Вот какие они, пловы!

                             *   *   *    Привет вам , друзья мои, сообщники и гости РНБ!   *   *   *

      По "просьбам трудящихся" решился я замутить серию постов про всем знакомый плов.

   Во вступлении хочу воспользоваться словами знатока кухонь СССР и мира, человека, преданного Родине всей душой - Вильяма Васильевича Похлебкина :

 -  Плов - одно из распространеннейших на Среднем Востоке блюд - получил наибольшее развитие в Узбекистане. Здесь создана классическая среднеазиатская технология приготовления пловов, число видов которых достигает нескольких десятков.

    К основным видам принадлежат пловы, получившие название от тех историко-географических провинций и , даже , государств, где они возникли. Они имеют технологические отличия. Таковы ферганский, самаркандский, бухарский, хорезмский. Кроме того, имеются пловы, состав которых меняется в зависимости от назначения ( простой , праздничный, свадебный, зимний, летний. Ряд пловов отличается , наконец , тем, что в них содержится разное ведущее мясо.  Ведь не всегда в плов используется баранина, она нередко заменяется в Узбекистане КАЗЫ ( конской колбасой ) , ПОСТДУМБОЙ ( курдючной оболочкой ) , перепелками , фазанами и курицей. Не всегда в состав узбекских пловов  входит и рис. Иногда он составляет лишь часть плова, а порой полностью заменяется пшеницей, горохом или машем.

    Но для подавляющего большинства пловов типичен классический набор продуктов : баранина, рис, морковь, лук, изюм или урюк, и смесь трех пряностей - красного перца в порошке, барбариса и ажгона ( зиры ).  Конец цитаты (с) 

      Сегодня я буду готовить по классической технологи , близкой пловам Ферганы и Андижана.

                                                            *   *   *   ИНГРЕДИЕНТЫ   *   *   *

       Есть более - менее стандартная пропорция продуктов: Моркови в плов кладётся вдвое меньше риса ( по весу ) и примерно столько же, сколько мяса. Лук - на 0.5 кг риса -2 - 3 штуки.

   У меня вы видите 300 говядины ( баранина у нас дорогая ) , пакет длиннозерного риса "Басмати" , его можно заменить сортом "Жасмин" или индийским длиннозерным рисом. Круглые сорта очень развариваются и превращают плов в заурядную кашу. Моркови и лука примерно по 250 грамм.

   Пряности : по трети чайной ложки красного перца, барбариса и зиры . Нужен ещё кубик говяжьего бульона и немного куркумы- для придания плову приятного золотистого цвета. 

                                                            *   *   *   ПРОЦЕСС   *   *   *

       В раскаленный казан или в кастрюлю с толстым дном осторожно вливаем половник растительного масла. Как масло начнет чуть дымиться, закладываем нарезанные небольшими кусочками мясо  и помешивая -, поджарим до румяна. Убавляем огонь на половину, загружаем лук кубиками, или полукольцами.; как лук станет прозрачным, добавляем морковь , нарезанную брусочками, или натертую на крупной тёрке. Кому то нравятся морковь, нарезанная "колесиками" или , если морковь крупная, то полу-колесиками. На здоровье!

        Убавляем немного огонь и примерно через пол-часа готовки зирвака  вводим в него пряности

    Смесь трех пряностей составит чайную ложку с горкой.

А я люблю ягоды барбариса, поэтому кладу их чайную ложку - две. Это норма для 500 г риса. Кладем ч/л соли и вливаем в зирвак пол-стакана кипятка. 

    Вот тут у меня проблема: как будем дальше варить зирвак, или он уже готов ? Всё зависит от мяса - оно должно быть практически  готовым , когда будем закладывать рис. Вот у меня мясо телячьей ноги - жесткое, но вкусное . Его я тушил под крышкой на малом огне примерно ещё пол-часа.

                                                      *   *   *   Готовим рис к закладке   *   *   *

     Я уже говорил, что для рассыпчатого плова нужен плохо разваривающийся, длиннозерный рис - с цельными, не поломанными зернами. Рис необходимо промыть от крахмальной пыли .Я промываю теплой водой в пяти водах. Главное, что бы вода после промывки была прозрачной, а не такой:

      Откидываем рис на сито или дуршлаг и даём стечь воде. Осторожно выкладываем рис в казан на зирвак, ровняем поверхность риса шумовкой и наливаем воду комнатной температуры .      Льём аккуратно на блюдечко, дабы поверхность была ровной. Рядом с тарелочкой касаемся поверхности слоя риса вертикально кончиком указательного пальца.Осторожно льем воду на блюдце и льем , пока уровень воды не достигнет сгиба между первой и второй фалангами указательного пальца. Убираем блюдце, Прибавляем огонь, и следим, что бы плов кипел равномерно и не бурлил.

   Воду поверх риса досаливают, а я, вместо соли кладу половину кубика бульона и куркуму на кончике ножа.Плов тихонько варится без крышки, но когда вся вода впитается в рис, палочкой протыкаем  плов до дна казанка в нескольких местах ( выбиваем пар ) , шумовкой разравниваем поверхность риса, не смешивая его с зирваком . В рис сажаем несколько мытых и со срезанными корешками  головок чеснока , погруженных до половины. Плотно закрываем  крышкой , тарелкой и оставляем на 15 -20 минут для упревания.  

                        

    Вы , сняв крышку, сразу почувствуете аромат чеснока. Он очень хорош для намазывания на хлеб - вкус замечательный! Теперь можно выложить плов по тарелкам - есть два варианта : 

- Осторожно перемешать все слои - мясо, овощи и рис.

- Выкладывать на большую тарелку в обратной последовательности - Рис , затем овощи и , наконец - мясо.

        Приятного аппетита, друзья мои и сообщники !

     У В.В.Похлебкина в моей любимой книге есть немало пловов Узбекистана, Таджикистана, Киргизии , Азербайджана.

У меня есть идея приготовить самые любопытные пловы с публикацией постов в РНБ.

Как вы отнесетесь к такому плану? Если будет интересно многим, попробую раз в месяц готовить очередной плов - усладе души и радости для желудка!-))