Восточные сладости

«Если хочешь украсть сердце девушки, утешить плачущего ребенка или заслужить уважение седого старца, просто угости их любимыми сладостями», — гласит старинная арабская поговорка.

 Знатоки уверяют, что одной из самых древних восточных сладостей является халва. Первые упоминания о ней относятся к V веку до н. э. Появилась халва на территории современного Ирана, откуда ее рецепты со временем распространились по Среднему и Ближнему Востоку. В старину это лакомство готовили умелые кондитеры-кандалатчи.
Получалось оно воздушным и буквально таяло во рту. Впрочем, для того чтобы понять, как появляется на свет халва, стоит попробовать сделать ее собственноручно. Только не пугайтесь — вам не придется часами размахивать ложкой, взбивая сладкую массу (как это делали кандалатчи). К счастью, сегодня придумано немало облегченных рецептов. Дело за малым — выбрать тот, что по душе.
В странах арабского Востока также всегда почитали нугу — это лакомство называли «райской усладой падишахов». А готовили «усладу» так: в густой сахарный сироп вбивали яичные белки, кипятили смесь, всыпали в нее цукаты и орехи, тщательно перемешивали тягучую массу, ароматизировали лимонной цедрой или ванилью и тотчас же выливали на смазанную маслом мраморную доску. Затем нугу разравнивали с помощью деревянных лопаток, давали застыть и разрезали на небольшие кусочки, которые обваливали в сахарной пудре. Другие известные восточные сладости: шербет — сливочно-помадная масса с орехами и кусочками фруктов, шакер — сдобное печенье в виде шариков, полумесяцев или брусочков, курабье — песочное печенье с джемом и козинак — подсолнечные или кунжутные семечки, арахис или воздушный рис в застывшем карамельном сиропе.
Особое место в сладком семействе занимает лукум. По легенде, его рецепт придумал молодой повар по имени Али. Давным-давно жил в Стамбуле капризный владыка, которому не могли угодить даже самые искусные кулинары. Зная, что султан обожает сладенькое, они день и ночь готовили для него дивные кушанья. Однако неблагодарный владыка поваров хвалил редко и всегда требовал новые лакомства. И вот однажды изобретательный юноша смешал воду, сахар, мед, сироп из лепестков роз и толченый миндаль, сварил смесь в котелке, остудил ее, разрезал сладкие пласты на тонкие полоски и посыпал их сахарной пудрой. Новинка привела владыку в неописуемый восторг — она оказалась великолепной на вкус и очень мягкой. С легкой руки султана изобретение Али получило название «рахат-лукум» (от тюркского «rahat lokum» — «легкие (удобные) кусочки») и вскоре стало пользоваться огромной популярностью у турецкой знати. Лукум хранили в шкатулках как драгоценность, а кое-кто даже приписывал этой сладости божественное происхождение.
ГРАНАТОВЫЙ РАХАТ-ЛУКУМ
На 5 персон: 
сок гранатовый — 1 стакан, кунжут — 0,5 стакана, фундук — 1,5 стакана, сахар — 4 стакана, крахмал кукурузный — 1 стакан, кислота лимонная — 2 ч. л. 

Соединить сахар, половину лимонной кислоты и 1 стакан воды в кастрюльке. Довести до кипения. Нагревать до загустения около 30 минут. В другой кастрюльке смешать крахмал, сок, 2 стакана воды и оставшуюся лимонную кислоту. Вскипятить и варить 3-5 минут. Влить к крахмальной массе сахарный сироп. На слабом огне держать 30-35 минут, пока смесь не станет однородной и гладкой. Фундук подсушить в духовке. Добавить орехи и кунжут в кастрюлю, перемешать. Массу вылить в форму. Накрыть пленкой и оставить на ночь в холодильнике. Блюдо разрезать на квадратики и подавать.
ЧАК-ЧАК
На 3 персоны: мука пшеничная — 2,5 стакана, яйца — 3 шт., молоко — 3 ст. л., сахар — 6 ст. л., разрыхлитель — 1 ч. л., мед — 4 ст. л., масло растительное — 500 мл, соль — 1 ч. л. 

Просеять муку. Всыпать соль, разрыхлитель, 1 ст. л. сахара. Перемешать. Добавить яйца и молоко. Замесить крутое тесто. Оставить на 30 минут. Раскатать тесто в тонкий пласт. Нарезать маленькими полосками примерно 0,5х1,5 см. Нагреть масло в глубокой кастрюле. Небольшими порциями опускать полосочки теста во фритюр, поджаривать до золотистого цвета. Вынуть шумовкой, выложить на салфетку. В сотейник высыпать сахар с 4-6 ст. л. воды. Растопить сахар на медленном огне. Добавить мед, варить 10 минут. В посуду с обжаренным тестом влить приготовленный сироп, перемешать. Выложить горкой на блюдо, примять, поставить в холодильник на 3-4 часа. По желанию украсить веточкой мяты. 
ОРЕХОВАЯ НУГА
На 4 персоны: фундук — 100 г, арахис — 200 г, мука рисовая — 30 г, патока крахмальная — 0,5 стакана, яйца — 2 шт., мед — 3 ст. л., сахар — 2 стакана, масло сливочное — 50 г 

Растопить на водяной бане мед. В кастрюльке соединить мед, патоку, сахар. Влить 100 мл воды. Довести до кипения, держать сироп на огне 10-15 минут. Отсоединить белки от желтков. Белки взбить в крепкую пену. Тонкой струйкой влить сироп к белкам, продолжая взбивать.

Добавить в смесь орехи и мягкое масло. Перемешать. Форму застелить пергаментной бумагой, присыпать половиной муки. Выложить смесь. Присыпать оставшейся мукой и накрыть бумагой. Оставить в холодном месте на 4-5 часов до застывания.
ХАЛВА С МИНДАЛЕМ
На 6 персон: семечки подсолнечника очищенные — 5 стаканов, миндаль — 0,5 стакана, мука — 2,5 стакана, сахар — 3 стакана, масло подсолнечное — 1 стакан 

Семечки подсушить в духовке. Дважды пропустить через мясорубку. Муку подрумянить на сковороде без масла. Соединить измельченные семечки и муку. Еще раз пропустить через мясорубку. Сахар высыпать в сотейник, влить стакан воды. Довести сироп до кипения и варить 10-15 минут до полного растворения сахара. Охладить. Смесь из семечек и муки залить маслом и приготовленным сиропом. Добавить миндаль. Тщательно вымесить. Выложить в форму, накрыть пленкой. Поставить в холодильник под пресс на полтора-два часа.
ПАХЛАВА С АРАХИСОМ И ФИСТАШКАМИ
На 10 персон: тесто фило — 400 г, фисташки — 100 г, арахис — 300 г, мед — 500 г, сахарная пудра — 8 ст. л., масло сливочное — 400 г 

Тесто разморозить. Арахис и фисташки по очереди измельчить в блендере. Арахис смешать с сахарной пудрой. Масло растопить, смазать им форму. Выложить лист теста, покрыть маслом и измельченным арахисом. Чередовать слои до заполнения формы. Последний лист смазать маслом, посыпать арахисом и фисташками. Разрезать на квадраты. Выпекать в духовке 35 минут при 180 °C. В сотейник отправить мед, залить водой (100 мл). Довести до кипения, готовить 10 минут. Пахлаву залить медовым сиропом. Накрыть фольгой и оставить на ночь. 
МАБРУМА С ФИСТАШКАМИ
На 4 персоны: фисташки — 200 г, мука — 400 г, яйца — 2 шт., сахар — 2 стакана, масло сливочное — 200 г, масло подсолнечное, соль 

Просеять муку. Добавить яйца, 300 мл воды, щепотку соли. Замесить жидкое тесто. Перелить его в кондитерский мешок с очень тонким отверстием. Сковороду смазать подсолнечным маслом. Раскалить, убавить огонь до среднего. Быстрыми движениями налить тесто узкой струйкой, чтобы получились тонкие полоски. Подрумянивать 5-10 секунд с одной стороны. Снять с огня. Обжарить таким образом все тесто (при желании можно заменить на покупное замороженное тесто кадаиф). Фисташки очистить, подсушить в духовке, измельчить. Отделить небольшую часть теста, выложить немного ореховой начинки. Свернуть в плотную трубочку. Сформировать подобные рулеты из всего теста. Отправить в смазанную подсолнечным маслом форму. Сливочное масло растопить, охладить. Полить заготовки. Выпекать при 200 °C до золотистого цвета. Сахар высыпать в сотейник, влить 200 мл воды. Довести до кипения, варить сироп 10-15 минут. Готовый десерт залить остывшим сиропом, оставить на 2-3 часа. Разрезать и подавать. 
ПАХЛАВА С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
На 12 персон: мука — 600 г, орехи грецкие — 500 г, молоко — 200 мл, сметана — 100 г, яйца — 4 шт., дрожжи сухие — 7 г, сахар — 450 г, мед — 500 г, масло сливочное — 230 г, масло подсолнечное — 20 г, соль 

Орехи подсушить в духовке, растолочь. Соединить с сахаром. Мед отправить в сотейник, влить 100 мл воды. Довести до кипения и варить до загустения. Дрожжи развести в 1 ст. л. молока, оставить на 15 минут. В отдельной миске смешать 2 яйца, подсолнечное масло, сметану, оставшееся молоко, небольшой кусочек сливочного масла и щепотку соли. Перемешать. Добавить муку и дрожжи. Замесить тесто. Убрать на 2 часа. Еще раз вымесить и дать подняться. Разделить тесто на 10-12 частей. Сливочное масло растопить и остудить. Смазать форму для выпекания. Кусок теста раскатать в тонкий пласт, выложить в форму. Смазать сливочным маслом и посыпать ореховой начинкой. Повторять до заполнения формы. Последний слой теста смазать яичными желтками. Разрезать пахлаву на квадраты. Отправить в духовку, разогретую до 180 °C. Через 45 минут вынуть, залить пахлаву медовым сиропом, стараясь попасть в разрезы. Оставить десерт в форме на 3-4 часа для пропитки. 
ХАЛВА «ЗЕБРА»
На 3 персоны: кунжут — 2 стакана, мука — 1 стакан, сахар — 0,5 стакана, какао — 0,3 стакана, масло подсолнечное — 100 мл 

Семена кунжута измельчить в кофемолке. Муку подрумянить на сковороде. Соединить с молотым кунжутом. Еще раз прокрутить в кофемолке. Разделить смесь на две части. В одну добавить какао, перемешать. В сотейник высыпать сахар, залить половиной стакана воды. Довести до кипения, нагревать 10-15 минут. В обе части кунжутно-мучной массы поровну влить масло и сироп. Тщательно перемешать. Выкладывать по частям смеси в форму, чередуя светлую и темную (с какао). Примять, накрыть пленкой. Поставить в холодильник под пресс на 2 часа.