Куда исчезла каша?

В Москве до начала ХХ века выбор ограничивался блюдами французской и русской кухни, в заведениях первой категории другой было просто не найти, причём русская кухня явно преобладала. Если сравнивать меню тех лет и современные, сразу бросается в глаза большее разнообразие супов и рыбных блюд, а также почти исчезнувшие из меню современных ресторанов каши. В целом кухня московских ресторанов была консервативнее питерской, что объяснялось предпочтениями местного купечества — основных гостей московских трактиров.
Гиляровский приводит такое любопытное высказывание: « — У меня этих разных фоли-жоли да фрикасе-курасе не полагается: По-русски едим — зато брюхо не болит, по докторам не мечемся, полоскаться по заграницам не шатаемся».