Камбала под сырным соусом (Flounder with Cheese Sauce) от Фрица Бреннера

Фриц Бреннер (Fritz Brenner) - Повар в доме Ниро Вульфа. "Повар", с большой буквы. Ведь в доме Вульфа еда - это святое, и приготовление её может быть доверено лишь специалисту экстра-класса.


 

Когда в половине  девятого вечера я приехал домой,  Вульф уже отужинал.

По дороге я позвонил,  что еду, и  Фриц  приготовил мне запеченную в духовке камбалу  с  его  знаменитым  горячим соусом из  лучших сортов  сыра, зеленый салат, помидоры и. стакан вкусного охлажденного молока.   Учитывая тощий ланч в поместье Барстоу и поздний час, я не считал свой  ужин чрезмерным и быстро справился с  ним. По этому поводу Фриц  заметил, что мне на пользу заниматься делом".

РексСтаут "Острие копья" 

 

На 6 порций вам понадобится:

200-250 г тонкой лапши

5 столовых ложек сливочного масла

6 кусков филе камбалы общим весом около 1,5 кг

2 чашки сухого белого вина

3 столовые ложки нарезанного лука-шалота

1 лавровый лист

6 шампиньонов

150 г сыра фонтина

2 столовые ложки свеженатертого пармезанского сыра

Способ приготвления:

  1.      Отварите лапшу  в течение  5 минут  в кипящей соленой воде. Откиньте на дуршлаг, вылейте из кастрюли воду, положите в нее лапшу. Добавьте 2 столовые ложки сливочного масла. Когда масло растает,  перемешайте лапшу, выложите ее на дно  широкой  2-литровой кастрюли и  закройте  крышкой.
  2.     Из филе камбалы удалите возможные кости, срежьте  края  и  положите  рыбу  в  неглубокую сковороду. У шампиньонов отрежьте ножки. В сотейник положите рыбные обрезки, лук-шалот,  ножки грибов,  лавровый лист и  налейте  вино. Варите 10  минут, снимите с огня, процедите, залейте филе камбалы и запекайте его в разогретой до 180°С духовке  в течение 10  минут.
  3.      Пока рыба готовится, обжарьте  шляпки грибов в  оставшемся  сливочном  масле. Осторожно  выньте  филе  большой перфорированной лопаткой (чтобы масло стекло) и выложите на лапшу.
  4.    Слейте  жидкость,  оставшуюся  от  запекания рыбы, в сотейник - у вас должно  получиться  1  1/2 чашки, если ее оказалось меньше - долейте вина или воды. Нарежьте сыр  фонтина и положите  в бульон.
  5. Если соус кажется вам  слишком  густым,  добавьте вина, если слишком жидким,  добавьте сыра. Постоянно помешивайте, пока весь сыр не расплавится.
  6.  Когда соус станет достаточно густым,  снимите его с огня  и дайте остыть в течение  нескольких минут.     Добавьте  растертый яичный  желток и тщательно  перемешайте.  
  7.  Полейте соусом  рыбу,  украсьте ломтиками  обжаренных  грибов, посыпьте тертым пармезаном и поставьте в духовку подрумяниваться.    

 

P.S.

 

.P.S 

Все правильно, кроме единственной, но ключевой, фразы:

"...  Фриц  разогрел для  меня  в духовке  запеченную камбалу под  свои лучшим  сырным  соусом..."  

Таким  образом,  "знаменитый" соус Фрица  не  был горячим (Фриц разогрел камбалу, а вовсе не соус!), да и приготовлен  он  был не  из "лучших сортов сыра" (зачем смешивать "лучшие" сыры  в соусе?),  а из единственного - фонтины  (Fontina).  Этот  бледно-желтый итальянский  сыр с крошечными  дырочками  и  темной золотисто-коричневой корочкой имеет  нежный пикантный  вкус и, главное,  очень  легко плавится, что делает его  особенно пригодным для приготовления соусов.  

Еще один сорт сыра -- пармезан  - Фриц его использует в тертом виде для того, чтобы  посыпать им камбалу перед тем, как подрумянить  ее в духовке.

Что  вполне логично  -- твердый  пармезанский сыр чаще всего таким образом  используют сегодня кулинары всего  мира.

Процесс  запекания продуктов под сыром в российской кулинарной практике получил название "гратинирование"  от французского аи gratin (буквально "под корочкой").  Например, в  дореволюционной русской  кухне так  "под корочкой" (или "огротан") готовили рыбу или мясо  в специальной форме из теста, причем в наиболее изысканных рецептах к  мясу добавляли шпик и трюфели, а к рыбе -морские гребешки.

 

P.P.S  Я очень люблю нашу волжскую речную рыбу. Поэтому, камбалу готовить не буду. Сейчас у нас на Волге начался сезон судака.  На выходных приготовлю его по этому рецепту, только пармезана и фонтины в магазинах нет, поэтому, сыр возьму попроще - куплю в фермерском магазине.