Краткая история мороженого

От десерта для Александра Македонского до «эскимосского пирожка».

Мороженое появилось гораздо раньше, чем холодильники и морозильные камеры. О том, что жарким летом нет ничего лучше прохладного сладкого лакомства, догадались еще в древности. Но как можно было совместить такие разные явления, как летний зной и изготовление мороженого, в отсутствие современных устройств? Оказывается, для этого существовали специальные технологии.

Мороженое в древности
Считается, что мороженое знали в Китае еще пять тысяч лет назад. Для приготовления использовали лед с горных вершин, который измельчали и смешивали с кусочками ягод и фруктов. Так же поступали в Древней Персии и государствах античного мира. Мороженое готовили для Александра Македонского и римского императора Нерона – в виде охлажденных и замороженных соков, вина и молочных продуктов.

Старинный холодильник - якхчал

В Персии горный лед и снег сохраняли в погребах – они строились под землей, были водонепроницаемыми и сохраняли низкую температуру. Для обустройства этих хранилищ, которые назывались якхчалы, использовали смесь глины, песка, яичного белка, золы, извести, добавляли козью шерсть. И все же производство мороженого было делом дорогим, трудозатратным, и лакомство могли себе позволить лишь богатые люди.

Мороженое на Руси
В Киевской Руси лед и снег с гор не привозили – его сохраняли с зимы в специально оборудованных ледниках. Вначале рыли глубокую яму, делали стены и перекрытия, сверху насыпали земляной холм. Лед для заполнения погреба выпиливали из замерзших рек – его плотная структура пропускала меньше воздуха, чем снег, и таяние замедлялось.

Примерно так могли выглядеть погреба-ледники на Руси

Одно из угощений по-древнерусски – замороженное молоко, которое разбивали ножом в стружку, смешивали с медом, орехами, изюмом или вареньем, или же замороженные творог и сметана.

Такое лакомство готовили на Масленицу.
 

Мороженое в Европе и во всем мире
В Европе рецепт мороженого появился, как считают, благодаря путешественнику Марко Поло, когда он вернулся из своих путешествий по Востоку. Королевские кухни усовершенствовали технологию и стали готовить мороженое чуть больше напоминавшее современное.

Антонио Паолетти, "Венецианский продавец мороженого"

Большую емкость заполняли льдом и солью, внутрь помещали миску, где смешивались ингредиенты – молоко или сливки, сахар, орехи, фрукты. Взбивали молочную массу, которая постепенно охлаждалась тающим льдом. Соль ускоряла процесс таяния льда и охлаждения этой массы, и получалось мороженое.

Европейские секреты попали и в Россию – вместе с иностранными поварами, которых приглашали к царскому двору. Мороженое ждала на своих именинах Наташа Ростова из романа Толстого «Война и мир» - и это признак того, что Ростовы могли позволить себе некоторую роскошь, ведь в те времена оно еще не было общедоступным.


С 19 века охлаждение молочной смеси стали осуществлять с помощью других хладагентов – аммиака, селитры, эфира. Себестоимость мороженого резко упала с изобретением морожениц, затем были открыты заводы по производству мороженого, и к началу 20 века усовершенствованная технология производства мороженого позволила познакомить с ним не только привилегированные слои потребителей, но и сладкоежек с рядовыми доходами и статусом. А в 1921 году житель Айовы Христиан Нильсен создал «эскимо-пай» - «эскимосский пирожок» - мороженое на палочке, глазированное шоколадом. По другой информации, эскимо придумал француз Шарль Жерве, сыродел, которому однажды пришла идея создания мороженого на палочке.