Оказывается, польза просеивания муки — миф. И его придумали… в Америке

Вот скажите, что вы делаете, когда замешиваете тесто, причем практически любого вида? Я — беру сито и просеиваю муку. Я с детства помню, что во всех рецептах указано: просейте муку!

Считается, что просеивание обогащает муку кислородом, делает ее пышнее и мягче, благодаря чему и тесто получается лучше — как по внешнему виду, так и по вкусу. Помнится, когда я экспериментировал с выпечкой, и у меня никак не удавались бисквиты (они у меня и сейчас удаются через раз, и я готов верить в потусторонние причины этого явления), меня всегда сурово спрашивали:

- А ты муку просеял? 

Да просеивал, просеивал!

Апофеозом стало предложение одной дамы с кулинарного форума:

- Может быть, плохо? Просейте два раза! 

Хм… Я и до этого задумывался о том, что насыщение муки кислородом — все-таки, скорее, относится к кулинарным мифам. Мука — сыпучий продукт, она не удержит газ между своих частичек, когда будем смешивать ее с жидкой фазой. Весь кислород… улетучится. Ну и еще — откуда кислород? Вокруг нас воздух, а движения сита не извлекают кислород из воздуха, разве что в дело опять вступает нечистая сила (та самая, из-за которой периодически не поднимаются бисквиты).

Вообще если следовать логике, а заодно — принципам физики и химии, для придания тесту воздушности используются ингредиенты, которые при химической реакции с другими ингредиентами сами выделяют газ, или те, которые способны его долго удерживать… Тогда тесто будут пористым и, как мы называем, «воздушным» 

И мука тут не при чем! 

Правда, заставить себя муку не просеивать — трудно.

Это уже на уровне подсознания заложено, раз замешиваешь тесто, муку — просеять.

Кстати, насчет того, где изобрели довод, что муку надо просеивать для нежности изделия. В конце 19 века (примерно 1870 года) в США появился новый кондитерский продукт — ангельский бисквит (иначе — воздушный). Считается, что это самый нежный бисквит из возможных (хотя я с этим и не согласен). Так вот, при вымешивании теста муку следовало добавлять не кучей разом, а осторожно. Это удобнее всего было делать с помощью сита.

А кто-то из ушлых кондитеров решил придать таким образом «дополнительную ценность» изделию — пустив миф, что просеивание делает бисквит нежнее, что просеивание — это прям таки фишка для нежности ангельского бисквита, ну и стоит он потому дороже — ведь труда в него вложено больше.

ЗЫ, А вообще муку изначально просеивали для того. чтобы убрать из нее всякое лишнее, ну и разбить комки у слежалой.