БЕЗ СОЛИ СТОЛ КРИВОЙ

Пища вкусна солью, человек приятен речью, “философствуют” таджики, наследники  Авиценны,  уточняя, что вкус пищи от соли. Когда суп не вкусен, соль не поможет, “возражают” турки. Не соль ешь, а ешь с солью, “рекомендуют” в Индии, подчёркивая, что без соли не проживёшь. Пожалеешь соль – соус прокиснет, “рассуждают” китайцы. Без соли стол кривой, считают русские,  сколько не думай, а лучше хлеба и  соли не придумаешь.

Из глубины веков дошла до нас  народная мудрость, отразившая в пословицах и поговорках взгляды на “ белое зло”.

Поваренная соль придаёт вкус блюдам, улучшает аппетит и основной  поставщик ионов натрия и хлора. Натрий участвует в образовании желудочного сока, регулирует выделение почками многих продуктов обмена веществ, “подстегивает” ряд ферментов слюнных желез и поджелудочной железы, и более чем на 30% обеспечивает щёлочные резервы плазмы крови. Сколько соли нужно съедать? В оптимальных условиях труда и отдыха, суточная потребность в натрии взрослого здорового дяди, согласно исследованиям, составляет 4-6 г. (примерно 10-15 г поваренной соли). Именно такое количество натрия выделяет организм человека. При тяжёлых физических нагрузках, перегревании, интенсивном потоотделении, частых рвотах и диареи пища должна быть более солёная. Малосолёная еда рекомендуется при ревматизме, нагноительных процессах в лёгких, ожирении, сахарном диабете, аллергии, переломах костей, заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей, при болезнях желудка, но лишь некоторых, а также при приёме гормональных препаратов, так как способствует более эффективному действию лекарств. Эскимосы Аляски практически всегда недосаливают свою еду, вполне возможно, что поэтому они не знают о таких заболеваниях, как гипертоническая болезнь и мочекаменная.

“Поваренная соль, – заявляли в 1979 г. маститые учёные, – это отравляющее вещество, которое мы поглощаем при каждой нашей трапезе. Оно присутствует в опасных дозах в колбасе, сыре, хлебе. По ошибке объявленное безобидным, оно уже давно во всё больших количествах добавляется в пищевые продукты и постепенно стало фактором, серьёзно подрывающим  здоровье человека… В индустриально развитых странах, поваренная соль давным-давно уносит в могилу больше жертв, нежели все известные нам вредные вещества”. Да, с этим трудно не согласиться, если учесть, что соль “разбавляют” синтетическим суррогатом, чтобы “белое зло” не превращалось в комочки. Соль в огромных дозах “втирают” в колбасу, сыр, хлеб и др. продукты, дабы скрыть некачественные ингредиенты. Когда есть соль, всё можно спрятать, – давно подметили африканцы.

Прямая зависимость гипертонической болезни от пересолённой еды была установлена век назад врачами Франции. Вскоре это подтвердили русские эскулапы. Шесть из десяти заболеваний при кардиологии, как впоследствии установили, заканчивались летальным исходом. Врачи связывают такую смертность с повышенным потреблением соли, сахара и животных жиров. Избыток натрия в пище – одна из важнейших причин задержки в организме жидкости, способствует увеличению явных и скрытых отёков у людей пожилого и преклонного возраста, и более молодых, но физически ослабленных, особенно если нарушен водно-солёвой обмен. Не сегодня доказана связь элементарного ожирения с пересолённой едой.  Тучным людям рекомендуют “садиться” на малосоленую пищу, тогда вместе с лишней жидкостью можно   сбросить  5-7 кг.  Натрий, как составная часть соли,  оказывается причиной внутриглазного и внутричерепного давления. Больным глаукомой, при заболеваниях и травмах центральной нервной системы советуют малосолёную еду. И вообще такая еда   полезна при многих “болячках”, осложнённых воспалительными процессами.

Однако сваливать причины всех болезней на соль, было бы не верно. Поскольку к степени солёности еды у людей отношение разное, как и действие поваренной соли на организм человека.

Два века назад, в 1804 г., эскулапы пришли к заключению: “Яства пряные, солёные, квашеные, острые для младенца яд”. Это к тому, что при естественном вскармливании грудничка физиологическая потребность младенца в хлориде натрия полностью обеспечивается молоком матери. Искусственное питание   карапуза, особенно так называемые неадаптированные смеси, порой содержат вдвое большие количество поваренной соли, чем необходимо ребёнку. В результате в организме у малыша задерживается лишняя жидкость, но могут возникнуть и другие серьезные нарушения. К примеру, эндокринной системы, почек и стать причиной аллергических заболеваний. При этом иногда нарушается система терморегуляции, так как избыток поваренной соли в пище служит одной из причин повышения температуры. Скачок t о  случается не только у малышей, но и у взрослых.  Сильно напуганы? Успокойтесь! Нормальный уровень во внутренней среде минеральных веществ, в том числе натрия и хлора, обязательное условие жизнедеятельности организма. Недостаток натрия проявляется нарушением утилизации клетками питательных веществ, затрудняя выделение клетками продуктов обмена в окружающую их среду. Участием    натрия, калия, хлора и ряда других макроэлементов, поддерживается жизненно необходимый химический состав крови, а также осуществляется возбуждение, торможение в клетках нервной системы и мышечных клетках. Вывод очевиден: без поваренной соли человек жить не может. Но соль “седых” веков и наша - разные продукты.

Египтяне выпаривали соль морской воды, держа её в ванных под палящим солнцем. Благодаря чему содержащиеся в морской воде хим. вещества выкристаллизовываются в определенном порядке, представляя собой смесь, близкую по набору и соотношению основных её компонентов к неорганическим соединениям крови человека, а это, считают учёные, косвенно свидетельствует о происхождение всего живого из Мирового океана. Шумеры добывали соль, используя брёвна, которые опускали в Персидский залив.  Затем, пропитавшуюся морской водой древесину высушивали на солнце и счищали с неё кристаллы соли.  Древние греки утоляли свою потребность в соли смакованием гарона – рыбного блюда, его три месяца выдерживали в крутом soIymas (тузлуке). Спокон веку люди знали и о подземных “хранилищах” поваренной каменной соли. К примеру, в России наиболее крупные   месторождения полигалитов образовались более 25 млн. лет назад на Урале. Соль в этих естественных соляных месторождениях, по своему химическому составу и свойствам, приблизительно такая же, как и добываемая из морской воды. На Руси в  ХIV в. славилась соль, добываемая  в Белом море. Получали беломорскую соль из морских подлёдных рассолов методом выпаривания на огне в соляных варницах. В средние века, если кто-то крал соль, то его, как преступника, заковывали в цепи. И этот человек обязан был несколько лет работать на очень тяжёлом промысле по добыче соли.

Соль тогда ценилась на вес золота.

А сейчас  вспомним “Золотой ключик, или Приключения Буратино”Алексея Толстого. Когда Буратино пришлось выложить несколько сольдо, чтобы попасть на представление в театр Карабаса–Барабаса. Само название денег сольдо, пошло от римских легионеров, с которыми расплачивались солью. А так как это был ещё и солнечный знак (Соль в древнеримской мифологии – бог Солнца), монете сольдо предали окружность солнца.

Соль, добываемая на промыслах братьев Строгановых в Перми Великой, шла в Чердынь, Казань, Нижний Новгород, Коломну и Калугу. О том, что в планы Ивана Грозного входит продвинуть соляные склады ближе к Пскову и Ливонии, мы узнаём из отчёта  рыцаря Ганса Кобенцеля фон Проссег, посла императора Максимилиана II. Что же так встревожило иноземцев? Снабжая дешёвой солью Ливонию, Куронию, Пруссию русский царь наносил “убыток Испании и Франции, которые доселе снабжали солью все эти места…” Так соль превратилась в орудие большой политики. Это стало  ответом на тайные происки герцога Альбы, испанского полководца и  правителя Нидерландов, под “ледяной учтивостью которого таилась жестокость прирожденного палача”, заявившего на весь мир о “московской опасности”. Соль стала причиной большого восстания, вспыхнувшего в 1648 г. в Москве при Алексее Михайловиче.

Соль кормила города пустынь. Способствовала рождению новых городов. Торговля солью пережила не только многие, ныне исчезнувшие города, но и средневековые империи Мали и Гану.

“Иди ты, брат, на соль! Там  всегда найдёшь работу. Всегда найдёшь. Потому как дело это каторжное, отчаянное дело”, так говорится о добычи соли в рассказе М. Горького “На соли”.

“Скоро предо мной  развернулась картина соляной добычи, – рассказывает герой. – Три квадрата земли, сажен по двести, окопанные низенькими валками и обведённые узкими канавками, представляли три фазиса добычи. В одном, полной морской воды, соль выпаривалась, оседая блестящим на солнце бледно–серым с розовым оттенком пластом. В другом – она сгребалась в кучки. Сгребавшие её женщины, с лопатами в руках, по колено топтались в блестящей чёрной грязи, и как–то очень мёртво, без криков и говора, медленно и устало двигались их грязно серые фигуры на чёрном, блестящем фоне жирной, соляной и едкой “рапы”, как называют эту грязь. Из третьего квадрата соль вывозилась. В три погибели согнутые над тачками рабочие тупо и молчаливо двигались вперёд”.

Этот самый древний способ добычи соли - садочный или бассейный, дожил до наших дней, но на смену лопате, кирке и пр. пришли  соляные комбайны, врубочные машины и экскаваторы.

Соль, находящуюся в недрах Земли – добывают  шахтным способом. Время сделало соль чрезвычайно монолитной, твёрдой – каменной. Но под действием высокого давления и высокой температуры каменная соль превращается в податливый, очень пластичный материал. При нагревании галит, так называют поваренную соль в минералогии, расширяется сильнее окружающих пород, и постепенно  начинает подниматься наверх.  Огромные соляные массы “всплывают” к поверхности земли, изгибая и раздвигая встречающиеся на пути пласты других пород…

“Без соли как лекарства и добавке к еде прожить нельзя”, утверждал в VI в. видный учёный Флавий Магнус Аврелий (Кассиодор), имея в виду не рафинированную соль, из которой удалены вещества необходимые человеку для  жизни. В странах, где до сего дня потребляют нерафинированную соль, получаемую одноступенчатым выпариванием из морской воды, по сути, каменную соль, тяжёлое заболевание крови – лейкамия, встречается реже, чем в странах, где еду приправляют хлоридом натрия – тем, что в итоге остаётся в рафинированной соли. Там, где еда содержит до 30 г соли, от гипертонической болезни страдает до 40% населения.

Абу Али Ибн Сина (Авиценна) в 1012 г. писал, что определённые дозы пищевой соли обладают лечебными и профилактическими свойствами. В одном случае он рекомендовал соль дарамейскую, подобную хрусталю, в другом – соль горькую с вяжущим привкусом и даже соль чёрную. Считают, что речь идёт о серно-кислом магнии, о хлориде кальция и неком веществе с примесью нефти. Действительно, считают современные учёные, все они обладают теми или иными лечебными свойствами: желчегонным, рвотным, противорвотным или способностью повышать перистальтику кишечника.

Но, навешивая на соль ярлык “белое зло”, не учли одного нюанса. Скажем, на соляных приисках Ходжакан в Средней Азии в древности добывали “белое зло” с ярко выраженной розовой окраской. Сия диковинка поставлялась на стол только знати - шахов, ханов. Своим “нетрадиционным” цветом эта соль была обязана красной глине. А два века назад    Екатерину II удивил и восхитил подарок, присланный ей губернатором Астрахани. Поваренную соль пурпурного цвета добывали на озере Малиновом в Астраханской губернии и называли её малиновой.  “… эту соль, сходную с происходящем от малины запахом,  добывать сто пудов в год и отправлять к царскому двору и больше ни кому не давать”, повелела русская царица.

Впрочем, кристаллы соли могут иметь бурую, жёлтую, голубую, красную, розовую и даже нежно розовую окраску с оранжевым оттенком. Розово-оранжевую соль “откапали” сразу в двух местах родного Союза  – в соляных озёрах на Юге и в степях Азии. И, представьте себе, она тоже благоухала, издавая запах фиалок! Правда, на солнце теряла свой цвет, приобретённый благодаря одноклеточным водорослям красного цвета – багрянками. Эта древняя группа водорослей обитает на Земле около миллиарда лет, по своему хим. составу они “родственники” каротину моркови. Жёлтую, розовую и красную окраску придают «белому злу»,  как объясняют учёные, соли окиси железа. А примеси органических веществ окрашивают соль в бурый цвет.

Крупнокристаллическая бурая соль содержит йод, магний, калий, цинк, селен и другие микроэлементы, помогающие человеку сохранить до глубокой старости крепкое здоровье и работоспособность. Под действием высокой температуры бурая соль становится белой, из неё исчезают и содержащиеся в ней органические вещества.  Своему голубому цвету “белое зло” обязано мельчайшим частичкам металла натрия, рассеянного в соли.

В джунглях Гималайских гор, коль нет под рукой соли, выручает  небольшая пальма хара, её слегка сплющенные, овальной формы и желтоватого цвета плоды величиной с персик, пекут на костре, до углей, подбрасывая в огонь сухие сучья, пока не появится белый, как мука, пепел. Не “Экстра”, конечно, но вкус соли имеет...

В отсутствии соли, нам нет нужды так далеко забираться, ведь в сбалансированном рационе, содержится достаточно натуральных продуктов, способных восполнить дефицит соли в организме.