В России резко подорожала ресторанная еда

Подорожание продуктов, рост издержек на персонал, логистику привели к повышению цен в ресторанах в среднем на 10–15% год к году. Участники рынка пересматривают стоимость блюд постепенно, опасаясь снижения трафика из-за падения покупательной способности. Но уже осенью рестораторы не исключают новой индексации.

Крупные ресторанные сети за последний год повысили цены на меню на 10%, подсчитали в сервисе по доставке еды Catery. Среди поставщиков сервиса — «Шоколадница», «Ваби Саби», «Андерсон», «Праймбиф Бар» и другие сети. Основная причина — увеличение закупочных цен на продукты в среднем на 20%, указывают в Catery. В частности, там отмечают подорожание фруктов, овощей, рыбы, морепродуктов и импортных сыров, тогда как цены на макаронные изделия, муку и крупы остались почти без изменений.

По данным Росстата, в мае продукты питания в РФ подорожали на 7,4% в годовом выражении.

Операционный директор Cinnabon Денис Журавлев подтвердил, что недавно сеть повысила цены примерно на 10%. А директор одного из московских кафе «Андерсон» Александра Алексеева добавила, что на ценах сказалось и увеличение затрат на логистику.

Основатель сети ресторанов «Мясо & Рыба» Сергей Миронов говорит, что обсуждал с партнерами, управляющими заведениями, повышение цен на примерно 20 позиций в меню в пределах 10–15%. Стоимость тех блюд, в продаже которых сохраняется рентабельность, пока решено не пересматривать, добавил он. По словам ресторатора, рассмотреть новую индексацию цен планируется осенью исходя из конъюнктуры. Совладелец сети «Теремок» Михаил Гончаров говорит, что с начала 2021 года стоимость блюд в меню выросла в среднем на 3%. По его словам, в течение марта—мая цены в заведениях повышались на 1–2 руб. в месяц за порцию, аналогичное повышение планируется на июнь. Господин Гончаров добавил, что параллельно в «Теремке» была индексация зарплат сотрудников. Президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров уточняет, что ресторанные сети в среднем подняли стоимость блюд в пределах 15%, но динамика может отличаться в зависимости от региона и стоимости логистики.

По его словам, текущие цены могут сохраняться до конца летнего сезона, после чего будет понятна необходимость новой индексации.

Как отмечают в Catery, крупные ресторанные сети сдерживают цены в меню за счет оптовых закупок, но небольшие заведения не имеют такого преимущества, в связи чем у них стоимость позиций в меню может увеличиться до 20%.

«В то же время если продукты продолжат дорожать, то и крупным игрокам рынка придется последовать их примеру», — предупреждает представитель сервиса. Как отмечает господин Бухаров, участники рынка стараются сдерживать рост цен в условиях падения покупательной способности населения. По данным Росстата, реальные располагаемые доходы россиян по итогам первого квартала 2021 года снизились на 3,6% год к году и на 26,7% к четвертому кварталу 2020 года. В Delivery Club отказались от комментариев. А представитель «Яндекс.Еды» заявил, что цены в 50 самых популярных ресторанах май к маю, напротив, снизились более чем на 2%.
С 2022 года часть заведений общепита могут освободить от уплаты НДС

Гендиректор «Infoline-Аналитики» Михаил Бурмистров поясняет, что food cost в структуре себестоимости ресторанных блюд составляет 20–30%, а остальное приходится на аренду, оплату труда персонала, стоимость доставки. В росте средних цен в меню только на 10% эксперт сомневается. По его мнению, такая динамика могла быть с учетом сокращения размера порций и изменения рецептуры с оптимизацией стоимости ингредиентов. В том, что рестораторы вынуждены будут продолжить повышать цены в этом году, господин Бурмистров не сомневается: продукты продолжают дорожать, особенно в оптовом звене, растут издержки на персонал, курьеров, а стоимость доставки увеличивается с учетом роста доли посредников. По словам Михаила Гончарова, контролируемый постепенный пересмотр цен не должен привести к оттоку посетителей.