Ташкентский плов

Не опять, а снова

Журналист и блогер Евгений Скляревский специально для VOT рассказывает о пловных традициях Ташкента.

Мы знаем, что объединяет Узбекистан и как он выглядит для туристов: погуляв по величественному Самарканду и благословенной Бухаре, по Хиве, Байсуну, Заамину и Устюрту, все непременно встретятся за пловом. И ташкентская жизнь также пронизана пловом — он бывает праздничным, поминальным, ежедневным на обед с сотрудниками и домашним, объединяющим семью.

 Пловом удивляют иностранцев, угощают друзей, ставят рекорды для Книги Гиннесса, отмечают юбилеи и просто обедают — и он не надоедает. Всегда актуальны путеводители по пловным местам, персональные рецепты и бесконечные обсуждения особенностей самаркандского, ферганского и бухарского плова. Мы же не только скромно заявим, что ташкентский плов самый вкусный, так как впитал лучшие черты всех известных видов плова, но и попытаемся это доказать.

Этот плов подавали дипломники курсов при Ассоциации кулинаров Узбекистана

С одной стороны, приятно писать о любимом предмете, с другой стороны, знакомые сказали: «Опять рецепты что ли, надоели», «Опять про обжорные места, надоело», «Опять про разновидности плова, надоело». На этом можно было бы и закруглиться, но мы тут посоветовались, главное — не о чем написано, а как, кому и для кого. Вступление затянулось, предлагаю начать виртуально (можно и в реале, чтобы сразу отрабатывать все, о чем будет говориться) начать готовить.

Сказав волшебные слова, поставим казан на огонь. Сталик пишет, что, если казан предварительно накалить, то потом содержимое не пригорает. Я пробовал, да, не пригорает. Но если не прокаливать, то тоже не всегда пригорает. Рассудив, что хуже не будет, и вдруг это действительно так, хорошо прогреем казан. Пока греется, подумаем над классификацией плова, которая поможет нам правильно прогуляться по нужным маршрутам. Любая классификация страдает неполноценностью, наша — нет. Плов бывает:

• приготовленный лично мной: а) на кухне на газовой плите, небольшой, на 5 человек и б) приготовленный на очаге человек на 10–15;
• приготовленный мастером-ошпазом в моем присутствии;
• поданный в чайханах и ресторанах, бесчисленных «Миллий таомлари» разного уровня.

Наливаем подсолнечное масло. Устанавливаем два правила:

1. Никаких правил нет. Любое правило можно опровергнуть, сделать наоборот, и все равно получится вкусно. Любое правило со временем меняется на противоположное и потом снова обратно, и это нормально.

2. Не участвовать в «религиозных войнах» на тему «морковь только желтая», «рис только девзира», «только баранина», «только на курдюке», «только на хлопковом масле» — и еще сотни не терпящих возражения заявлений только потому, что: а) так делала бабушка и б) в интернете все всё знают.

Масло сильно нагревать не надо, опускаем в него… Масло или думбу, зависит от компании. Если это мужики, и уже разлили по 50, то тут самое место румяным выжаркам думбы с лучком и лепешкой. Если делать для домочадцев или женской компании, учитываем, что дамы не любят запах баранины.

От теории — к практике

Самый частый вопрос — что сначала, лук или мясо? И так и так хорошо и правильно. В луке мясо хорошо не подрумянится. Мясо до лука подрумянится хорошо, но выделяемый из мяса сок превращается в черную смолу на дне, потом она растворяется в бульоне и вряд ли полезна. Зато румяная корочка на кусках мяса делает их вкусными и сочными, правда, Лилия Николенко говорит, что мясо, наоборот, станет сухим. Надо будет еще раз 10 проверить.

Хорошо начать с лука, только резать его не поперек луковицы, а по меридианам, крупно, чтобы кусочки лука не растворились, а подрумянились. Для светлого и кремового цвета плова достаточно жарить лук до «цвета волос блондинки», для темного, чайханского, ждем цвета «тараканов» (приятного аппетита) и опускаем на лук мясо.

Мясо лучше порезать на кусочки в половину спичечной коробки, чтобы каждый кусочек подрумянился. В «большом» плове мясо кладут большими кусками (с два кулака), оно получается сочное, но его перед подачей надо резать, а гости и едоки ждать не хотят, поэтому этот вариант остается для большого праздничного или ресторанного плова. В жарящееся мясо хорошо положить барбарис.

Можно найти много рассуждений о том, как и когда какие специи добавлять. У меня тоже есть стройная теория на много страниц. Но как-то продавец специй, у которого я всегда покупаю, взял и ссыпал выбранные зиру, перец, барбарис и кишмиш в один кулек, я от ужаса онемел. А при готовке бухнул их одновременно — плов получился бесподобным, так что все разговоры «сначала это, потом то» — понты и на результат не влияют. Но тем не менее барбарис лучше с мясом совместить, зиру — часть на морковь, часть на рис перед закрытием казана.

И вообще есть правило «здорового пофигизма: если не отходить от казана, все время нюхать, пробовать, помешивать и кричать, чтобы вас не отвлекали, — обязательно пригорит и не проварится. Не дергайтесь, не переживайте и не суетитесь: сделайте салатик, почитайте «Фейсбук», подготовьте стол и посуду, плов и без вас знает, что ему делать. Можно пока, например, повспоминать, где подают хороший плов. Центр плова у телебашни — номер один, конечно. Знаменитый плов «зигир-ош» на Кушбеги, на него едут в обед многие знакомые. Известен ресторан «Самди» на малой кольцевой и центр плова на Паркентском базаре. В этих (последних трех) заведениях подают «самаркандский» вариант — рис, морковь, мясо отдельными слоями. Еда превращается в увлекательное наслаждение — каждую ложку можно формировать по-новому, комбинируя пропорции компонентов.

С морковью тоже простор для творчества. Кто-то сильно обжаривает вместе с мясом до румяности, кто-то располагает над мясом и варит ее на пару. В последнее время стало модно красную морковь резать кубиками — красиво. Я обычно беру пополам красную и желтую, красную сильно обжариваю с мясом (это придает волшебный аромат и вкус рису), а желтая просто варится, сохраняя цвет.

В подавляющем числе заведений Ташкента подают один и тот же вариант из лазера, вкус практически одинаковый. Это удобно — плов он и есть плов, узнаваемый и ожидаемый. Отличиться заведения могут нюансами — красивой подачей, добавлением разваренного мосла, зубчиков чеснока, колесика казы, перепелиных яиц, ломтиков думбы. Поэтому стоит посетить, например, пловную справа от «Макро» у Российского посольства, плов «как у всех», но с изюминкой в прямом и переносном смысле, настолько хорош, что «на него» можно приглашать гостей.

Наставления маэстро плова

Совет от Рифата Ирмухамедова. Морковь, особенно весной и летом, очень сочная, выделяет сок в казан и варится в нем, оставляя рису излишне морковный вкус. Поэтому резаную морковь надо подсушить, разложив на полотенце. Особенно это важно для резаной моркови, продаваемой в пакетах, она в них запотевает и может «задохнуться».

Что там у нас в казане, уже и забыли. Перемешайте морковь с мясом. Повторите через пару минут, чтобы каждая морковная палочка обмякла. Можно чуть-чуть, можно подольше, как хотите.

Заливаем водой. Хаким Ганиев говорит, что заливать надо обязательно холодной водой. Желательно из родника. Если сильно торопитесь, то залить можно и подготовленным кипятком, едоки не заметят разницы. Но в идеале лучше холодной водой.

Самое время замочить рис. Хаким Ганиев предлагает замочить немытый рис, а промыть его перед закладкой. Также предлагается замачивать рис в подсоленной воде с добавлением растертой в ступке зиры.

Некоторые мастера считают, что солить при замачивании не стоит, лучше сразу в казане. Замачивать можно в холодной, теплой или горячей воде. Сталик провел серию экспериментов и предлагает замачивать рис водой температурой 60°. Есть простор для экспериментирования. Время замачивания — минут 20–30, чтобы каждая рисинка набухла.

Как закипит — положим замоченный нохат. Чем раньше, тем лучше, чтобы он хорошо разварился. Иногда я кладу нохат вместе с обжариваемым мясом, чтобы увеличить время его приготовления. Если парочка горошин подрумянится — дети будут за них драться за столом. Многие не любят детей (зачеркнуто, шутка), нохат в плове, справедливо считают, что и без него вкусно.

Сколько есть в Ташкенте видов плова?

В Ташкенте можно найти четыре вида плова. Кроме ташкентского (праздничного и чайханского), можно попробовать самаркандский плов (он же зигир-ош), повторю, на Паркенте, Кушбеги и в «Самди». Зигир — никто не знает, что это такое. Но, судя по многочисленным обсуждениям в интернете, — это или льняное масло, или смесь льняного с кунжутным, приготовленная особым образом. В домашних условиях использовать не рекомендую. Гостей с севера и запада угощать пловом на зигире тоже не рекомендую, им покажется, что это мазут, надо жить здесь, пробовать разный плов, чтобы было с чем сравнивать и оценить этот зигир по достоинству.

Третий плов, который любят ташкентцы, — ферганский классический. Готовится из риса сорта девзира коричневого или бежевого цвета, с желтой морковью. Угоститься ферганским пловом непросто — надо знать места, можно спросить в «Фейсбуке», и вам дадут адреса. Постоянных традиционных мест нет, иначе мы бы их знали. Можно приготовить самим, этот рис продается на базарах. Если говорить точнее, из девзиры готовят андижанский, узгенский и ошский пловы, а в Намангане, Чусте, Коканде и Риштане свои рецепты, можно поискать в интернете. «Ферганский» — объединяющее название и классика долинского плова.

Ташкентский плов в ресторанах и дома готовят в основном из риса сорта лазер (вроде бы от слова лазурный, но это никто не помнит) — он красивый, длинненький, при варке еще удлиняется и самое главное (особенно для новичков) — не разваривается. Чуть менее популярен рис сорта аланга, очень вкусный, рисинки овальные. Еще есть сорт кенжо, точнее, кенжо-7 и кенжо-6, это на любителя, надо знать поставщика и еще много тонкостей.

Четвертый популярный плов — джизакский, его подают в многочисленных Jizzax taomlari. Интересно, что это относительно новый самостоятельный вид плова, его нет в книгах Карима Махмудова и статьях Сталика. Плов делается на думбе, с красной морковью, мясо мелко порезанное, не сильно обжаренное, но хорошо разваренное. Рис разварен, очень мягкий. Но вкус потрясающий, невозможно остановиться, пока не закончится огромный ляган, на котором его обычно подают. И как вершина из вершин — bodomi Jizzax osh — джизакский плов с ядрышками миндаля и фисташки! Достоин поклонения как сакральный объект. Точный адрес не дам, мастера периодически переезжают.

Что там в казане? Булькает? Воткнем в морковь головки чеснока. Можно также бросать чеснок отдельными зубчиками, почищенными или в кожуре. Но помним, что целая головка украсит ляган лучше любого произведения искусства. Пусть чеснок немного покипит, создавая потрясающий аромат, а мы выложим на морковь, кишмиш и зирчаву (она же шафран, она же просто желтый порошок неизвестного происхождения, шутка), бухнем зиру и черный молотый перец. Если есть стручок острого перца — самое время утопить его в моркови.

Засыпаем рис, разравниваем его и бдим, не отходя ни на шаг. Солим. Вообще солить надо мясо и рис, морковь не надо, пусть для контраста вкуса останется сладкой.

Можно подлить чуть-чуть воды. В этом «чуть-чуть» и заключена квинтэссенция действа. Вы на острие бритвы. Чуть перелили, рис не впитал, вода не выпарится, и получите «московскую кашу», которую обычно россияне принимают за плов. Чуть не долили — на дне начнется пригорание, рис останется сыроватым, и вы будете самым последним в рейтинге великих ошпазов. Заранее нельзя предугадать, как рис будет впитывать влагу — зависит от его сухости, замачивания и бульона. Моя тетя, жившая во время войны в кишлаке, готовила удивительно вкусный плов, она рис не замачивала, воду не добавляла при закладывании риса, но сразу на старте наливала много воды. Вода кипела с маслом, образуя суспензию, и быстро впитывалась рисом. Плов получался мягким, кашевитым и очень вкусным. Но не рассыпчатым. Для рассыпчатости надо, чтобы каждая рисинка замоченного риса соприкоснулась с выступающим над водой маслом. Для этого рис переворачиваем и слегка перемешиваем, не давая сбиться в ком, орошая маслом.

Ответственный момент, концентрация всей вашей жизни — поймать момент, когда рис почти готов и вода полностью испарилась. Если рис не готов — долейте с четверть стакана кипятка. Если готов и осталась вода — проделайте шахты (отверстия до дна), чтобы быстрее выкипало. Насыпаем оставшуюся зиру, присыпаем ее рисом, собираем в горку и накрываем казан крышкой или миской. Делаем огонь минимальным, минут через пять можно выключить совсем. Если готовим на очаге — удаляем дрова и золу из-под казана. Стираем пот со лба, отходим от стресса — все равно уже ничего не исправить. Есть минут 30–40. Занимаемся закусками.

Еще пару слов о рассыпчатости. Когда-то я опубликовал манифест плова, он гласил: «Если на фото видно, что при наклоне блюда рис не посыплется — то у вас не плов, а липкая каша, не позорьтесь, идите учить матчасть». Это все, конечно, так, но с долей троллинга, так как джизакский плов, например, о котором я писал выше, никуда не сыплется, но на вкус превзойдет многие рассыпчатые виды плова.

Еще обращение к обществу (пока рис доходит и режется салат) — не публикуйте темные, нерезкие, неаппетитные фотки плова — этим вы портите карму всем его любителям. Если невтерпеж — включите свет, протрите объектив, прикиньте ракурс, наклонитесь, сосредоточьтесь…

Лучшая закуска к плову в зависимости от времени года — салат из свежих помидоров с луком и болгарским перцем (не буду писать название во избежание споров), соленые помидоры-огурцы с квашеной капустой, корейская острая чимча и редька.

Пока мы тут трындим, домочадцы стоят с ложками, а гости нетерпеливо поглядывают в сторону казана. Настал миг нашей славы. Открываем (на аромат слетаются все ангелы и птицы Ташкентской области), перемешиваем, выкладываем на ляган, украшаем чесноком, мослом, думбой и под фанфары и вспышки фотографирующих телефонов устанавливаем посреди стола. После этого воцаряется молчание, все жуют, сопя, стоная и закатывая глаза от счастья. Это и есть награда повару.

Конец. Напомню, это не рецепт, за кадром остались пропорции, айва, перец зернами, бухарский откидной плов, бахш, азербайджанский, афганский, сохранение традиций, рассуждения об огне, воде и разные курьезные случаи. Каждый абзац можно развернуть в диссертацию.

Естественно, я стоял на плечах гигантов, благодарности:

Отцу, помню с детства вкус его плова с барбарисом,
Кариму Махмудову за книги,
Адылу-ака, хранителю традиций в ресторане «Караван»,
а также знакомым (их имена многим известны, если нет — гуглятся)

• Рифъату Ирмухамедову
• Сталику
• Хакиму Ганиеву
• Акбару Умарову
• Лилии Николенко
• Бахриддину Чустию
• Сотруднику, великолепному мастеру Умиду Усманову.

Текст и фото: Евгений Скляревский