Кислый вид: почему шефы не могут обойтись без лимонов

На модерации Отложенный  Лимоны сегодня — один из незаменимых элементов и высокой, и домашней кухни. Главная ценность, конечно, заключается в его кислотности, но это далеко не единственное свойство, за которое лимон ценят в гастрономии. И если вам кажется, что такой знакомый фрукт вряд ли сможет чем-то удивить, добавим, что в мире существует более 100 разновидностей лимонов, из которых чуть более 30 сортов употребляют в пищу. «Известия» разбирались, как Нижегородская область стала родиной российского лимона, в чем специфика популярного сегодня юдзу, как правильно выдавливать из фрукта сок и за что лимоны ценят именитые шеф-повара.

Лимон из Нижнего Новгорода

Родиной лимонов считается Индия, но в нашу страну мода на этот фрукт пришла из Голландии в XVII веке, в эпоху Петра I. Именно он и приказал привезти на родину 200 первых лимонных деревьев, для разведения которых была построена специальная оранжерея «Ораниенбаум». Со временем выращивание лимонов в домашних условиях стало модным занятием российских аристократов, а фрукты (и свои, и завозные) начали активно использовать в кулинарных целях.

Как ни удивительно, но лимонной столицей России стал Павловский район Нижегородской области. Именно в этом, казалось бы, совершенно не подходящем по климату, месте в середине XIX века был выращен первый российский сорт лимона, который так и назвали — павловский. 

Памятник лимону в Павлово

 — Гуляя по улицам Павлово, вы наверняка увидите на подоконнике почти каждого жителя комнатное лимонное дерево, — пояснил шеф-повар ресторана Red Wall (Нижний Новгород) Игорь Шиянов. — В городе даже установили памятник лимону. Поэтому для нижегородской гастрономии лимон — давний привычный ингредиент, который используют не только в выпечке и десертах, но и в других блюдах: соусах для закусок и заправках для салатов.

Ближе к ХХ веку у жителей Российской империи сложилась устойчивая привычка добавлять лимон в чай. Кстати, во всём мире это считается чисто русской особенностью. А сегодня глобализация открыла доступ к новым сортам лимона, которые постепенно укореняются в нашем рационе.          

Тарталетка «Лимон-мак»

— В русской кухне лимон обычно используются для придания блюдам свежести, кислоты и аромата, — объяснил «Известиям» шеф-повар ресторанов #СибирьСибирь (Москва, Тюмень) Евгений Кузнецов. — Зимой он отлично подойдет для солянки, к пышным лимонным пирогам, цитрусовым настойкам с медом и к разным соусам, салатам и маринадам для рыбы. Мы давно привыкли к лимону как к главному источнику витамина C в условиях суровой отечественной погоды.

Однако польза лимона не ограничивается обилием витамина С. Мякоть плодов содержит лимонную и яблочную кислоты, соли меди и калия, фитонциды, каротин и пектиновые вещества. Еще один плюс — при определенном охлаждении лимоны могут храниться довольно долго и совсем не портясь.

Десерт «Лимон»

— Сейчас российский рынок насыщен разными лимонами, которые экспортируются к нам из многих стран, в зависимости от сезона, — продолжает шеф Кузнецов. — Это в первую очередь сорт эурека, а также лимоны Мейера. Но самые вкусные и ароматные, конечно, поступают с юга России, из Грузии или Узбекистана.

С юдзу и лаймом наперегонки

Удивительный культ лимона сложился на юге Италии, куда фрукт завезли арабы, контролировавшие значительные территории этой страны в раннем Средневековье.

— Цитрусовые — настоящее богатство Сицилии, ее символ и гордость, — признается ресторатор Уиллиам Ламберти (проекты Sartoria Lamberti, Historia, Lumicino). — Они везде: в соусах, заправках, в пирогах, в качестве цукатов. А про ликер «Лимончелло» даже упоминать излишне.

Тартар из лосося с лимоном

Наш собеседник, имеющий сицилийские корни, особенно выделил местный сорт limone di Siracusa (лимоны из Сиракуз. — «Известия»). Эти лимоны содержат низкий процент кислотности и отлично подходят для приготовления салатов и свежевыжатого сока. Поэтому в жару жители острова спасаются замороженным лимонным десертом «гранита». Также хороши огромные лимоны сорта цитрон. Их толстую бугристую кожуру используют для приготовления цукатов, а мякоть разрезают на куски, посыпают солью, сбрызгивают уксусом и подают в качестве гарнира к рыбным блюдам.

— На юге Италии без лимонов не обходится ни один прием пищи: соком заправляют зеленый салат, поливают мясо на гриле, а также рыбу и морепродукты — как сырые, так и запеченные, — объясняет Ламберти. — Лимоны в разрезанном виде обязательно ставят на стол в ресторанах. Есть секрет: чтобы аккуратно выжать сок необходимо воткнуть вилку в мякоть и, слегка поворачивая прибор, надавить на лимон, выжимая сок на блюдо.

Своя гастрономическая вселенная сформировалась в Японии вокруг гибрида мандарина и лимона, известного под названием юдзу.

Ошидзуси с лососем, тунцом и угрем с рисом с соусом юдзу

— Это уникальный продукт с уникальной ценой, которая может превышать стоимость обычного лимона в 10, а то и 20 раз, — рассказал «Известиям» шеф-повар ресторана паназиатской кухни Koji (Москва) Василий Зайцев.

— После того как попробуешь юдзу в первый раз, его уже невозможно ни с чем спутать.

По словам эксперта, на кухне чаще всего используется цедра юдзу, так как она обладает сильным ароматом и, конечно, ярко выраженным вкусом. Например, натертой цедрой можно очень выигрышно дополнить сашими. Мякоть юдзу идет для приготовления фруктовых пюре, из которых потом готовят лимонады, мороженое или варенье для чайной трапезы.

— Я бы не сравнивал этот фрукт с его собратьями, так как это совершенно другой продукт, у которого очень мало общего с обычным лимоном, — добавляет наш собеседник.

Мятно-лимонная гранита с базиликовым кремом с желе из одуванчиков

Еще один важный для гастрономов родственник лимона — лайм. Он очень популярен в мировой кухне благодаря освежающему вкусу и приятному аромату, добавляющему блюдам и напиткам азиатские ноты. Шеф Зайцев рассказал, что этот фрукт особенно широко используется в кулинарии Мексики, Таиланда, Индии. Он является ключевым ингредиентом в таких блюдах, как гуакамоле, тайский салат с говядиной, индийский лаймовый рис и многих других. Лайм также является важным компонентом многих коктейлей и напитков, таких как «Маргарита» или «Гимлет».

В кухнях Израиля, Ирана, Турции и Индии на протяжении столетий поддерживается традиция приготовления соленых лимонов. Их используют в маринадах, соусах, салатах, супах, мясных и рыбных блюдах, а также в десертах и напитках. В России обнаружить такое экзотическое угощение можно, например, в ресторанах Saviv (Москва, Санкт-Петербург), где соленые лимоны добавляют во многие блюда (хумус, бабагануш, фалафель), а также предлагают в чистом виде.         

Соленые лимоны

— Для соления очень важно выбрать правильный сорт лимона. Есть более и менее кислотные. Есть сорта с толстой кожурой и наоборот. Или гибриды, отличающиеся своим ароматом и сладостью. В наших ресторанах, перед тем как солить лимоны, мы пробуем разные и выбираем лучшие на вкус, — рассказал бренд-шеф Тимофей Милюков.

Шефский стол

В профессиональной гастрономии лимоны играют важную роль при балансировке кислотности в блюдах и полуфабрикатах. Также их используют в качестве сильного ароматического компонента. При этом каждый шеф находит этому продукту свое уникальное применение.

Бисквит с мороженныи из юдзу

— Лимон, как и яйцо, вещь достаточно классическая. Обыграть ассоциацию «кислого» продукта возможно любыми методами, но основной лимонный вкус будет сохраняться всегда, — уверен шеф-повар ресторана Touch Chef's Place & Bar (Москва) Никита Кузьменко.

Шеф предпочитает работать с узбекскими лимонами и считает, что их яркий аромат схож с юдзу или мандарином. Этот аромат прекрасно дополняет вкус морепродуктов, сырой или готовой рыбы, работает он и в сочетаниях с белой птицей. В большинство закусок Кузьменко также добавляет лимонное масло, приготовленное на цедре.

Тако с лососем и маринованным лимоном

Шеф-повар ресторана CuttaCutta (Москва) Игорь Губанов также особенно выделяет цедру лимона.

— Это очень важный компонент, которого нет в продуктах-заменителях. Именно в ней сконцентрированы все ароматические масла, будь то лайм, лимон или апельсин, — считает эксперт. Он также уверен, что лимонный фреш придает необходимый вкусовой и кислотный штрих блюдам, содержащим большое количество сливочного масла. Например, ризотто с морепродуктами.

Шеф-повар Игорь Шиянов, продвигающий концепцию zero-waste, старается максимально использовать продукт целиком. Поэтому вся оставшаяся в Red Wall цедра лимона высушивается и измельчается в лимонную «пудру», которую затем используют для украшения блюд и напитков. Также из лимонной цедры в ресторане готовят цукаты и варят варенье. По мнению шефа, сегодня появился интересный тренд на использование половинки лимона в качестве емкости для закусок или десертов.

Десерт «Водка» из белого шоколада с лимоном

Разумеется, лимон — это еще и очень популярный ингредиент в десертах. По словам шеф-кондитера французской кондитерской Atelier de Tartelettes (Москва) Ирины Лысенко, свежий сок лимона обычно используется для приготовления кремов, гелей, муссов, бисквитов, кексов и финансье (миндальных кексов). Как и Кузьменко, Ирина Лысенко предпочитает работать с ароматными и тонкокорыми лимонами из Узбекистана. Их цедра хороша для цукатов, а свежий сок обладает насыщенным плотным вкусом и становится отличной базой для гелей и начинок. Этот продукт используется и для приготовления тарталеток «Лимон и мак», в которых применяется сразу несколько текстур лимона: цукаты, фруктовые дольки и лимонный фреш.