По случаю Дня полярника вспоминаем о пеммикане, соленом шоколаде и столетних щах

День полярника мы отмечаем 21 мая, и это один из самых молодых профессиональных праздников в нашей стране. Именно в этот день в 1937 году полярная воздушная экспедиция Академии наук СССР впервые высадила прямо на дрейфующий лед Арктики научную станцию "Северный полюс-1" ("СП-1"). столетних щах.

Спустя 76 лет, по инициативе ученого-океанолога Артура Чилингарова, эта дата была выбрана как праздник всех покорителей Арктики и Антарктики. В песне Александры Пахмутовой на стихи Андрея Вознесенского есть строки:

Налево друг, направо друг,

Из белых вьюг откликнись, друг.

Один на полюсе не воин.

Дружеская взаимопомощь в суровых условиях севера необходима, чтобы выжить. Но прежде всего судьба участников полярной экспедиции зависит от того, насколько хорошо они к ней готовы. И здесь одним из главных вопросов всегда будет вопрос питания.

Об этом - полярный выпуск "Кухни".

"Северный полюс-1" на дрейфующей льдине. 1937 год.

Ошибка Седова

История освоения Арктики полна печальных примеров, когда экспедиции погибали даже не от холода, а от голода и цинги. Поэтому разработка сбалансированного полярного рациона стала одной из главных задач для нескольких поколений путешественников.

Когда норвежский полярный исследователь Фритьоф Нансен планировал в 80-х годах XIX века экспедицию по пересечению Гренландии, то брал с собой достаточный запас пеммикана - смеси сушеного мяса и растопленного жира. Этот продукт изобрели североамериканские индейцы. Он отличался питательностью. И его можно было удобно хранить.

У сибирских охотников, кстати, был свой пеммикан. Назывался мурцовка. Это смесь из толченых сухарей, соли и сала, которая скатывалась в плотный шар, высушивалась и могла храниться годами.

Фатальную ошибку в вопросе питания допустила экспедиция к Северному полюсу, состоявшаяся в 1912-1914 годах, во главе с полярным исследователем Георгием Седовым. Их рацион основывался на соленом мясе и рыбе, хотя было известно, что именно эта пища провоцирует появление цинги. Из опубликованных дневников экспедиции узнаем, что на нарты полюсной партии, в которую вошли Седов и два матроса, были упакованы сухари, галеты, мясное печенье, сало малороссийское, шоколадная смесь, мука и консервированное молоко.

Вместо пеммикана Седов взял экстракт Скорикова, состоявший из мясной муки. Хотя его предупреждали, что этот продукт не годится для полярной экспедиции. Из-за неправильно подобранного и однообразного рациона цинга поразила всех членов экспедиции. Несколько человек погибли, в том числе и сам Седов.

О.Ю. Шмидт и И.Д. Папанин высадились на льдину. 1937 год.

Заказ Папанина

Станция "СП-1" начала работу 21 мая 1937 года. За 274 дня она проплыла на льдине более 2000 км от Северного полюса до юго-западного берега Гренландии.

Возглавил уникальную экспедицию полярник, в будущем дважды Герой Советского Союза Иван Папанин. С ним - радист Эрнст Кренкель, гидробиолог Петр Ширшов и метеоролог-геофизик Евгений Федоров. Еще одним участником экспедиции стал пес по кличке Веселый.

В составе экспедиции не было ни врача, ни повара. Иван Папанин взял на себя функции последнего, готовился к путешествию тщательно и уделял пристальное внимание самым, казалось бы, незначительным мелочам. Например, выбору примуса. Вот как он пишет об этом в своих дневниках: "По моей просьбе привезли примусы всех систем. Я их испытывал, испытывал без конца... Друзья надо мной посмеивались. Но мне думалось, что каждую мелочь надо предотвратить..."

Тогдашний директор Института инженеров общественного питания Михаил Беляков рассказывал, как почти за год до начала экспедиции его сотрудники приступили к разработке специального пайка. "Обеспечьте нас обедом на два года", - именно так, по воспоминаниям Белякова, сказал инженерам питания Папанин, когда впервые появился в институте.

Всего инженеры создали около 40 видов концентратов. Каждый из них надо было только опустить в кипящую воду на 3-5 минут. В основном это были традиционные блюда: борщи, щи, каши, компоты, мясные и куриные котлеты. Были даже концентраты, которые заменяли свежие овощи. А на десерт, помимо шоколада, полярники могли получить, например, рисовый пудинг. Специально для экспедиции создали и новые продукты: сухарики с добавлением мяса, конфеты с витаминами и шоколад с примесью соли и куриного порошка (говорят, отвратительный на вкус, но очень питательный). Кроме сублиматов на станцию взяли несколько мешков картошки, мешок лука и чеснока, ящики с маслом и 150 кг замороженных пельменей.

Несмотря на достаточно разнообразное меню, ограничений хватало. Например, нельзя было взять с собой хлеб или селедку. Их невозможно сохранить в полярных условиях. Так что Эрнст Кренкель после возвращения жаловался сотрудникам института: "Каждый из вас, если хочет, может съесть в любое время дня и ночи кусок селедки, а у нас таких вещей не было".

Зато шоколад и черная паюсная икра были в изобилии. Икру ели ложками, без хлеба. Через три месяца эти деликатесы настолько надоели, что папанинцы мечтали обменять их на мешок картошки.

А как сейчас?

"Северный полюс-6". Арктическая столовая. 1956 год. Фото: ТАСС

Рецепты Большой земли

Сегодня российские станции расположены по всему периметру Антарктиды. Около 100 полярников живут здесь в течение года. Вместе с ними в Антарктиду отправляются и несколько десятков тонн еды.

На Северном полюсе работает дрейфующая полярная станция "СП-41".

Готовят во льдах привычным нам способом: на электрической или газовой плите, только более мощной. Рацион от Большой земли тоже мало чем отличается. На завтрак подают каши, яйца, блинчики, на обед - суп, второе и компот, на ужин - суп и второе. Главное, чтобы трижды в день было мясо, без него сложно работать в условиях севера. Каждый четверг - рыбный день. И даже праздничное меню у полярников мало чем отличается от нашего: бутерброды с красной рыбой, оливье, селедка под шубой, крабовый салат, на десерт - торт.

Некоторые продукты хранят в натуральных "холодильниках". Например, на антарктической станции "Мирный" склад находится в толще ледника. Ну а йогурты, молоко, масло хранят в обычных холодильниках, в природных они попросту замерзнут. Воду добывают тоже изо льда и снега. И обязательно добавляют в нее витамины. Без них напиться такой водой невозможно.

В общем, полярный обед придется по вкусу и тем, кто никогда не был ни на Южном, ни на Северном полюсе.

Участники полярной экспедиции газеты "Комсомольская правда" на Таймыре, где был найден продовольственный склад первой Русской полярной экспедиции Академии наук. 1973 год.

Неожиданная "заначка" была найдена в 1974 году на Таймырском полуострове. 48 банок законсервированных щей, датированных 1900-м годом! Их оставила там экспедиция геолога и арктического исследователя Эдуарда Толля.

В 2004 году консервы было решено приготовить по инструкции на банке: "Разбавляется водой количеством 2/3 той жестянки, в которой находится консерв, нагревается до кипения и кипятится не более 10 минут. Фабрика пищевых консервов Ф. Азибер в С.-Петербурге". И оказалось, что суточные щи, которые настаивались больше века, очень даже съедобны!

Меню "Обед настоящего полярника"

• Гороховый суп с копченой грудинкой
• Котлеты из телятины
• Рисовый пудинг

Гороховый суп  с копченой грудинкой

Ингредиенты: горох колотый - 140 г, грудинка копченая - 50 г, морковь - 50 г, лук репчатый - 70 г, соль - по вкусу, для бульона: куриный окорочок - 250-300 г, лук репчатый - 1 шт., лавровый лист - 2-3 шт., перец черный горошком - 5-7 шт., соль - по вкусу.

Рецепт: промыть горох и залить 400 мл воды. Оставить на 3 часа. Очистить лук. Для бульона в кастрюлю налить 1,2 л воды, добавить куриный окорочок, лук, лавровый лист и перец горошком. Довести до кипения, снять пенку, посолить. Варить бульон на медленном огне 45-50 минут. Переложить набухший горох вместе с водой в сотейник. Варить примерно 40-50 минут. Очистить лук и нарезать кубиками. Очистить морковь и натереть на крупной терке. Мелко нарезать грудинку. Разогреть сухую сковороду и поджарить кусочки грудинки. Добавить морковь с луком и обжарить до мягкости. Достать из бульона куриное мясо и процедить бульон. Вернуть бульон в кастрюлю, выложить в него горох и варить 10 минут. Снять куриное мясо с кости, нарезать его и добавить в суп, добавить обжаренные овощи с грудинкой и варить еще 5 минут.

Котлеты  из телятины

Ингредиенты: телятина - 1 кг, лук - 3 шт., яйцо - 1 шт., растительное масло - 50 г, панировочные сухари - 150 г, соль, специи - по вкусу.

Рецепт: мясо нарезать на кусочки, отделить все прожилки, пленки и хрящики. Нарезать мясо, пропустить через мясорубку. Переложить фарш в миску. Прокрутить или мелко нарезать очищенный лук. Добавить яйцо. По вкусу посыпать солью и специями. Все хорошо перемешать руками. В отдельную тарелку насыпать немного панировочных сухарей, сформировать котлеты, обвалять их в панировочных сухарях со всех сторон. Сковороду разогреть, налить растительного масла. Готовить котлеты в течение 1-2 минут с каждой стороны на небольшом огне. В качестве гарнира можно подать картофельное пюре с зеленым горошком.

Рисовый пудинг

Ингредиенты: жирное коровье молоко - 1 стак., рис белый - 60 г, масло сливочное - 25 г, изюм - 20 г, яйцо куриное - 2 шт., сахар - 1 ст.л.

Рецепт: всыпать изюм в глубокую миску и залить теплой водой. Оставить его на 15-20 минут. Отрезать небольшой кусок сливочного масла и положить его в кастрюлю или сковороду с толстыми стенками. Растопить масло на небольшом огне. Промыть круглый рис. Выложить его в емкость с растопленным маслом и обжарить до румяности. Влить к рису молоко, проварить массу около 15-20 минут. На рабочую поверхность стола поставить две емкости с глубоким дном. В одну вылить яичные белки, в другую - желтки. Всыпать к желткам сахар и взбить до белой пены. Выключить плиту и постепенно влить в кастрюлю с рисом и молоком яичную массу. Активно перемешать массу до загустения. По структуре смесь должна стать похожей на крем. Слить воду и слегка отжать изюм. Отправить его в емкость с рисовой заготовкой. Взбить белки в пышную белую массу. Постепенно добавить в заготовку для пудинга. Аккуратно перемешать. Смазать формы для запекания сливочным маслом и выложить в них пудинг. Разогреть духовку до 180 градусов и выпекать пудинг 30-40 минут до золотисто-оранжевой корочки.