Пулькоги (кулинария)

Шин Ын Чжу — шеф-повар ресторана с корейской кухней «Белый журавль». В 17 лет Шин поступил в кулинарное училище и через год начал стажировку в ресторане «Чинкоге» в Сеуле. Проработав там шесть лет, он прошёл путь от помощника повара до су-шефа и решил начать самостоятельный путь в другом ресторане в Сеуле. В это время Шин Ын Чжу получил предложение работать в Гамбурге. Два года в Германии и желание творить и узнавать новое привели его в США, Японию и Африку.

Рецепты шефов: Пулькоги. Изображение № 1.

ШИН ЫН ЧЖУ

шеф-повар ресторана «Белый журавль»

  

В Россию Шин перебрался в 1994 году для работы в корейском ресторане при гостинице «Прибалтийская» в Санкт-Петербурге. Спустя три года переехал в Москву ставить кухню только открывшегося тогда ресторана «Белый журавль». С тех пор вот уже 15 лет Шин готовит для гостей этого ресторана традиционные корейские блюда.  

Справка от шефа

Рецепты шефов: Пулькоги. Изображение № 2.

  

Пулькоги — одно из самых распространённых блюд в Корее. Корейцы готовят его дома, в кафе и ресторанах. «Пулькоги» в переводе с корейского — «огненное мясо», так что название блюда происходит буквально от его способа приготовления — на открытом огне. Но с меньшими затратами пулькоги можно приготовить и на обычной сковороде, желательно чугунной — так и делают в большом количестве ресторанов в последнее время. 

Рецепты шефов: Пулькоги. Изображение № 3.

ВРЕМЯ

1,5 часа

  

СЛОЖНОСТЬ

  

КУХНЯ

Корейская

  

ПОРЦИЙ

2 порции

 

 

Ингредиенты:

  

Говяжья вырезка

  

250 г

Грибы (подойдут любые, к примеру, шиитаке, вёшенки, белые)

  

100 г

Для маринада:

  

Соевый соус

  

2 столовые ложки

Вода 

  

5 столовых ложек

Чеснок (молотый)

  

1 столовая ложка

Сахар 

  

2 столовые ложки

Кукурузное масло

  

2 столовые ложки

Кунжутное масло 

  

1 столовая ложка

Водка или вино

  

2 столовые ложки

Кунжутные семечки

  

1 столовая ложка

Крупный стебель зелёного лука

  

1 шт.

Лук репчатый

  

половина луковицы

Чёрный перец

  

1 чайная ложка

Приготовление

Рецепты шефов: Пулькоги. Изображение № 4.

  

Для приготовления маринада смешать все ингредиенты в миске.

Рецепты шефов: Пулькоги. Изображение № 5.

  

Пулькоги. Перед приготовлением необходимо подморозить мясо: так его легче резать.

Рецепты шефов: Пулькоги. Изображение № 6.

  

Нарезать мясо как можно тоньше на пластинки размером 4х4 см или в форме прямоугольника. Грибы нарезать пластинками. 

Рецепты шефов: Пулькоги. Изображение № 7.

  

Добавить нарезанное мясо в маринад и оставить примерно на час. Непосредственно перед жаркой добавить грибы.

Рецепты шефов: Пулькоги. Изображение № 8.

  

Выложить маринованное мясо и грибы на смазанную кунжутным маслом сковороду (лучше чугунную). Слегка обжарить.

Рецепты шефов: Пулькоги. Изображение № 9.

  

Подавать пулькоги можно с листьями салата, в которые впоследствии заворачиваются кусочки мяса и кочудян (острый корейский соус).

Совет

Рецепты шефов: Пулькоги. Изображение № 10.

  

Кочудян — традиционная корейская острая соевая паста, заправленная красным перцем. В её составе пшеничная мука, сушёный сладкий перец, соя, рисовая мука, сахарный сироп. Из-за большого количества перца паста обычно имеет тёмно-красный цвет. Кочудян используют в приготовлении мясных блюд, а также острого мисо-супа. Кочудян можно купить в любом корейском или китайском магазине, но на профессиональном уровне у каждого повара есть свои секреты заправки. А салат можно использовать любой.

 

/////////////////////\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\

 

Пулькоги в переводе означает "огненное мясо" и является одним из самых любимых и почитаемых блюд в Корее.

Представляет собой тонко нарезанную говядину, поджаренную на огне. Корейцы это блюдо готовят чаще всего на природе, выезжая на пикник. Но так же пулькоги можно приготовить дома на своей любимой кухне. Для этого понадобится хорошо раскаленная сковорода.


Ингредиенты (на 3 порции): 


вырезка говяжья — 500 г 
груши — 1 шт.  
чеснок — 4 зубчика 
соус соевый — 4 ст. л. 
мед — 1,5 ст. л. 
масло кунжутное — 1 ст. л. 
перец черный молотый


Приготовление:


1. Грушу измельчить в блендере. 
2. К грушевому пюре добавить мед, раздавленный чеснок, черный перец и соевый соус. 
3. Тонкими пластинами нарезать мясо.  
4. Залить грушевым маринадом и хорошо перемешать. 
5. Мясо оставить в маринаде на 3-4 часа, а лучше всего на ночь. 
6. Обжаривать мясо на раскаленной сковороде, смазанной кунжутным маслом 10-15 минут.

Подавать пулькоги с листьями салата.