Громкий хруст французской булки....

Повседневный рацион русского крестьянина в конце 19 в. и начале 20 в.

     Кре­стья­нин кор­мил­ся от трудов своих. На­род­ная по­сло­ви­ца гласит: «Что по­то­па­ешь, то и по­ло­па­ешь». Состав кре­стьян­ской пищи опре­де­лял­ся на­ту­раль­ным ха­рак­те­ром его хо­зяй­ства, по­куп­ные яства были ред­ко­стью. Она от­ли­ча­лась про­сто­той, еще ее на­зы­ва­ли грубой, так как тре­бо­ва­ла ми­ни­мум вре­ме­ни на при­го­тов­ле­ние.

     Огром­ный объем работы по хо­зяй­ству не остав­лял стря­пу­хе вре­ме­ни на го­тов­ку раз­но­со­лов и обы­ден­ная пища от­ли­ча­лась од­но­об­ра­зи­ем. Только в празд­нич­ные дни, когда у хо­зяй­ки было до­ста­точ­но вре­ме­ни, на столе по­яв­ля­лись иные блюда. Вообще, сель­ские жен­щи­ны была кон­сер­ва­тив­на в ком­по­нен­тах и при­е­мах при­го­тов­ле­ния пищи. От­сут­ствие ку­ли­нар­ных экс­пе­ри­мен­тов тоже яв­ля­лось одной из черт бы­то­вой тра­ди­ции. Селяне были не при­тя­за­тель­ны в еде, по­это­му все ре­цеп­ты для ее раз­но­об­ра­зия вос­при­ни­ма­ли как ба­лов­ство.

     Ин­те­рес­но в этом от­но­ше­нии сви­де­тель­ство Хлеб­ни­ко­вой, ра­бо­тав­шей в се­ре­дине 20-х гг. ХХ в. сель­ским учи­те­лем в с. Сурава Там­бов­ско­го уезда. Она вспо­ми­на­ла: "Ели щи из одной ка­пу­сты и суп из одной кар­тош­ки. Пироги и блины пекли один - два раза в год по боль­шим празд­ни­ка … " На основе изу­чен­ных эт­но­гра­фи­че­ских ис­точ­ни­ков можно с вы­со­кой долей ве­ро­ят­но­сти ре­кон­стру­и­ро­вать по­все­днев­ный рацион рус­ско­го кре­стья­ни­на. Сель­ская пища не от­ли­ча­лась боль­шим раз­но­об­ра­зи­ем.

     Из­вест­ная по­го­вор­ка «Щи да каша - пища наша» верно от­ра­жа­ла обы­ден­но­го со­дер­жа­ния еды жи­те­лей де­рев­ни. В Ор­лов­ской гу­бер­нии по­все­днев­ную пищу как бо­га­тых так и бедных кре­стьян со­став­ля­ло «варево» (щи) или суп. По ско­ром­ным дням эти ку­ша­нья при­прав­ля­лись свиным салом или «за­то­ло­кой» (внут­рен­ним свиным жиром), по пост­ным дням - ко­ноп­ля­ным маслом. В Пет­ров­ский пост ор­лов­ские кре­стьяне ели «муру» или тюрю из хлеба, воды и масла. Празд­нич­ная пища от­ли­ча­лась тем, что ее лучше при­прав­ля­ли, то же самое «варево» го­то­ви­ли с мясом, кашу на молоке, а в самые тор­же­ствен­ные дни жарили кар­то­фель с мясом. В боль­шие хра­мо­вые празд­ни­ки кре­стьяне варили сту­день, хо­ло­дец из ног и по­тро­хов. Мясо не яв­ля­лось по­сто­ян­ным ком­по­нен­том кре­стьян­ско­го ра­ци­о­на.

     По на­блю­де­ни­ям Н. Бр­жев­ско­го пища кре­стьян, в ко­ли­че­ствен­ном и ка­че­ствен­ном от­но­ше­нии не удо­вле­тво­ря­ла ос­нов­ные по­треб­но­сти ор­га­низ­ма. «Молоко, ко­ро­вье масло, творог, мясо, - писал он, - словом все про­дук­ты, бо­га­тые бел­ко­вы­ми ве­ще­ства­ми, по­яв­ля­ют­ся на кре­стьян­ском столе в ис­клю­чи­тель­ных слу­ча­ях – на сва­дьбах при раз­го­ве­нии, в пре­столь­ные празд­ни­ки. Хро­ни­че­ское недо­еда­ние – обыч­ное яв­ле­ние в кре­стьян­ской семье». Бедный мужик вволю ел мясо ис­клю­чи­тель­но только на «за­гви­ны» т. е. в день за­го­ве­ния. К этому дню кре­стья­нин, как бы не был беден, обя­за­тель­но го­то­вил себе мяс­но­го и на­е­дал­ся, так что на сле­ду­ю­щий день лежал с рас­строй­ством же­луд­ка. Редко кре­стьяне поз­во­ля­ли себе пше­нич­ные блины с салом или ко­ро­вьим маслом.

     Другой ред­ко­стью на кре­стьян­ском столе был пше­нич­ный хлеб. В «Ста­ти­сти­че­ском очерке хо­зяй­ствен­но­го по­ло­же­ния кре­стьян Ор­лов­ской и Туль­ской гу­бер­ний» (1902) М. Каш­ка­ров от­ме­чал, что «пше­нич­ная мука ни­ко­гда не встре­ча­ет­ся в оби­хо­де кре­стья­ни­на, разве лишь в при­во­зи­мых из города го­стин­цах, в виде булок и т. п. На все во­про­сы о куль­ту­ре пше­ни­цы не раз слышал в ответ по­го­вор­ку: «Белый хлеб - для белого тела».

В начале ХХ века в селах Там­бов­ской гу­бер­нии состав по­треб­ля­е­мых хлебов рас­пре­де­лял­ся сле­ду­ю­щим об­ра­зом: мука ржаная – 81,2 %, мука пше­нич­ная – 2,3 %, крупы – 16,3 %. Из круп, упо­треб­ля­е­мых в пищу в Там­бов­ской гу­бер­нии, наи­бо­лее рас­про­стра­не­но было просо. Из нее варили кашу «сли­ву­ху» или кулеш, когда в кашу до­бав­ля­ли свиное сало. Пост­ные щи за­прав­ля­ли рас­ти­тель­ным маслом, а ско­ром­ные щи за­бе­ли­ва­ли мо­ло­ком или сме­та­ной. Ос­нов­ны­ми ово­ща­ми, упо­треб­ля­е­мы­ми в пищу, здесь яв­ля­лись ка­пу­ста и кар­то­фель. Мор­ковь, свеклу и другие кор­не­пло­ды до ре­во­лю­ции в селе вы­ра­щи­ва­ли мало. Огурцы по­яви­лись на ого­ро­дах там­бов­ских кре­стьян лишь в со­вет­ское время. Еще позже, в пред­во­ен­ные годы, на ого­ро­дах стали вы­ра­щи­вать по­ми­до­ры. Тра­ди­ци­он­но в де­рев­нях куль­ти­ви­ро­ва­ли и упо­треб­ля­ли в пищу бо­бо­вые: горох, фасоль, че­че­ви­цу.

     Из эт­но­гра­фи­че­ско­го опи­са­ния Обо­ян­ско­го уезда Кур­ской гу­бер­нии сле­до­ва­ло, что в зимние посты мест­ные кре­стьяне ели кислую ка­пу­сту с квасом, луком, со­ле­ные огурцы с кар­то­фе­лем. Щи варили из кислой ка­пу­сты и ква­ше­ных бу­ра­ков. На зав­трак обычно был кулеш или га­луш­ки из греч­не­во­го теста. Рыбу упо­треб­ля­ли в раз­ре­шен­ные цер­ков­ным уста­вом дни. В ско­ром­ные дни на столе по­яв­ля­лись щи с мясом, творог с мо­ло­ком. За­жи­точ­ные кре­стьяне в празд­нич­ные дни могли поз­во­лить себе окрош­ку с мясом и яйцами, мо­лоч­ную кашу или лапшу, пше­нич­ные блинцы и кор­жи­ки из сдоб­но­го теста. Рацион во­ро­неж­ских кре­стьян мало чем от­ли­чал­ся от пи­та­ния сель­ско­го на­се­ле­ния со­сед­них чер­но­зем­ных гу­бер­ний.

     Еже­днев­но упо­треб­ля­лась, пре­иму­ще­ствен­но, пища пост­ная. А именно: ржаной хлеб, соль, щи из ка­пу­сты, каша, горох и также овощи: редька, огурцы, кар­то­фель. Пища в ско­ром­ные дни со­сто­я­ла из щей с салом, молока и яиц. В празд­нич­ные дни ели со­ло­ни­ну, вет­чи­ну, кур, гусей, ов­ся­ный кисель, ситный пирог. По­все­днев­ным на­пит­ком у кре­стьян была вода, в летнюю пору го­то­ви­ли квас. В конце XIX в. в селах чер­но­зем­но­го края чае­пи­тие рас­про­стра­не­но не было, если чай и упо­треб­ля­ли, то во время бо­лез­ни, за­ва­ри­вая его в гли­ня­ном горшке в печи. Но уже в начале ХХ в. из де­рев­ни со­об­ща­ли, что «кре­стьяне по­лю­би­ли чай, ко­то­рый они пьют по празд­ни­кам и после обеда. Более со­сто­я­тель­ные начали при­об­ре­тать са­мо­ва­ры и чайную посуду. Для ин­тел­ли­гент­ных гостей кладут вилки к обеду, сами мясо едят руками». Обык­но­вен­но по­ря­док еды у кре­стьян был таков: утром, когда все вста­ва­ли то под­креп­ля­ют­ся кто чем: хлебом с водой, пе­че­ным кар­то­фе­лем, вче­раш­ни­ми остат­ка­ми. В девять - десять утра са­ди­лись за стол и зав­тра­ка­ли ва­ре­вом и кар­тош­кой. Часов в 12, но не позже 2 дня все обе­да­ли, в пол­дник ели хлеб с солью. Ужи­на­ли в де­ревне часов в девять вечера, а зимой и раньше.

     По­ле­вые работы тре­бо­ва­ли зна­чи­тель­ных фи­зи­че­ских усилий и кре­стьяне, в меру воз­мож­но­стей, ста­ра­лись упо­треб­лять более ка­ло­рий­ную пищу. Свя­щен­ник В. Емель­нов, на основе своих на­блю­де­ний за жизнью кре­стьян Боб­ров­ско­го уезда Во­ро­неж­ской гу­бер­нии, со­об­щал в Рус­ское гео­гра­фи­че­ское об­ще­ство: «В страд­ную летнюю пору едят четыре раза. В зав­трак в пост­ные дни едят кулеш с одним ржаным хлебом, когда вы­рас­та­ет лук то с ним. В обед хле­ба­ют квас, до­бав­ляя в него огурцы, потом едят щи (шты), на­ко­нец крутую пшен­ную кашу. Если ра­бо­та­ют в поле, то весь день едят кулеш, за­пи­вая его квасом.

     В ско­ром­ные дни к обыч­но­му ра­ци­о­ну до­бав­ля­ют сало или молоко. В празд­ник - сту­день, яйца, ба­ра­ни­на в щах, ку­ря­ти­на в лапше». Се­мей­ная тра­пе­за в селе про­из­во­ди­лась по раз за­ве­ден­но­му по­ряд­ку. Вот как опи­сы­вал П. Фомин, житель Брян­ско­го уезда Ор­лов­ской гу­бер­нии за­ве­ден­ный по­ря­док прием пищи в кре­стьян­ской семье: «Когда са­дят­ся обе­дать и ужи­нать, то все по начину хо­зя­и­на на­чи­на­ют мо­лить­ся Богу, за тем уж са­дят­ся за стол.

Вперед хо­зя­и­на никто ни одно ку­ша­нье не может на­чи­нать. Иначе по­па­дет ложкой по лбу, хотя это был и взрос­лый. Если семья боль­шая, детей от­са­жи­ва­ют на полок и там кормят. После еды опять все встают и мо­лят­ся Богу».

     Во второй по­ло­вине XIX века на­блю­да­лась до­воль­но устой­чи­вая тра­ди­ция со­блю­де­ния пи­ще­вых огра­ни­че­ний в кре­стьян­ской среде. Обя­за­тель­ным эле­мен­том мас­со­во­го со­зна­ния были пред­став­ле­ния о чистой и нечи­стой пище. Корова, по мнению кре­стьян Ор­лов­ской гу­бер­нии, счи­та­лась чистым жи­вот­ным, а лошадь нечи­стым, непри­год­ной в пищу. В кре­стьян­ских по­ве­рьях Там­бов­ской гу­бер­нии со­дер­жа­лось пред­став­ле­ние о нечи­стой пище: рыбы, плы­ву­щие по те­че­нию, счи­та­ли чистой, а против те­че­ния нечи­стой. Обо всех этих за­пре­тах за­бы­ва­ли, когда де­рев­ню по­се­щал голод. В усло­ви­ях от­сут­ствия в кре­стьян­ских семьях какого-либо зна­чи­тель­но­го запаса про­до­воль­ствия каждый неуро­жай влек за собой сами тяжкие по­след­ствия.

     В го­лод­ное время по­треб­ле­ние про­дук­тов сель­ской семьей со­кра­ща­лось до ми­ни­му­ма. С цель фи­зи­че­ско­го вы­жи­ва­ния в селе резали скот, пус­ка­ли в пищу се­мен­ной ма­те­ри­ал, рас­про­да­ва­ли ин­вен­тарь. В го­лод­ное время кре­стьяне упо­треб­ля­ли в пищу хлеб из гре­чи­хи, ячменя или ржаной муки с мя­ки­ной. К. К. Ар­се­ньев после по­езд­ки в го­лод­ные села Мор­шан­ско­го уезда Там­бов­ской гу­бер­нии (1892 г.) так опи­сы­вал свои впе­чат­ле­ния в «Вест­ни­ке Европы»: «Во время голода семьи кре­стьян Се­нич­ки­на и Мор­гу­но­ва кор­ми­лись щами из негод­ных ли­стьев серой ка­пу­сты, сильно при­прав­лен­ных солью. Это вы­зы­ва­ло ужас­ную жажду, дети вы­пи­ва­ли массу воды, пухли и уми­ра­ли».

     Спустя чет­верть века в де­ревне все те же страш­ные кар­ти­ны. В 1925 г. (го­лод­ный год!?) кре­стья­нин из с. Ека­те­ри­ни­но Яро­слав­ской во­ло­сти Там­бов­ской гу­бер­нии А. Ф. Барцев писал в «Кре­стьян­скую газету»: «Люди рвут на лугах ко­не­вой щавель, парят его и эти пи­та­ют­ся. … Кре­стьян­ские семьи на­чи­на­ют за­бо­ле­вать от голода. Осо­бен­но дети, ко­то­рые пухлые, зе­ле­ные, лежат без дви­же­ния и просят хлеба». Пе­ри­о­ди­че­ский голод вы­ра­бо­тал в рус­ской де­ревне тра­ди­цию вы­жи­ва­ния.

     Вот за­ри­сов­ки этой го­лод­ной по­все­днев­но­сти. «В селе Мос­ков­ское Во­ро­неж­ско­го уезда в го­лод­ные годы (1919 - 1921 гг.) су­ще­ству­ю­щие пи­ще­вые за­пре­ты (не есть го­лу­бей, ло­ша­дей, зайцев) мало имели зна­че­ние. Мест­ное на­се­ле­ние упо­треб­ля­ло в пищу мало – маль­ское под­хо­дя­щее рас­те­ние, по­до­рож­ник, не гну­ша­лись варить суп из ло­ша­ди­ны, ели «со­ро­чи­ну и ва­ра­ня­ти­ну». Ни кошек, ни собак в пищу не упо­треб­ля­ли. Го­ря­чие ку­ша­нья делали без кар­то­фе­ля, за­сы­па­ли тертой свек­лой, под­жа­рен­ной рожью, до­бав­ля­ли лебеду. В го­лод­ные годы не ели хлеба без при­ме­сей, в ка­че­стве ко­то­рых упо­треб­ля­ли траву, лебеду, мякину, кар­то­фель­ную и све­коль­ную ботву и другие сур­ро­га­ты. К ним до­бав­ля­ли муки (про­ся­ной, ов­ся­ной, яч­мен­ной) в за­ви­си­мо­сти от до­стат­ка».

Ко­неч­но, все опи­сан­ное выше это си­ту­а­ции экс­тре­маль­ные. Но и в бла­го­по­луч­ные годы недо­еда­ние, по­лу­го­лод­ное су­ще­ство­ва­ние было обы­ден­ным яв­ле­ни­ем. За период с 1883 по 1890 г. по­треб­ле­ние хлеба в стране умень­ши­лось на 4,4. % или на 51 млн. пуд (с 1899 года один пуд равен 16 кг.- PapaSilver) в год.

По­треб­ле­ние пи­ще­вых про­дук­тов в год (в пе­ре­во­де на зерно) на душу на­се­ле­ния со­став­ля­ло в 1893 г.: Ор­лов­ская гу­бер­нии – 10,6 - 12,7 пуд., Кур­ская – 13 - 15 пуд., Во­ро­неж­ская и Там­бов­ская – 16 - 19 пуд. В начале ХХ в. по Ев­ро­пей­ской России среди кре­стьян­ско­го на­се­ле­ния на одного едока в день при­хо­ди­лось 4500 кал., при чем 84,7 % из них были рас­ти­тель­но­го про­ис­хож­де­ния, в т. ч. 62,9 % хлеб­ных и только 15, 3 % ка­ло­рий по­лу­ча­ли с пищей жи­вот­но­го про­ис­хож­де­ния. При этом ка­ло­рий­ность днев­но­го по­треб­ле­ния про­дук­тов кре­стья­на­ми в Там­бов­ской гу­бер­нии со­став­ля­ла – 3277, а в Во­ро­неж­ской – 3247. Бюд­жет­ные ис­сле­до­ва­ния, про­ве­ден­ные в до­во­ен­ные годы, за­фик­си­ро­ва­ли очень низкий уро­вень по­треб­ле­ния рос­сий­ско­го кре­стьян­ства. Для при­ме­ра, по­треб­ле­ние сахара сель­ски­ми жи­те­ля­ми со­став­ля­ло менее фунта в месяц (в 1899 г. рус­ский фунт равен 0,4 кг - PapaSilver), а рас­ти­тель­но­го масла – пол­фун­та.

     Если го­во­рить не об аб­стракт­ных цифрах, а внут­ри­де­ре­вен­ском по­треб­ле­нии про­дук­тов, то сле­ду­ет при­знать, что ка­че­ство пищи прямо за­ви­се­ло от хо­зяй­ствен­но­го до­стат­ка семьи. Так, по данным кор­ре­спон­ден­та Эт­но­гра­фи­че­ско­го бюро по­треб­ле­ние мяса в конце XIX в. бедной семьей со­став­ля­ло 20 фунтов, за­жи­точ­ной – 1,5 пуда. На при­об­ре­те­ние мяса в за­жи­точ­ных семьях тра­ти­лось в 5 раз больше средств, чем в семьях бед­ня­ков. В ре­зуль­та­те об­сле­до­ва­ния бюд­же­тов 67 хо­зяйств Во­ро­неж­ской гу­бер­нии (1893 г.) было уста­нов­ле­но, что рас­хо­ды на при­об­ре­те­ние пищи, в группе за­жи­точ­ных хо­зяйств, со­став­ля­ли в год 343 руб., или 30,5 % всех рас­хо­дов. В семьях сред­не­го до­стат­ка со­от­вет­ствен­но 198 руб. или 46,3 %.

Эти семьи, в год на че­ло­ве­ка, по­треб­ля­ла 50 фунтов мяса, в то время как за­жи­точ­ные в два раза больше – 101 фунт. До­пол­ни­тель­ные данные о куль­ту­ре быта кре­стьян­ства дают данные о по­треб­ле­нии се­ля­на­ми ос­нов­ных про­дук­тов пи­та­ния в 1920 - е гг. Для при­ме­ра взяты по­ка­за­те­ли там­бов­ской де­мо­гра­фи­че­ской ста­ти­сти­ки. Ос­но­вой ра­ци­о­на сель­ской семьи по-преж­не­му яв­ля­лись овощи и про­дук­ты рас­ти­тель­но­го про­ис­хож­де­ния. В период 1921 - 1927 гг., они со­став­ля­ли в де­ре­вен­ском меню 90 - 95%. По­треб­ле­ние мяса было незна­чи­тель­ным: от 10 до 20 фунтов в год. Это объ­яс­ня­ет­ся тра­ди­ци­он­ным для де­рев­ни са­мо­огра­ни­че­ни­ем в по­треб­ле­нии про­дук­тов жи­вот­но­вод­ства и со­блю­де­ни­ем ре­ли­ги­оз­ных постов.

     С эко­но­ми­че­ским укреп­ле­ни­ем кре­стьян­ских хо­зяйств воз­рос­ла ка­ло­рий­ность по­треб­ля­е­мой пищи. Если в 1922 г. в днев­ном ра­ци­оне там­бов­ско­го кре­стья­ни­на она со­став­ля­ла 2250 единиц, то к 1926 г. уве­ли­чи­лась почти вдвое и ис­чис­ля­лась 4250 ка­ло­ри­я­ми. В том же году ка­ло­рий­ность днев­но­го по­треб­ле­ния во­ро­неж­ско­го кре­стья­ни­на со­став­ля­ла 4410 единиц. Ка­че­ствен­но­го от­ли­чия в по­треб­ле­нии про­дук­тов пи­та­ния раз­лич­ны­ми ка­те­го­ри­я­ми де­рев­ни не на­блю­да­лось. Ка­ло­рий­ность днев­но­го по­треб­ле­ния за­жи­точ­но­го кре­стья­ни­на пре­вос­хо­ди­ла по­ка­за­тель других групп де­рев­ни незна­чи­тель­но. Из вы­ше­при­ве­ден­но­го обзора пищи кре­стьян чер­но­зем­ных гу­бер­ний видно, что основу ра­ци­о­на сель­ско­го жителя со­став­ля­ли про­дук­ты на­ту­раль­но­го про­из­вод­ства, в нем пре­об­ла­да­ли про­дук­ты рас­ти­тель­но­го про­ис­хож­де­ния.

     До­ста­ток пищи носил се­зон­ный ха­рак­тер. От­но­си­тель­но сытый период от По­кро­ва до святок сме­нял­ся по­лу­го­лод­ным су­ще­ство­ва­ни­ем в ве­сенне – летнюю пору. Состав упо­треб­ля­е­мой пищи на­хо­дил­ся в прямой за­ви­си­мо­сти от цер­ков­но­го ка­лен­да­ря. Пи­та­ние кре­стьян­ской семьи вы­сту­па­ло от­ра­же­ни­ем хо­зяй­ствен­ной со­сто­я­тель­но­сти двора. От­ли­чие в пище за­жи­точ­ных и бедных кре­стьян за­клю­ча­лось не ее в ка­че­стве, а в ко­ли­че­стве.