Печенье с арахисовым маслом Нэнси Сильвертон, изменившее жизнь

На модерации Отложенный

Культовый шеф-повар, пекарь, писатель и ресторатор Нэнси Сильвертон во время пандемии у нее появилось свободное время — как и у всех нас, — но вместо того, чтобы предаваться мечтам, Сильвертон отправилась на поиски совершенства канона классической выпечки, начав с печенья с арахисовым маслом. Она была вдохновлена замечательным образцом от своей подруги и бывшей сотрудницы Роксаны Джуллапат из лос-анджелесского фонда "Друзья и семья". Это печенье, которое запустило тысячу кораблей — или, по крайней мере, один, в виде новой книги Сильвертона: Печенье, изменившее мою жизнь, праздник классических хлебобулочных изделий. Этот адаптированный рецепт в точности показывает, как Нэнси усовершенствовала основу для печенья Roxana, используя интенсивно ореховое тесто (благодаря использованию муки из сорго), посыпку из соленого жареного испанского арахиса и еще один платонический идеал: арахисовое масло "Скиппи". Как и все хорошее печенье с арахисовым маслом, это печенье будет немного недожаренным, когда достанется из духовки, но после остывания станет идеально твердым. (Если вы хотите заморозить тесто для будущей выпечки, перед замораживанием сформуйте тесто комнатной температуры, чтобы впоследствии его было легко собрать.)

Примечание по ингредиентам: Нэнси рекомендует использовать арахисовое масло из супермаркета (например, вышеупомянутое Skippy)., и кошерную соль с бриллиантовыми кристаллами для приготовления теста. Муку из сорго можно заказать онлайн, если ее нет в наличии на месте. Она всегда использует несоленый испанский арахис с кожурой, но если все, что вы можете найти, - это обжаренный соленый испанский арахис, пропустите шаги 1 и 2.

Из Печенья, которое Изменило мою жизнь. Жизнь Нэнси Сильвертон с Кэролин Карреньо © 2023 Нэнси Сильвертон. Выдержка взята с разрешения Альфреда А. Кнопфа, подразделения Penguin Random House LLC. Все права защищены. Никакая часть этого отрывка не может быть воспроизведена или перепечатана без письменного разрешения издателя.

Ингредиенты

Для жареного арахиса:

  • 3 стакана сырого испанского арахиса в кожуре (см. примечание)
  • 3 ст.л. масла из виноградных косточек или растительного масла
  • 1½ ст.л. кошерной соли

Для теста:

  • 2 больших яйца
  • 2 ст.л. ванильной пасты или ванильного экстракта
  • 1 стакан (110 г) муки общего назначения
  • 1 стакан (120 г) муки из сорго
  • 12 ст. л. (170 г) холодного несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками
  • 1 стакан (250 г) сливочного арахисового масла
  • ¾ стакана плюс 2½ ст. л. (170 г) сахара
  • ½ стакана плюс 2 ч.л. (110 г) упакованного темно-коричневого сахара
  • 1½ ч.л. пищевой соды
  • 1 ч.л. кошерной соли
  • ½ ч.л. разрыхлителя

Для придания формы печенью:

  • Сахар, для раскатывания печенья
  • 1 стакан (250 г) сливочного арахисового масла
  • Морская соль в виде хлопьев, для украшения

Инструкции

Шаг 1

Поджарьте арахис: Установите решетку в центр духовки и разогрейте до 350°F.

Шаг 2

Выложите арахис на противень, сбрызните маслом, посолите и перемешайте, чтобы он покрылся, затем распределите ровным слоем. Обжаривайте арахис, периодически перемешивая и переворачивая наполовину, пока он не станет насыщенно-темно-коричневого цвета, 18-20 минут. Достаньте и отложите в сторону до остывания. (Если орехи почти поджарились, переложите на тарелку для остывания.)

Шаг 3

Приготовьте тесто: В небольшой миске взбейте яйца и ванилин до получения однородной массы. В миске среднего размера смешайте муку общего назначения и муку из сорго до получения однородной массы.

Шаг 4

В стационарном миксере, оснащенном насадкой-лопаткой, взбивайте сливочное масло на средней скорости, пока оно не станет мягким, но все еще холодным, 2-3 минуты, останавливаясь, чтобы при необходимости соскрести его со стенок чаши силиконовой лопаткой. Добавьте арахисовое масло, сахар и темно-коричневый сахар и взбивайте на средней скорости, пока смесь не станет легкой и пышной, 2-3 минуты. Добавьте пищевую соду, соль и разрыхлитель и взбивайте на средней скорости около 15 секунд. Взбивая миксером на средней скорости, постепенно добавляйте яичную смесь до полного смешивания. Добавьте мучную смесь и перемешивайте на низкой скорости около 30 секунд, пока мука не исчезнет. Соскребите силиконовой лопаткой стенки и дно миски, чтобы убедиться, что все ингредиенты полностью смешались. Накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник, пока тесто не остынет и не станет твердым, минимум на 30 минут.

Шаг 5

Установите одну решетку в верхней трети духовки, а другую - в нижней трети и разогрейте до 375°F. Застелите два противня пергаментной бумагой.

Шаг 6

Сформируйте печенье: В небольшую широкую миску насыпьте столько сахара, чтобы можно было скатать шарики из теста. Зачерпните по столовой ложке охлажденного теста с горкой на каждое печенье и скатайте шарики толщиной в 1½ дюйма. Обваляйте шарики в сахаре, чтобы они покрылись, затем выложите на подготовленные противни, оставляя расстояние не менее 1½ дюйма между печеньями, по 12 печений на лист. (Оставшееся тесто накройте полиэтиленовой пленкой и уберите в холодильник между порциями.) Надавите большим пальцем на центр каждого шарика теста, поворачивая при надавливании, чтобы получилась круглая вмятина. Выложите ½ чайной ложки арахисового масла в каждую ямку и щедро посыпьте солью.

Шаг 7

Выпекайте печенье, пока оно не растечется, около 4 минут. Достаньте из духовки и насыпьте горкой столовую ложку арахиса (примерно 15-20 штук) в центр каждого печенья. Верните в духовку и выпекайте, переворачивая противни на полпути, пока печенье не станет золотисто-коричневым и пышным, 4-6 минут. Удалить и изменить любые деформированные файлы cookie и добавьте арахис в случае пробелов в начинку. Дайте полностью остыть на противне перед подачей на стол.