Свинское качество: Из чего теперь будут делать колбасу и сосиски для россиян?

Миф о туалетной бумаге в рецептуре станет реальностью, если переработчики не пробьют повышение цен на 10%-15%

Производители колбасы и сосисок начали обращаться к ритейлерам с запросами повышения оптовых цен на свою продукцию в пределах 10−15%. Как уточнила, например, получившая подобное обращение торговая сеть «Лента», производители обосновывают свою просьбу ростом стоимости сырья.

Так, утверждает один из крупных переработчиков мяса, если в феврале прошлого года стоимость тушки бройлера I категории колебалась в пределах 87−92 рублей за килограмм, то к настоящему моменту этот показатель достигает 134−138 рублей. Со свининой на кости аналогичная история — в феврале 2020 года она стоила около 119 рублей за килограмм, то сейчас это все те же 134−138 рублей. Также, отмечает руководитель Национальной мясной ассоциации Сергей Юшин, в структуре расходов переработчиков также повышаются цены на специи, которые привязаны к валюте, а также оболочку и упаковку, транспорт и электроэнергию.

Как пояснил СМИ президент Agrifood Strategies Альберт Давлеев, рост стоимости мяса птицы неизбежен и объясняется рядом факторов. Во-первых, цены на комбикорма выросли в среднем до отметки в 18 тысяч рублей за тонну. Во-вторых, практически во всей Евразии сокращается поголовье (и, соответственно, производство) из-за распространения птичьего гриппа. В-третьих, многие компании испытывают проблемы с недостатком оборотных средств.

На оптовом же рынке свинины, по словам гендиректора Национального союза свиноводов Юрия Ковалева, дисбаланс возник в том числе в связи с декабрьской вспышкой африканской чумы свиней, из-за которой в отрасли пришлось уничтожить порядка 500 тысяч животных.

«Единственный способ производителей сохранить маржу — это транслировать повышение цен для розницы», — констатировал коммерческий директор АПФ «Наша житница» Артем Кудимов, добавив, что в 2021 году могут вырасти цены еще и на говядину.

Без повышения цен, соглашается с ним заместитель гендиректора группы «Продо» Генрих Арутюнов, переработчики мяса едва ли смогут «долго держать удар», но из-за социальных факторов и контроля властей за ценообразованием поднять стоимость продуктов мясной переработки это вряд ли возможно.

Кроме того, признает Сергей Юшин, сейчас в России более 1 тысячи мясопереработчиков, так что в условиях высокой конкуренции могут не согласиться на повышение цен и сами ритейлеры. По его мнению, большинство производителей в сегменте дешевой продукции могут быть безболезненно заменены, а исчезновения с прилавков дорогой продукции массовый потребитель не заметит.

На этом фоне в Минсельхозе сообщили, что никаких обращений мясопереработчиков о повышении стоимости своей продукции не получали. Да и причин для этого, собственно, никаких нет — в начале года из-за перенасыщения рынка цены на свинину снизились, а с мясом птицы складывается схожая ситуация. По данным ведомства, сейчас цены на ту же куриную убоину даже ниже, чем были два года назад.

Впрочем, нашим министерствам, так или иначе контролирующим рынок продовольствия, делать хорошую мину при плохой игре не в новинку, и недавняя история с ценами на сахар с подсолнечным маслом тому яркое подтверждение. Значит ли это, что совсем скоро цены на колбасу и сосиски взлетят до небес, а правительству опять придется задействовать «нерыночные механизмы»?

— Минсельхоз прав только в одном — в том, что сейчас у нас, образно выражаясь, не ядерная война, не голодомор и не стихийное бедствие, — поделился своим видением ситуации с «СП» экс-замминистра сельского хозяйства и продовольствия РФ, профессор, доктор экономических наук Леонид Холод. — Это обычная борьба между спросом и предложением. С той лишь разницей, что она происходит на фоне раскрутки инфляции, которая в секторе продовольствия, кстати, несколько выше, чем общая по стране, и продолжающегося падения доходов населения.

Сейчас реальный платежеспособный спрос населения таков, что торговые сети сейчас и так просто балансируют на грани. А, в отличие от круп или хлеба, колбаса и сосиски — более ценная категория товаров, спрос на которые не эластичен. И если цены на них поднять, то магазины попросту останутся без выручки. Поэтому магазины, сидя, как говорится, на нерве, постоянно прибегают к стимуляции спроса путем постоянных акций на те или иные продукты мясной и молочной переработки.

Что же касается самих производителей, то они сталкиваются с проблемами со стороны поставщиков, поскольку рост цен из-за инфляции никто не отменял, так что их намерения вполне понятны.

«СП»: — Каким в итоге может быть конечный результат развития событий? Колбаса с сосисками станут на столах россиян такими же редкими гостями, как красная и черная икра?

— Очевидно, какие-то договоренности все же будут достигнуты, хотя резкого повышения стоимости, полагаю, не будет. Потому что есть, повторюсь, ограничение платежеспособного спроса населения, особенно в неэластичных сегментах торговли. Резко, на 10−15%, никто цену повышать не будет, потому что тогда будет резкое падение спроса, а вот медленное повышение стоимости колбасных изделий и так уже идет, и мы с вами прекрасно видим это по ценникам на прилавках.

«СП»: — Но ведь если ритейлеры не удовлетворят запрос мясопереработчиков, логично предположить, что рынок производителей, и, соответственно, ассортимент продукции ждет неизбежное схлопывание?

— Здесь получается очень интересное «коромысло». На одном его конце — понимание переработчиков, что для сохранении рентабельности производства им необходимо добиться повышения закупочной цены на свою продукцию на 10−15%. Но на другом его конце — если они добьются этого от ритейла, случится падение спроса на продукцию. И тут придется банально считать, что в конечном итоге банально выгоднее — недополучение прибыли из-за неповышения цен, либо недополучение прибыли из-за снижения объемов реализации. В последнем случае, кстати, последствия могут быть более серьезными, чем в первом, ведь если прибыльность крупных мясокомбинатов будет балансировать на нижней грани рентабельности, это еще полбеды, а средние или малые мясокомбинаты рискуют вовсе разориться со всеми вытекающими отсюда последствиями.

«СП»: — Прямо патовая ситуация. Как говорил один киногерой известной советской комедии, «меня терзают смутные сомнения» — не вынудит ли эта ситуация переработчиков мяса элементарно снизить качество своей продукции, чтобы не разориться?

— Конечно, пересматривать рецептуру и технологии производства очевидно придется. Но тут надо понимать, что в сетевых магазинах вроде «Пятерочки» или «Магнита» уже сейчас представлен ассортимент мясной продукции, которая явно дешевле остальных за счет изменения технических условий. Допускаю, что более активно может использоваться мясо более низких категорий, но опускать качество до совсем уж несъедобного вряд ли будут, это же себе дороже выйдет, кто же будет покупать колбасу, скажем, с использованием какой-нибудь десятой категорией мяса. Так что игры с рецептурой, повторюсь, возможны, но до определенного предела.

— Снижение качества продукции неизбежно, и пойдет оно в первую очередь по мясным полуфабрикатам вроде сосисок или пельменей, — высказывает альтернативную точку зрения председатель Национального союза защиты прав потребителей Павел Шапкин. — Будут использоваться более дешевые составляющие и ингредиенты. Причем использование соевого белка с точки зрения снижения конечной стоимости продукции — вопрос очень спорный, так как ее закупочная цена довольно велика, поэтому что и чем тут будет заменяться в итоге — вопрос открытый. Но то, что потребителю на пользу это однозначно не пойдет — хорошо понятно уже сейчас.

«СП»: — Чем ответит на ситуацию наше правительство? Повторит рецепты из историй с бензином, сахаром и подсолнечным маслом?

— Допускаю, что российское правительство в очередной раз устроит «мозговой штурм» и примет решение из разряда «ничего больше не повышать, оставить все как есть». Также всем в очередной раз пообещают каких-нибудь дотаций, которые можно будет получить только в случае полной уплаты всех мыслимых налогов, сбора целой кучи разных справок и документов, а также обещаний никого не увольнять. То есть будет что-то такое чисто символическое и невыполнимое. А проблема так и останется, потому что альтернативных каналов сбыта продукции у производителей так и нет, а крупные торговые сети продолжат гнуть свою линию по неповышению закупочных цен.

У нас, конечно, есть сейчас постановление правительства о развитии несетевой розничной торговле, но оно пока чисто декларативное, потому что пока дело дойдет до практики, утечет немало времени, ведь одно дело постановление издать, и совсем другое — разработать под эти благие пожелания четкую рабочую нормативно-законодательную базу.

Андрей Захарченко