ОТЧЕГО ЖЕ ОН ТАКОЙ ПРИТЯГАТЕЛЬНЫЙ?
«У меня зазвонил телефон. – Кто говорит? – Слон… – Что вам надо? – Шоколада!» – Для кого? – Для сына моего. – А много ли прислать? – Да пудов этак пять или шесть, больше ему не съесть, он у меня ещё маленький!… Наслаждаться ШОКОЛАДОМ, когда он приятно тает во рту, любят все – маленькие, старенькие, молодые…
…Даровано божественное дерево какао, из Эдема – райского уголка, чтобы им могли пользоваться желающие… на высокое плоскогорье в субэкваториальном поясе южного полушария. Где холодное Бенгальское течение делает климат мягким, а в долинах рек и на склонах высоких гор царствуют вечнозеленые леса. Там много лемуров, носорогов, львов, леопардов и водятся слоны, правда, они не едят шоколад, но по свидетельству К.И. Чуковского, понимают в нем толк.
За прекрасный вкус напитков из какао растение получило название «Theobroma cacao» (с лат. «теос» – бог, «брома» – пища) – божественная пища. Выходит, мы не просто едим шоколад или пьем какао, а пробуем «пищу богов».
Волшебное дерево какао очень почиталось индейцами. Называли они его «какауатль» – шоколадное дерево. Своему национальному напитку «чоколатль» эти люди природы – ацтеки – приписывали божественную силу.
Готовили напиток из семян какао, храня впрок большое количество плодов. Перед едой семена калили, очищали и долго, до полного размягчения, варили в воде, заправляли маисовой (кукурузной) мукой и взбивали в пену охлажденное варево. «Пенный напиток» ели холодным без сахара, мёда, соли. Но непременно с доброй щепоткой жгучего перца – «ахи» и ванилью – для аромата. И «чоколатль» проявлял необыкновенные свойства, которые ацтеки ему приписывали. Достаточно было несколько раз за присест приложиться к божественной силы напитку, чтобы без устали совершать долгие и трудные переходы.
«Пенная вода», по свидетельству разбойника от испанских монархов Эрнанда Кортеса, «не очень вкусная, хотя и бодрящая, одной чашки «чоколатль» достаточно для поддержания человека совершенно бодрым от восхода солнца до заката его».
Где же ацтеки зарыли секрет своего напитка?
Известно, что все пряности не только улучшают вкус и аромат пищи, но и возбуждают аппетит, помогают ее переваривать и усваивать. Особенно если это сытные, жирные, как «пенный напиток» индейцев, блюда.
«Перец» и «пряности» слова одного корня и самые известные из них – черный и красный перец. Но получают эти специи от двух разных растений...
Дикорастущие лианы черного стручкового перца –Piper nigrum, из семейства перцевых, с незапамятных времен обвивают пальмы в Индии. Под палящем солнцем зеленые плоды желтеют, а затем превращаются в красные сочные костянки величиной с горошину. Собирают недозрелые плоды вручную, от чего работа сборщиков не из лёгких, и около недели сушат на солнце. Когда мякоть сморщится, злой перец чернеет. При высушивание спелых плодов получают менее острый, серого цвета «белый перец».
А из размолотых в порошок сухих и мелких 1-2 см плодов невысокого однолетнего растения Capsicum annuum, из семейства пасленовых, он может расти даже в цветочном горшке, получают красный перец.
В тонкой, порой в доли миллиметров толщиной, стенке стручка красного перца есть капсаицин, сахара, минеральные вещества. И очень много витамина Р – «молодости», а его недостаток в нашем организме светит С- витаминным «диабетом». Только не пугайтесь жгучего и горького вкуса перца, это у него от алкалоида пиперина, а бьющий в нос аромат – от эфирного масла. Заготовщики красного перца с насморком и ОРЗ, по утверждению врачей, на больничный никогда не «садятся». Все от того, что регулярно принимают «короля пряностей» с пищей во внутрь и заряжаются энергией. Жгучий перец прибавляет силы, стимулирует кровообращение и согревает в непогоду. Он благоприятно действует на сосуды и кровь и по утверждению специалистов способствует долголетию.
Не для этого ли, ацтеки, так щедро сдабривали свой «чоколатль» знойным перцем и добавляли в него ваниль? Да и другие индейские племена знали эти пряности. И размолов высушенные плоды ванили они «затаривали» её на хранение с гарантией, что в течение 30 лет ваниль сохранит свой аромат.
Какао обладает такими же тонизирующими свойствами, как чай и кофе, но в меньшей степени. Теобромин какао оказывает спазматическое и антигипотическое действия, но по отношению к кофеину, он менее раздражает центральную нервную систему. Но при многих заболеваниях кровообращения, почек, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей, а также пожилым людям и детям переедать шоколад не рекомендуется. Не следует этого делать при повышенной кислотности желудка и водно-солевого обмена, с «наклонностью» к мочекаменной болезни или к подагре. Какао с молоком или сливками назначают больным или выздоравливающим от некоторых инфекционных заболеваний, после травм и ожогов. Здоровым, физически активным людям чашечка какао периодически полезна, если есть нужда взбодриться во время трудной работы.
Из какого же оно рода-племени и что представляет собой это дерево на котором растут«шоколадки»?
Дерево какао из семейства стеркулиевых, к нему относится и австралийское бутылочное дерево с формой ствола в виде бутылки, и кола, натуральный порошок из ее «орехов», когда-то добавляли в тонизирующие напитки – кока-кола и пепси. Сегодня что ваниль, что кола из одного биоотряда.
Невысокое вечнозеленое дерево – какао - украшают цельные, похожие на лавровые, крупные листья. А на стволах и толстых ветках растут «собранные» в пучки мелкие цветы и плоды. Наибольшей урожайности какао достигает к своему 8-10 летнему возрасту. Хотя все дерево усыпано цветами, вызревает лишь 20-30 плодов продолговатой формы с плотной кожурой желтоватого или красноватого окраса, до 30 см. длинной. Внутри «боба» – белая плодовая мякоть и до полусотни семян. Но с каждого дерева их собирают в год всего 1-2 кг. Сладкая мякоть после вскрытия созревшего плода сразу идет в еду, а семена с приставшей мякотью отправляются в деревянные баки для брожения при t 35-50 о С. Во время этого технологического процесса живущий прямо на плодах какао особый вид дрожжей разрушает оставшуюся на семенах мякоть, и семена, теряя часть горечи, приобретают приятный вкус и буро-фиолетовый цвет. Все здесь зависит от сноровки производителей, сорта и качества семян, а их ровно столько же, как и стран возделывающих какао. Перед получением масла семена во вращающихся спецбарабанах поджаривают, и они окончательно «расстаются» со своей твердой кожурой. Очищенные семена, непрерывно подогревая, растирают машинами до однородной полужидкой массы и закладывают в специальные салфетки, а затем горячими гидравлическими прессами выдавливают из них масло. Отфильтровывают. Заливают в формы, где светло-желтого цвета, приятного запаха масло какао застывает. Есть в нем стеариновая, пальмитиновая, арахиновая, олеиновая и др. кислоты, в виде и простых триглицеридов, и частично смешанных.
Оставшиеся от масла измельченные жмыхи – это и есть известный пищевой продукт какао. Вид у него, как у крупного помола кофе, а не порошка какао. Жмыхи перед варкой просеивают, чтобы отделить от мелкой ореховой шелухи, заливают водой и долго варят. От темно-коричневого, даже черного по цвету кипящего напитка исходит необыкновенный аромат. Вкус у «чоколатль» божественный, а на дне кастрюли остается такая жирная гуща, что можно даже гадать. В таком напитке в 2 раза больше азотистых веществ и в 25 раз жировых, чем в пшенице. В сравнении с молоком, это важное лечебное средство, его калорийность близка к коровьему маслу.
Шоколадный напиток очень сытный, возбуждающий и мочегонный. В какао-порошке также много пищевых волокон, свободных органических кислот и микроэлементов: калия, фосфора, железа, магния, кальция, меди, никеля, кобальта, цинка, марганца. Есть в нем витамин «молодости» РР, витамин А и витамины группы В.
Шоколад же, в одном лице, высококалорийный продукт, тонизирующие средство и признанный антидепрессант, что научно доказано. Шоколад во время употребления вырабатывает «гормон» счастья – серотонин. В порошке какао есть близкий по строению к кофеину теобромин, а вытяжка из какао по-прежнему входит в состав цитрамона. Теобромин и кофеин обладают легким возбуждающим эффектом, помогают при усталости и повышают сопротивляемость организма к стрессам.
Притягательный для всех шоколад получают таким способом: к тертым жмыхам какао добавляют масло какао, перемешивают с сахаром, ванилью, сгущенными сливками или молоком, жареными орехами, фруктами, ягодами и пр. и разливают по формам… Масло какао начинает плавиться при t 30-34 о С, а это чуть ниже, чем температура тела человека.
Шоколад входит в доппаёк для летчиков, т.к. содержит кодеин и поддерживает несколько дней жизненные силы организма. На высоте более 6 тыс. метров «шоколад» проявил себя при спасении несостоявшихся альпинистов как самое эффективное стимулирующее средство. Он мог быть и горьким, но шоколад спасал их жизни, и ели они его с большим удовольствием, ведь твердая шоколадная плитка так приятно тает во рту…
С увеличением спроса на какао, шоколад, масло какао с XYII века плантации «какауатль» начали возделывать в Венесуэле и Вест-Индии, а век спустя в Бразилии. Любители шоколада вошли во вкус и плантации божественного дерева появились в Африке. Хорошо прижилось какао-дерево на Берегу Слоновой Кости и в странах Карибского бассейна, не плохо плодоносит на Гаити…
Своих плантаций какао нет во многих странах Европы и Азии, как и в России. Но благодаря “Волшебству” и творческому “Вдохновению” кондитеров, мы едим оставшейся после нужд медицины “Настоящий горький шоколад” и в зимнюю стужу ощущаем “Вкус лета”, наслаждаясь “пищей богов”. При условии – если это настоящий шоколад, а не шоколадная плитка или псевдошоколад.
Комментарии