Гоголевская кулебяка
Современники утверждают, что если бы Гоголь, не был писателем то , стал бы в высококлассным поваром. Во всяком случае, гурманом он был знатным, что и отразилось в его произведениях.

Открыв «Мертвые души», мы найдем одно из самых сочных описаний мастеркласса по кулебяке:
Цитата:
«Да кулебяку сделай на четыре угла, – говорил он с присасываньем и забирая к себе дух. – В один угол положи ты мне щеки осетра да вязиги, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого, какого- нибудь там того. Да чтобы она с одного боку, понимаешь, подрумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподкуто, пропеки ее так, чтобы всю ее прососало, проняло бы так, чтобы она вся, знаешь – не то, чтобы рассыпалась, а истаяла бы во рту как снег какой, так чтобы и не услышал…
— Пропал совершенно сон! — сказал Чичиков, переворачиваясь на другую сторону, закутал голову в подушки и закрыл себя всего одеялом, чтобы не слышать ничего. Но сквозь одеяло слышалось беспрестанно: «Да поджарь, да подпеки, да дай взопреть хорошенько». ”
(Н.В. Гоголь, «Мертвые души». стр. 91 http://rubook.org/book.php?book=102645&page=91).»
Досконально, конечно, это не повторить, но можно попробавать вариации на эту тему.
Главная загадка этого монолога – «четыре угла».
Многие наивно полагают, что начинку просто раскладывают по углам пирога, но ведь кулебяка-то овальная, нет у нее углов! Да и вкусно ли так будет – кому-то достанется только каша, а кому-то одни грибочки? Дело в том, что такая царская кулебяка готовилась с четырьмя видами начинки, но укладывали ее послойно клинышками (углами) на всю ширину, разделяя для прочности тонкими блинчиками. Хитрость такого приема в том, что каждый кусок такой кулебяки (даже каждый укус) имеет разный вкус из-за разного соотношения фаршей в каждом разрезе (укусе).

Поэтому тесто кулебяки – дрожжевое, сдобное, на опаре (минимум 40 г дрожжей на 1 кг теста) – должно быть после выпечки достаточно прочным (но не толстым), чтобы выдержать большой слой (или слои) начинки.
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1

Замесить тесто для кулебяки.
В теплое молоко добавить дрожжи, сахар и половину просеянной с солью муки. Размешать, накрыть и оставить в теплом месте на 1 ч. Добавить масло, желтки и оставшуюся муку. Тщательно вымесить гладкое, не прилипающее к рукам тесто, накрыть и оставить еще на 1 ч. Затем тесто обмять и дать постоять еще 30 мин.
Шаг 2

Пока поднимается тесто, приготовить блины. Муку, соль, сахар, яйца и молоко смешать в блендере. Перелить тесто в миску, накрыть и оставить на 1 ч. Разогреть сковороду, смазать ее растительным маслом. Влить небольшое количество теста, круговым движением распределить его по всей поверхности сковороды. Через 1,5 мин. перевернуть блин на другую сторону и выпекать еще 40 сек. Также испечь остальные блины.
Шаг 3

Приготовить мясную начинку. Луковицу и 3 веточки петрушки мелко нарезать. Разогреть в сковороде растительное масло. Обжарить лук, 2 мин. Добавить мясной фарш, размешать и готовить 5 мин. Добавить 1 ст. л. сметаны, петрушку, соль, черный перец. Тушить на слабом огне 5 мин. Снять с огня.
Шаг 4

Приготовить начинку из куриной печенки. Куриную печенку очистить, промыть и отварить до готовности.
Мелко нарубить. Огурцы очистить, нарезать тонкой соломкой; выделившийся сок слить. Смешать печенку с огурцами и оставшейся сметаной.
Шаг 5

Приготовить грибную начинку. Грибы отварить, нарезать. Оставшийся репчатый лук очистить, нарезать полукольцами. Обжарить грибы вместе с луком, посолить.
Шаг 6

Приготовить начинку из риса. Рис отварить до готовности. Зеленый лук нарезать тонкими кольцами. Крутые яйца размять вилкой. Все перемешать. В каждую из подготовленных начинок вбить по 1 сырому желтку, перемешать.
Шаг 7

Разделить тесто на 3 части, 2 части раскатать в прямоугольные пласты толщиной 0,5 см (размер пластов должен соответствовать размеру противня). Поместить 1 пласт на противень, накрытый бумагой для выпечки. Выложить на тесто начинку из мясного фарша, оставив с каждой стороны поля по 4-5 см. Разровнять и проложить блинами.
Шаг 8

Выложить по очереди начинку из риса, потрохов и грибов, перекладывая каждый слой блинами. Накрыть вторым пластом теста, слегка прижать верхний слой руками, чтобы он плотно лег на начинку.
Шаг 9

Раскатать третий пласт, подровнять края. Острым ножом (или ножом для равиоли) прорезать продольные прерывистые линии на расстоянии 1,5-2 см. Длина каждого разреза должна быть примерно 6 см, расстояние между разрезами - 3 см.
Шаг 10

Аккуратно взять прорезанный пласт двумя руками, накрыть им кулебяку, подтянуть края так, чтобы они сравнялись с краями кулебяки.
Шаг 11

Защипать края "косичкой". Сверху сделать по центру на расстоянии 12 см одна от другой 2 дырочки, вставить в них трубочки из плотной бумаги. Дать кулебяке расстояться 20 мин.
Шаг 12

Разогреть духовку до 210°С. Кулебяку смазать слегка взбитым желтком. Выпекать 45 мин.
- * Если кулебяка начнет подгорать сверху, накрыть ее листом бумаги для выпечки.
Готовую кулебяку накрыть сухим полотенцем и слегка сбрызнуть водой из пульверизатора. Дать постоять 5-7 мин.Затем разрезать на порционные куски и подать к столу. (http://www.gastronom.ru/recipe/4977/kulebyaka-s-chetyrmya-nachinkami)
Кулебяка - это разновидность закрытого мясного, ливерного, рыбного, рисового, капустного или грибного пирога, обычно удлиненной овальной формы.
В России это блюдо любили все сословия, а в качестве начинки использовали чаще всего визигу (очищенный и высушенный спинной хрящ осетровых рыб) с вареными яйцами, рис, тельное (рыбный фарш), а поверх начинки выкладывали рыбу – осетрину, семгу, сига или любую другую. В постную кулебяку клали поджаренную на растительном масле гречневую кашу и рыбу.
Честно скажу, что я такую кулебяку не только не пекла, но и даже не пробовала никогда, хотя пироги пеку часто, их любят члены моей семьи.
Обязательно испеку кулебяку, к празднику, скорее всего, в ноябре, когда у меня будут именины.
Комментарии
У нас, в Самаре, начинка только из "курей". Другую - с грибами, ела в Закарпатье.
Насобираешь маленько и вперед!
Если далеко отойти от "рецепта", то по-моему, это будет что-то другое. Совсем другое.
Поэтому, когда сможешь, запости свой курник. И посмотрим как оно получилось.