Рецепт домашнего пшеничного дистиллята.

Приготовление традиционной для славян пшеничной или хлебной водки дома.
Приготовить великолепный благородный дистиллят может каждый из Вас. Это гарантирует мой личный опыт и опыт десятков, сотен и тысяч моих коллег ))
Зачем это Вам? Ответов несколько. 
1. Это эксклюзив. Вы сможете попробовать сами и порадовать друзей тем, что доступно немногим. Согласитесь, любопытно попробовать новый вкус.
А возможность выгнать и попробовать лично, например, оригинальный кукурузный бурбон из американческого сериала про самогонщиков. Любопытно ) 
2. Это выгодно. Себестоимость одного литра благородного дистиллята, сортированного до 45 градусов крепости начинается от 30 рублей.
3. Это круто. Качество и вкус такого продукта на порядок превышает то, что вы сможете позволить себе купить вне дьюти-фри. 
4. Это безопасно. Вы точно знаете, что вы употребляете пищевой продукт. Вы можете лично это гарантировать. Тут нет метилового спирта и гидрогенизированного этилового спирта из опилок. 
6. Попробовав свой собственный напиток вы больше никогда не вернетесь к дерьмовой магазинной водке. Ибо вы узнаете, каким может быть похмелье, даже если тебе давно не 20 лет!  
Нет, к сожалению гидрогенизированный спирт — это не миф. Производство фермента ЦеллоЛюкс в России исчисляется тысячами тонн. Это он высвобождает крахмал из обычной древесины. 
 

Перейдем к делу. 
В любом зерне углеводы, которые станут спиртом, находятся в форме крахмала. Этот полисахарид представляет собой цепочку из простых сахаров – глюкозы, фруктозы и сахарозы. 
Чтобы дрожжи начали вырабатывать этанол, нужно разделить молекулу крахмала на простые сахара, которые могут «переварить» дрожжи для чего используется осахаривание. На языке самогонщиков затирание, а результат затирания — затор.

У затора есть два варианта. Горячий или холодный. У каждого есть свои преимущества. Холодный затор потребует больше времени и ингридиентов, а горячий больше труда и оборудования в виде бака или термометра. 

В итоге холодный дешевле, но сложнее и дольше. Это если коротко и понятно. 
На самом деле нюансов больше. Но для начала не стоит на них останавливаться. Потому, что все они касаются процесса, а не результата. 
Определенные профи берутся утверждать, что отличают на вкус ферментированный холодный затор, от «чистого», горячего. Но, на практике отличить один дистиллят от другого не смог никто. По крайней мере, в моем присутствии )) 

Из чего можно гнать? 
Пшеница дает мягкий, приятный вкус. Неплохой выход самогона дополняется дешевизной зерна.
Рожь придает самогону резкий, специфический привкус, который нравится не всем. Характерен небольшой выход самогона и интенсивное пенообразование, из-за которого брага из ржаной муки на ферментах не должна заполнять больше половины емкости.
Кукуруза дает характерный приятный привкус и высокий выход. 
Несмотря на большую стоимость, применяется часто, потому что совершенно некапризна в работе.
Ячмень отвечает за яркий, интенсивный привкус и выход.
Рис является рекордсменом по выходу. Запах самогона очень мягкий, и легко забивается любым другим сырьем. 

Вполне допустимо использовать смеси разных зерновых. Пропорции их соотношения или купажирование спиртов на моменте постановки браги = страшная коммерческая тайна каждого производителя виски.

Можно иметь полную халяву, если договориться, например, с поварами из соседней школы и забирать остатки каши со дна баков. Дистиллят от этого не понтового способа получения сырье менее вкусным не станет... ))) 

Ферменты и солод. 

Пророщенные зерна используются сразу после появления ростков длиной 2 см, и тогда это называется зеленый солод. После проращивания солод можно засушить впрок, и расходовать по мере необходимости. Засушенный солод называется белым и продается в готовом виде, в любом магазине для пивоваров. 

Искусственные ферменты
глюкаваморин (Г);
амилосубтилин (А);
целлюлокс (Ц);
протосубтилин (П).
Последние два не являются обязательными, но, по отзывам, немного повышают выход спирта и снижают количество посторонних примесей.
Я особой разницы не заметил. Не пользуюсь. При такой цене один лишний килограмм зерна за 9 рублей не делает погоды. 

Вспомогательные компоненты
Когда готовится зерновая брага на ферментах, желательно использовать еще ряд ингредиентов, которые не входят в классический рецепт, но упрощают работу с брагой и снижают вероятность уксуснокислого и молочнокислого брожения.
Добавление кислот сдвигает рН среды в кислую сторону, неблагоприятную для бактерий. Используют ортофосфорную или лимонную кислоты.
Антибиотик не дает развиваться бактериальной флоре. Лучше всего работает амоксиклав или другие препараты с клавулоновой кислотой.
Антибиотик не попадет в готовый продукт при перегонке. Он тяжелокипящий. Останется в баке вместе с хвостами! 
В качестве пеногасителя добавляется «софексил» или детский препарат «боботик» — работают одинаково, что получится достать, то и берите. 

Зерновая брага на ферментах: холодное осахаривание
Приготовление достаточно простое, и справится с ним даже новичок, никогда раньше не ставивший брагу. Брага из муки и ферментов холодным способом готовится по одному рецепту, рассчитанному на килограмм сырья.
Зерновая брага на ферментах: рецепт
Не имеет значения вид продукта, а также используете вы крупу, зерно или муку – соотношение компонентов будет неизменным.
1 кг сырья (муки, кукурузы, крахмала и пр.);
3,5 л воды;
по 3 г фермента А и Г;
20 г сухих дрожжей (или 100 г прессованных);
1 таблетка амоксиклава на 20 л;
1 мл пеногасителя на 20 л;
1-2 г лимонной кислоты;
При использовании солода учитывайте, что его количество должно составлять 150 г на кг сырья.

Если в заторе меньше солода, следует добавить ферменты. 

Смешивание компонентов
Разбродите дрожжи в теплой подслащенной воде до появления пены. Если через час брожение не началось, дрожжи использовать нельзя, они неактивны.
Если планируете использовать антибиотик, замочите таблетку или содержимое капсулы в воде для растворения.
Подготовьте емкость для сбраживания с учетом, что 1/3 объема должна остаться пустой для пенообразования.
Налейте в емкость теплую (30-35⁰С) воду, добавьте ферменты, антибиотик, пеногаситель и лимонную кислоту.
Засыпьте зерно или крупы, перемешайте лопаткой с длинной ручкой. Если используется рецепт браги из муки на ферментах, то для перемешивания пригодится строительный миксер.
Добавьте дрожжевую закваску, снова перемешайте до однородности.
Поскольку холодное осахаривание происходит одновременно с брожением, продолжительность процесса достаточно велика, и стоит приложить все усилия для ее ускорения. Это снижает вероятность прокисания и количество посторонних примесей в браге.
Обязательно установите на емкость гидрозатвор. В первые дни брожение будет очень интенсивным, и, если используется перчатка, ее может сорвать. Проколите перчатку медицинскими иглами и оставьте их, это облегчит выход углекислого газа. Когда газообразование уменьшится, иглы можно достать.
Перемешивайте брагу. Отлично справляется с задачей аквариумная помпа, но, если ее нет, ежедневно взбалтывайте брагу вручную. В первые 2 дня можно даже снять гидрозатвор, а после этого просто вращайте бутыль на протяжении 3-4 минут.

Оптимальная температура для сбраживания 26-28⁰С. Поддержать ее поможет аквариумный термостат, пленка от теплого пола, размещение вблизи источника тепла или просто укутывание теплыми вещами.
Сбраживание занимает от 1 до 3 недель, в зависимости от зернистости сырья, если остались крупные частицы, остаточное брожение продлевается еще на неделю. Практика показывает, что после 3 недель повышение крепости браги совсем незначительное 1-2%, учитывая вероятность скисания, дожидаться полного прекращения брожения нецелесообразно.
Несколько раз в день проверяйте, как выглядит ваша брага. Появление пленки на поверхности на любом этапе – признак скисания. Такую брагу нужно срочно перегонять, так как спустя сутки весь спирт окислится до уксусной кислоты, и перегонять будет нечего.
После завершения брожения, брагу на муке следует вынести на холод для осветления и слить с осадка. Зерно или крупу профильтровать через сито и отжать. 

Зерновая брага на ферментах: горячее осахаривание
Классический метод, который сокращает время сбраживания, но сам по себе довольно трудозатратен. Горячее осахаривание выполняется в большой термостойкой посуде, которую предстоит греть на плите.
Ингредиенты
1 кг крахмалсодержащего сырья;
4,5 л воды;
150 г солода (или по 3 г ферментов Г и А);
5 г сухих дрожжей (или 20 г прессованных).
Ошибки нагрева
Если рекомендации по температурным паузам не были соблюдены, то осахаривание не произойдет совсем или будет лишь частичным. В таком случае ферменты будут работать по технологии холодного осахаривания, и брожение затянется. Повторно нагревать сусло, пытаясь исправить ошибку бесполезно.
Приготовление
Засыпьте сырье в емкость и при постоянном перемешивании залейте горячей (55⁰С) водой. Не забудьте оставить треть свободного пространства для пенообразования.
Прогрейте смесь до 60⁰С и варите при такой температуре в течение 15 минут.
Доведите до кипения и варите 1-2 часа до получения однородной массы. Мука будет готова быстрее, а крупы придется готовить долго. Регулярно помешивайте, чтобы смесь не пригорела.
Остудите полученную кашеобразную массу до 65⁰С и внесите молотый солод, перемешайте до однородности.
Накройте крышкой и оставьте для ферментации на 3 часа при температуре 60-65⁰С. Первые 1,5 часа перемешивайте сусло каждые 30 минут.
За 40-50 минут до окончания ферментации растворите дрожжи в теплой воде для разбраживания.
Быстро охладите сусло до 26-30⁰С, например, поставив емкость в воду со льдом.
Внесите дрожжи и размешайте до однородности. 
 

Дальнейшие рекомендации по установке гидрозатвора, поддержанию температурного режима, перемешиванию и прочие практические советы такие же, как и при холодном осахаривании. Единственное отличие будет в сроках сбраживания, которое займет от 4 до 7 дней.
Теперь вы точно знаете, как готовится брага из муки и ферментов по холодной и горячей методике. Остается только перегнать ее, соблюдая все правила по отбору голов и хвостов, чтобы не испортить себе послевкусие и утреннее самочувствие. Попробовать настоящий зерновой самогон обязательно стоит, ведь его характерный вкус и аромат могут заставить навсегда отказаться от рецептов на сахаре в пользу аутентичного напитка. 
 

Тонкости и нюансы перегонки - тема в которой ломают копья тысячи самогонщиков. Много лет и на сотнях страниц профильных форумов. 
Однако хочется отметить, что для зерновой браги будет достаточно стандартного двойного перегона на самом простом и бюджетном аппарате.
Спросите у знакомых, у кого-то он обязательно есть! 
А для установки затора подойдет бесплатная бутыль из под покупного пива на 30 литров, которую можно забрать в любом пивном магазине. Они их выкидывают.