Бариста отвечает на вопросы про кофе

За последние 13 лет в России стали пить на 85% больше кофе. При этом россияне стали выбирать сорта подороже. Но качество и вкус кофе зависят не только от сорта зерен, но многих других параметров. Каких? Объясняем вместе с профессиональным бариста Полиной Нотик и компанией Miele, которая выпускает кофемашины для дома.

Каким бывает кофе? Проще говоря, какой пить?

Nathan Dumlao / Unsplash

Это очень сложный вопрос — такой же сложный, как «Какой бывает еда? Что есть?». Ведь в мире существует несколько десятков видов кофейных напитков. И все зависит от того, что вам больше нравится — крепкий или более мягкий вкус, а может быть, и вовсе что-то сладкое. Нельзя выбрать «свой», не попробовав хотя бы основные. А основными видами считаются эспрессо и американо (это черный кофе), а также капучино и латте (это кофе с молоком). Главный, конечно, эспрессо: хотя бы потому, что большинство кофейных напитков готовится на его основе. Эспрессо всегда маленький — примерно 25 миллилитров, а выпивают его за один-два глотка. Это очень концентрированный напиток, и именно по нему оценивают качество кофейных зерен и полноту вкусового букета.

Другие распространенные виды черного кофе — доппио (двойной шот эспрессо), ристретто (готовится с меньшим количеством воды, чем эспрессо) и лунго (по объему он больше, чем эспрессо, доппио и ристретто). Еще один популярный вид черного кофе — американо. Это эспрессо, сильно разбавленный водой. Также среди кофеманов популярны альтернативные способы заваривания. Такой кофе приготовили в специальной емкости без использования кофемашины или турки. Каждый альтернативный вид заваривания носит название такой емкости: например, харио, аэропресс, кемекс и сифон.

Черный кофе — слишком крепкий на вкус. Мне лучше пить с молоком?

Nataliya Turpitko / Shutterstock

Да, у кофейных напитков с молоком вкус действительно гораздо мягче, поэтому они популярнее, чем черный кофе. Кроме того, молоко (а еще сироп и другие добавки) скрывают недостатки вкуса кофейных зерен, если они не очень высокого качества. Пожалуй, самый популярный кофейный напиток — капучино, это кофе на основе эспрессо и взбитого молока с объемной пеной. Другой кофейный напиток с молоком — латте (кстати, правильно ставить ударение на первый слог). Он похож на капучино, но менее крепкий: в его составе больше молока. Пена в латте менее объемная, но по текстуре должна быть такой же густой и нежной, как в капучино. Еще есть флэт-уайт — его придумали в Австралии (по другой версии — в Новой Зеландии). В нем используется двойная порция эспрессо, поэтому он крепче и латте, и капучино.

Какие лучше покупать кофейные зерна? Они ведь есть разные!

Sharshonm / Shutterstock

Основных вида два — робуста и арабика, оба носят названия кофейных деревьев. Робуста растет на высоте 500–800 метров над уровнем моря, эти деревья неприхотливы и отличаются высокой урожайностью. Робуста считается массовым зерном, его используют, например, для производства растворимого кофе. Деревья арабики растут на высоте до 2000 метров, в местах с большим перепадом температур и хорошей дренажной системой — это помогает плодам впитать сложные сахара, благодаря чему вкус кофе получается глубоким. Арабику выращивают начиная с IX века нашей эры, а робусту — только с XVIII. Поэтому арабика встречается гораздо чаще — сейчас она занимает около 70% рынка. Главное, чем арабика отличается от робусты — в ней меньше кофеина. Еще считается, что у арабики более мягкий и кислотный вкус, а робуста крепче и немного вяжет. Но и у того, и у другого вида достаточно много сортов, и у каждого — свои особенности вкуса. Лучшие ягоды арабики идут на спэшалти — так называют кофе повышенного качества, его чаще всего используют в кофейнях. Робуста категории спэшалти тоже встречается, но гораздо реже.

Вкус кофе зависит от того, в какой стране выросло зерно? Или это неважно?

Andres Navia Paz / Shutterstock

Еще как важно. Вкус и аромат кофе во многом зависят именно от этого. Главными странами по производству кофе считаются Бразилия, Кения, Эфиопия и Колумбия. У зерен из этих стран есть свои характерные черты. Например, эфиопский кофе отличает выраженная кислотность, в его вкусе можно уловить оттенки цветов и бергамота. Для кенийского кофе тоже характерна высокая кислотность, но вкус будет с нотками темных ягод. Колумбийские зерна дают среднюю кислотность и шоколадно-цитрусовый вкус. А оттенки шоколада и ореха есть в бразильском кофе, этот вид считается наименее кислотным. Впрочем, новичкам обычно сложно различать все эти оттенки вкуса, поэтому для начала можно выбрать сорт по описанию, потом попробовать другие и выбрать тот, который вам ближе всего.

В кофемашине Miele CM 7750 установлено сразу три контейнера для кофе. В них можно засыпать разные сорта кофейных зерен и готовить поочередно — под настроение. При этом порции молотого кофе разных помолов не смешиваются.

Мне кажется, что весь кофе горький! Что со мной не так?

Kateryna Larina / Shutterstock

Возможно, вы не обращаете внимание на степень прожарки зерен. А стоило бы — она сильно влияет на вкус кофе. Степеней прожарки много, но глобально разделяют три — слабую, среднюю и сильную. Профессионалы даже используют специальный прибор под названием колориметр: он замеряет цвет кофейных зерен лазером и определяет, как сильно они прожарены.

Но это можно сделать и на глаз. Если зерна по цвету скорее напоминают корицу — обжарка слабая. А чем они темнее и при этом маслянистее, тем обжарка сильнее.

Хорошо обжаренные зерна сильнее пахнут, но кофе из них получается более горьким. И наоборот — светлые зерна пахнут менее интенсивно, зато меньше горчат и передают гораздо больше вкусовых оттенков. Часто при темной обжарке непонятно, насколько качественные перед вами зерна. Дешевое сырье не имеет смысла обжаривать светлым способом: оно в любом случае будет горьким и даже едким. Проще говоря, чем хуже зерно, тем больше его жарят — за редким исключением.

Какое зерно для какого напитка подходит лучше?

Natasha Breen / Shutterstock

Сложно сказать — здесь все зависит от того, что вам больше нравится. Более или менее однозначно можно сказать только про эспрессо. Если вы пьете именно его, лучше отдавать предпочтение арабике темной обжарки. А страну выбирайте сами — методом проб.

Кофемашина Miele CM6 умеет «запоминать» любимые напитки пользователей. Допустим, вам нравится капучино, но с двойным эспрессо. Чтобы всякий раз не вводить эти параметры перед приготовлением напитка, можно создать в кофемашине свой профиль и как-нибудь назвать его, например своим именем. Потом сохраняете и готовите капучино с двойным эспрессо в одно касание. А с функцией OneTouch for Two, которая есть в большинстве кофемашин Miele, можно приготовить одновременно две чашки кофе, в том числе с молоком.

Как отличить хороший кофе от плохого? Это вообще возможно?

Farknot Architect / Shutterstock

Конечно, у профессионалов много критериев. Но для новичков есть два простых способа. Первый — по внешнему виду сваренного кофе. Даже у черного кофе должна быть пенка орехово-золотистого цвета. В эспрессо, американо и ристретто такая пенка называется крема (с ударением на последний слог). Чем она плотнее и чем дольше держится на поверхности, тем лучше. А в идеальном эспрессо пенка остается в виде ободка на стенках чашки даже после того, как кофе уже выпит. Хороший капучино и латте тоже можно отличить по пенке: она должна быть объемной, глянцевой и эластичной. Если пенка сухая, рыхлая и по текстуре напоминает взбитый белок, значит, температура пара, которым молоко разогревалось и вспенивалось в кофемашине, была отрегулирована неправильно.

Еще один простой способ определить, хороший ли кофе вы пьете, — его температура. Готовый эспрессо не должен быть горячее 70°C, иначе его некомфортно пить. Если температура кофе будет выше, он обожжет рецепторы, а это снизит вашу вкусовую восприимчивость. Что же касается латте и капучино, то молоко для них должно взбиваться при температуре 60°C. Так что по тому, правильно ли подобрана температура, можно судить о профессиональности бариста и качестве кофемашины.

Правило температур работает и в обратную сторону — остывший кофе мало кому нравится. В кофейнях чашки подогревают, чтобы они не остудили готовый кофе, но как быть дома? В кофемашинах Mieleсерии CM6, CM7 и некоторых встраиваемых моделях есть подставка для подогрева чашек — ошпаривать их кипятком самостоятельно не придется.

Как кофемашина готовит кофе? Опишите процесс!

Miele

Есть два вида кофемашин — ручные и автоматические. Первые используют в ресторанах и кофейнях: там бариста сам спрессовывает кофе и греет молоко. Домой покупают автоматические машины. О том, как они работают, расскажем на примере кофемашин Miele. Допустим, вы хотите приготовить капучино. Сначала нужно сварить эспрессо: для этого машина жерновами перемалывает кофейные зерна — на один эспрессо нужно примерно 7–9 граммов кофе. Молотый кофе проталкивается в специальную сеточку и утрамбовывается в так называемую таблетку. Дальше вы услышите, как работает помпа-насос, которая нагнетает давление в воде. Начинается процесс экстракции — вода проходит через плотный слой кофе и выливается в чашку эспрессо. Потом в кофемашине начинает работать молочная система (капучинатор): влажный пар греет молоко и вместе с воздухом проталкивает его вперед через мелкие отверстия — так в пене образуются пузырьки. В отличие от ручных машин, где молоко нужно вспенивать паровой трубкой, кофемашина с капучинатором сама делает густую пену.

Во встраиваемой кофемашине Miele CVA 6805 есть функция EasyClick — благодаря ей молочник легко устанавливается и снимается. Еще одна функция — CupSensor (она также есть в кофемашине MieleC7): встроенный сенсор определяет высоту посуды и подгоняет под ее уровень насадку, из которой кофе подается в чашку.

Есть еще кофе без кофеина. Он отличается на вкус от обычного?

Tatyana Berkovich / Shutterstock

Как правило, да. А вот насколько сильно, зависит от качества обработки. Самый натуральный способ — угольно-кислотный. Это когда необжаренные зерна обрабатывают горячей водой: кофеин из них уходит, а другие важные химические вещества остаются. Менее натуральным считается обработка кофе специальными веществами, — как правило, дихлорметаном или этилацетатом. Хорошо обработанный кофе почти не теряет во вкусе. Но часто кофе без кофеина делают из массовых сортов зерна не очень хорошего качества — то есть его вкус и до обработки был не очень богатым.

Кофемашины Miele умеют готовить первую чашку кофе к тому времени, когда вы просыпаетесь, — включение и выключение можно запрограммировать. А в 2019 году даже появится мобильное приложение на русском языке — с его помощью можно будет, например, удаленно приготовить кофе (функция MobileStart). Выбрать подходящую модель можно здесь — есть встраиваемые и отдельно стоящие машины.

Источник: https://meduza.io/slides/kak-sdelat-pokrepche-a-menee-gorkim-barista-otvechaet-na-voprosy-pro-kofe-dlya-teh-kto-nichego-v-nem-ne-ponimaet?utm_referrer=https%3A%2F%2Fzen.yandex.com

9 2 380