самом соку. Разрезать ее на тонкие ломтики, каждый кусок пересыпать сыром пармезан или любым другим. Затем приготовить следующий соус. Взять 50 г масла, поджарить его с мелко нарубленными 3 луковицами и 2 ст. ложками муки, хорошенько помешивая, чтобы не пригорело, добавить 1,5 стакана процеженного бульона, 1 стакан сметаны; все хорошенько размешать, поварить еще немного. Маринованные рыжики нашинковать, всыпать в соус; потом вбить 3-6 желтков, поставить на слабый огонь, нагреть, но не доводить до кипения, залить говядину, поставить в духовку, чтобы упрела до полной готовности.

Пудинг постный с яблоками

Ингредиенты: миндаль - 1/2 стак. сладкого и 5-10 шт. горького, булка - 1 шт., оливковое масло - 1 ст. ложка, сахар - 1/2 стак., варенье - 1/2 стак., яблоки - 6 шт., сироп 1/2 стак., мадера - 1/2 стак., картофельный крахмал - 1 ч. л., сахар, если сироп недостаточно сладок.

Рецепт: 1/2 стакана сладкого миндаля очистить, истолочь не слишком мелко, развести 1-1/2 стакана кипяченой воды, всыпать немного сахара. 200 г булки нарезать тонкими ломтиками, намочить в этом молоке, сложить на блюдо. Форму смазать растительным маслом, посыпать сахаром, положить слой булки, слой  нарезанных ломтиками яблок, посыпать их сахаром, покрыть вареньем или фруктовым пюре, опять слой булки, и так до конца. Варить на водяной бане. Затем полить вот таким соусом: 1/2 стакана сиропа, 1/2 стакана мадеры или портвейна, 1 стакан воды, сахар, если не сладко, поставить на плиту. Вскипятить, положить чайную ложку картофельного крахмала, размешанного с водой, довести до кипения, подержать на плите минуты 2-3, энергично помешивая.