Почему некоторые люди думают, что кинза по вкусу напоминает мыло

Кинза — трава, вызывающая разногласия: люди либо любят ее, либо ненавидят. От 3% до 21% людей, в зависимости от их географии, не любят кинзу из-за ее мыльного вкуса. Остальные ничего такого не чувствуют. Но как люди могут испытывать такие совершенно разные ощущения от одной и той же травы?

Оказывается, важную роль играет генетика.

Неудивительно, что люди по-разному реагируют на одну и ту же еду, но обычно они реагируют на одни и те же вкусовые ощущения. Классический пример — перец чили: каждый испытывает ощущение жжения, и лишь некоторым оно нравится.

«Кинза отличается», — поясняет Джон Хейс, эксперт по сенсорным ощущениям и профессор пищевой науки в Пенсильванском университете. Люди описывают принципиально разные ощущения, когда потребляют траву. «Никто точно не знает, какие гены участвуют в предпочтении кинзы», — сказал Хейс. Но в большом обсервационном исследовании был задействован специфический ген обонятельного рецептора, OR6A2.

Исследование провела компания 23andMe. Компания по тестированию потребительской ДНК рассматривала «грубый показатель сенсорного фенотипа, но на очень большой популяции», объяснил Хейс.

Команда 23andMe опросила тысячи респондентов об их предпочтениях к кинзе и выявила однонуклеотидный полиморфизм (SNP), связанный с отвращением к кинзе.

SNP находится в кластере генов, которые кодируют обонятельные рецепторы, сообщили исследователи компании в журнале Flavor в 2012 году.

По данным 23andMe, один из этих генов кодирует рецептор OR6A2, который специфически связывается с альдегидами, которые придают кинзе специфический запах.

Согласно выводам 23andMe, предпочтение кинзы, вероятно, передается по наследству и варьируется в зависимости от этнической принадлежности. Около 13% респондентов из Южной и Северной Европы сказали, что кинза по вкусу напоминает мыло. Но только 8% респондентов из Восточной Азии и 4% респондентов из Южной Азии были против кинзы. 

Интересно, что есть записи о том, что люди жаловались на кинзу еще в 1500-х и 1600-х годах. Но то, как они это описывали полностью изменилось, ранее ненавистники кинзы говорили, что трава пахнет клопами.

Отвращение к другим продуктам питания также зависит от генетики. Например, генетическая вариация рецептора OR7D4 делает некоторых людей более чувствительными к запаху хряка — неприятному запаху свиней-самцов, вызываемому гормоном андростеноном. Если андростенон содержится в свинине, что происходит, если свинья-самец не кастрирован, те, кто чувствителен к запаху кабана, найдут свинину очень неаппетитной.