Как салат «Цезарь» стал «Цезаридзе»: какие блюда исчезли из ресторанов

В этом году шеф-поварам пришлось чаще, чем обычно, обновлять меню: возникли сложности с поставками ряда продуктов, выросли цены, а клиенты стали экономить. Рестораторы рассказали РБК, от каких блюд они отказались и чем их заменили.

За последние полгода у сети семейных кафе «Андерсон» рекордное количество раз обновилось меню, рассказала РБК основатель компании Анастасия Татулова. Изменения были обусловлены, в частности, вынужденной сменой поставщиков, возросшими ценами на продукты и сырье, а также упавшей посещаемостью.

«Неконтролируемое» подорожание продуктов в марте составляло, по словам Татуловой, от 10 до 250%. Поднимать цены пропорционально росту сырья рестораны не могли, в них бы перестали бы ходить, поэтому пришлось проделать «колоссальную работу» в части переработки блюд и поиска аналогов продуктов.

После начала военной спецоперации на Украине меню в семи ресторанах, с которыми работает шеф-повар и амбассадор Ассоциации шеф-поваров России Chefs Team Russia по Северному Кавказу Роман Тамразян, меняли два раза: в первый раз цены подняли на 30%, а второй раз — опустили на 10%, вывели из меню некоторые позиции, убрали дорогие продукты и стали внедрять отечественные.

Меню обновляется регулярно в зависимости от сезона и предложений поставщиков, но «ситуация внесла корректировки», признает Андрей Шмаков, шеф-повар ресторана Savva (входит в Novikov Group).

«Мы не говорим о том, что такие изменения повсеместны, — уточняет президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров — Но есть снижение покупательной способности и логика экономить. Чтобы привлечь к себе гостей, одни рестораны выводят какие-то блюда и вводят новые по меньшей цене, другие сохраняют блюда, но повышают цены».