Ресторан "Эрмитаж" в Москве

Люсьен Оливье и Яков Пегов, будущие основатели ресторана «Эрмитаж», беззаветно любили бергамотовый нюхательный табак и приезжали «на Трубу» к одному и тому же поставщику.

Пегов был молодым и амбициозным торговцем, успевшим до того попутешествовать за границей, знавшим гастрономические тенденции и мечтавшим воплотить в жизнь нечто похожее на Парижи и Лондоны в родной Москве, но на русский манер. Оливье его прекрасно понимал и во всем поддерживал, поскольку хоть и был французом по происхождению, но родился тоже в Москве. Уже в те годы Оливье почитали в городе талантливым и востребованным кулинаром — он готовил на званых обедах для аристократов и состоятельных людей.

Как раз напротив «Собачьего рынка», где шла беседа, через Неглинную, фасадом на Трубную площадь с начала XIX века стояло хмурое приземистое здание с третьесортным трактиром и номерами. Этот дом Оливье и Пегов, возможно, выбрали первоначально — во время их разговора здание могло виднеться в окне трактира. Как бы там ни было, но именно здесь, на углу Неглинной улицы и Петровского бульвара, в 1860-х годах открылся ресторан «Эрмитаж», которому суждено было стать настоящей столичной легендой.

Разрабатывать проект пригласили московского архитектора Михаила Чичагова, известного работами по возведению и переустройству театров. Это именно он придал нынешний вид зданию Молодежного театра на Театральной площади, а в Петровском переулке отстроил в русском стиле настоящий театр-терем (ныне там располагается Театр Наций).

Обновленное трехэтажное здание, появившееся на углу Трубной площади, мгновенно стало достопримечательностью, попало на открытки с видами Москвы. Оно и вправду напоминало театр не только с фасада, но и внутренним убранством. В отделке преобладала эклектика — огромные мраморные залы соседствовали с пестротой и роскошью восточного стиля. По словам Владимира Гиляровского, здание потрясало впервые попавших туда гостей «белоколонными залами, отдельными кабинетами, зеркалами, люстрами… ». «Эрмитаж» был не только рестораном, в здании также располагались высококлассная гостиница и элитные бани.

Место в одночасье стало одним из самых модных в Москве. Сюда потянулись сначала купцы, а вслед за ними и состоятельные чиновники, университетские профессора, популярные артисты. Дальше — больше: у парадного входа в «Эрмитаж» все чаще стали останавливаться экипажи высокопоставленных гостей генерал-губернатора Москвы.

В «театре еды» подавали лангусты и устрицы, страсбургский паштет и множество других деликатесов. Все это запивали дорогими винами и коньяками. Напитки и еду подавали официанты на серебряных подносах. Ресторан работал с 11 часов утра до 4 ночи. Готовить могли одновременно до 60 поваров!

Любопытно, что при всей помпезности и роскоши «Эрмитаж» не считался страшно дорогим по тогдашним московским меркам рестораном.

Возможно, поэтому отмечать здесь важные даты начала московская интеллигенция: Иван Тургенев, Петр Чайковский и Максим Горький. Бывали Николай Римский-Корсаков, живший неподалеку Антон Чехов, Федор Шаляпин, хваливший особенную акустику залов ресторана. В «Эрмитаже» проходили знаменитые «танеевские обеды», на которых вели свои беседы участники кружка юриста, философа и социолога Владимира Танеева. Писатель, журналист и переводчик Петр Боборыкин как-то в шутку заметил, что в Москве есть лишь три культурных центра: Московский университет, Малый театр и ресторан «Эрмитаж».

Еще одним проявлением демократичности «Эрмитажа» было то, что каждый год на Татьянин день ресторан целиком отдавали для студенческих гуляний. Полы с дорогой керамикой застилали соломой, изящную посуду прятали подальше, готовили большое количество дешевых закусок. Все это сметалось под водку и пиво в течение ночи. Говорят, в полиции даже существовал специальный приказ: студентов в такую ночь подбирать из сугробов и доставлять к месту жительства.

Но главную славу «Эрмитажу» принесла фирменная закуска. Поначалу никто не называл знаменитое сегодня блюдо по имени создателя — оливье. В меню оно обозначалось как «Майонез из дичи». К салатам его поначалу не относили, а классифицировали в качестве закуски к водке. На тарелку выкладывали мясо рябчиков, раковые шейки, корнишоны и трюфели. К ним подавали специальный соус от шеф-повара Люсьена Оливье. Подразумевалось, что, как и в любом другом французском ресторане, посетители станут нанизывать кусочки на вилку и макать в соус. Однако московское купечество, в большинстве своем незнакомое с тонкостями парижской моды, попросту смешивало в единую массу все ингредиенты и преспокойно запивало водкой, называя закуску по имени повара. Так родился знаменитый салат оливье, который сегодня по всей России готовят к новогоднему столу.

Еще при жизни Люсьена Оливье его салат стал легендой. И лишь когда самого повара уже не было на свете, секретные ингредиенты опубликовали в сборнике «Практические основы кулинарного искусства» за 1914 год. Именно этот рецепт был использован в советское время как основа для безымянного салата в довоенной «Книге о вкусной и здоровой пище». Только вместо «излишеств» — трюфелей и раковых шеек — в нем появились вареные яйца, морковь, немного яблока, а в некоторых случаях зеленый горошек. В таком виде к середине 1950-х годов салат окончательно получил свое официальное название — «Столичный». Но для всех, конечно, оставался и остается тем самым знакомым с детства салатом оливье.

Сейчас историческое здание занимает театр «Школа современной пьесы». Так «Эрмитаж», построенный во второй половине XIX века Михаилом Чичаговым, «архитектором театров», действительно превратился в самый настоящий театр.